正山小種屬于紅茶，紅茶自然也就有屬于它獨(dú)特的制作工藝，其中內(nèi)里含有的一些成分是會(huì)有變化的。那么紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素，具體的生化過程要復(fù)雜的多。
而在正山小種成品中，有一些物質(zhì)是非常重要的，它對(duì)于茶湯的顏色也起著重要決定作用。那么紅茶的湯色基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度；二是茶紅素，是茶湯主體色；是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。
這里重點(diǎn)提一下茶褐素，為什么呢？因?yàn)檫@個(gè)物質(zhì)就是跟我們存在的疑問是有關(guān)系的。紅茶中茶褐素一般起到的是負(fù)面作用，造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。而發(fā)酵過度，以及缺氧發(fā)酵的結(jié)果。
對(duì)于普洱茶，大家也都是非常熟悉的，也是大眾愛喝的一款茶葉，而茶褐素跟普洱茶也是大有聯(lián)系。茶褐素卻是普洱茶的關(guān)鍵成分，它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐，使其缺乏收斂性，并提供了甜醇的味道。
所以，總得來說，不管是正山小種，還是普洱茶，茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因?yàn)椴韬炙厥怯绊懖杵焚|(zhì)的負(fù)因子。
當(dāng)然，茶褐素這個(gè)因子肯定是首先考慮的一個(gè)原因，也不乏還有其它的原因。如果是放了幾個(gè)小時(shí)，不排除溫度下降會(huì)導(dǎo)致冷后渾現(xiàn)象，也就是茶黃素與咖啡因結(jié)合的產(chǎn)物。但結(jié)合湯色發(fā)黑這一情況，說明兩者含量少，渾的可能性小，第二次斷定茶褐素主導(dǎo)所致。
另外結(jié)合正山小種的制作工藝來看，存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經(jīng)過這兩道工序的正山小種，茶褐素成分含量高也是正常的?？偟膩碚f，正山小種茶湯放置幾小時(shí)后變成淺黑色，仍然是茶褐素在起作用。
