茶葉屬于飲品。人們喝茶，第一目的是為了解渴。套用當(dāng)今最時(shí)髦的養(yǎng)生概念，也可稱為“補(bǔ)水”。將其再延伸，將補(bǔ)水的過程變得優(yōu)雅，并附加其他的生活理念，諸如禮義，諸如文化，諸如品位，加上一些文化的、歷史的佐料和一些儀式與相配套的用具。于是，解渴與補(bǔ)水的說法被新詞“品茶”取代。
品茶不僅滿足生理機(jī)能對(duì)水的需求，同時(shí)兼顧了人們精神層面的需求。因?yàn)椤捌贰笔怯袠?biāo)準(zhǔn)的，而且還有評(píng)價(jià)。不管這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是由內(nèi)在經(jīng)驗(yàn)構(gòu)成，還是外在群體意識(shí)的共識(shí)，它又與個(gè)人綜合素質(zhì)有關(guān)。
如果說解渴是我們身體需求，并通過條件反射來表達(dá)(渴了才喝水)的話;那么，補(bǔ)水則是人們有意識(shí)的行為，因?yàn)楹ε律眢w缺水而喝水，不是條件反射的結(jié)果。而品茶，除了滿足解渴與補(bǔ)水外，還加入了“選擇”(評(píng)價(jià))，這又與個(gè)人修養(yǎng)與品位有關(guān)。中國(guó)的古人，尤其是一些有文化背景的茶人，就是從這一片片茶葉中，演化出一套龐雜的茶文化體系。
這一點(diǎn)，在中國(guó)的宋代(960-1279年)就表現(xiàn)出來。由于宋代城市化的出現(xiàn)，都市生活變得逐漸繁華與熱鬧，于是，飲茶的風(fēng)氣開始盛行。當(dāng)飲茶成為一種社會(huì)時(shí)尚，其性質(zhì)也發(fā)生了重大改變：由過去的喝茶向賞茶方面轉(zhuǎn)化。茶葉此時(shí)又增加了一個(gè)身份，成為社交過程中的必需品。宋代時(shí)期盛行的“斗茶”就是最典型的代表。
當(dāng)茶葉與文化接軌之后，對(duì)人們的飲茶習(xí)慣的培養(yǎng)起了非常大的促進(jìn)作用。它不僅帶動(dòng)了飲茶人群的放大，同時(shí)也推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)向精制化發(fā)展。
宋代就是中國(guó)精制茶(也可稱為中國(guó)最早的名茶)不斷涌現(xiàn)的時(shí)代。我們從《宣和北苑貢茶錄》(宋代熊蕃所著)中，可以體察到為皇家所造團(tuán)餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團(tuán)鳳餅最為精致。熊蕃在他的書中，錄有三十八種團(tuán)餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托種種神韻，其茶名“乙夜清供”“承平雅玩”“龍鳳英華”“龍園勝雪”“玉除清賞”等更是引人入勝。
但是，不幸的是，任何一種文化當(dāng)缺少自我調(diào)整與修正機(jī)制時(shí)，就會(huì)沉浸在某種因素里難以自拔，當(dāng)將這種因素發(fā)揮到極致時(shí)，事物開始走向了反面。那時(shí)，盛名之下的茶葉開始進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)，注重外觀的“形”，而輕視內(nèi)在的“質(zhì)”;注重品飲過程的“感官享受”，忽略茶(湯)進(jìn)入體內(nèi)諸多生理表現(xiàn);注重文化歷史的說辭與典故，輕內(nèi)在品質(zhì)的考評(píng);注重茶價(jià)的高高在上，出現(xiàn)以價(jià)格代替品質(zhì)的不良趨勢(shì)。
于是，中國(guó)歷史上第一次茶葉危機(jī)悄然而至。這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開國(guó)皇帝朱元璋下詔罷造龍團(tuán)鳳餅，全部改為“散形茶”。
朱元璋之所以這樣做，是有三點(diǎn)原因：
一是這種制茶法因?yàn)楣に噺?fù)雜，耗費(fèi)太多的人力物力。被朱元璋訴之謂“奢侈”。它只滿足少數(shù)人的享樂，大部分人或者說平民百姓根本消費(fèi)不起。那時(shí)的團(tuán)餅茶素有“一朝團(tuán)焙成，價(jià)與黃金逞”的說法。真正是黃金有價(jià)，貢茶無價(jià)。朱元璋少時(shí)貧窮，深知社會(huì)底層人的辛苦。他知道，這種龍團(tuán)鳳餅制茶方式的延續(xù)，距離普通人民大眾愈來愈遠(yuǎn)。因此下決心取締這種制茶模式，改用制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單的“散形茶”，目的是要使普天之下，他的臣民都能享用飲茶的快樂。
二是唐宋延緩下來的貢茶制度，造成當(dāng)時(shí)的各級(jí)官吏對(duì)茶農(nóng)與茶工的剝削愈演愈烈。到元代時(shí)，多次爆發(fā)了小規(guī)模農(nóng)民暴動(dòng)，反抗朝廷對(duì)茶農(nóng)的盤剝。因此，朱元璋取締“龍團(tuán)鳳餅”的同時(shí)，也一并撤銷北苑貢茶苑。不再設(shè)皇家茶園;
三是宋代過分強(qiáng)調(diào)制茶技藝，追求工藝至高至極。在制茶技藝達(dá)到頂峰之時(shí)，反而無計(jì)可施。這就使一部分制茶工匠在技藝窮途之后開始走向“旁門左道”。為了提高茶葉的香氣與滋味，他們便將龍腦及一些香料，相當(dāng)于我們今天的香味添加劑的東西混合茶中，使品茶者明顯感到不同于其他茶的味覺，以便勝出。這種近似“摻假”的方法在當(dāng)時(shí)不是少數(shù)，而是一個(gè)普遍現(xiàn)象，被記錄在很多茶書里?？梢?，中國(guó)的制茶領(lǐng)域里的“造假”現(xiàn)象，自宋代起始，就一直作為行業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”存在，有的甚至被奉為“祖?zhèn)髅胤健薄白鎮(zhèn)髅刂啤?，一直延續(xù)至今。今天我們市場(chǎng)仍盛行的一部分所謂的“奇香”與“高香”茶，都與香味添加有關(guān)。
因此，當(dāng)明朝朱元璋的一道圣旨：罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶。使延續(xù)上千年的唐宋制茶工藝就此消失。
在那次浩劫中，有一種茶得以幸存，那就是普洱茶。普洱茶得以幸存的主要原因很可能與它所處在邊疆地區(qū)有關(guān)，加之人口少，少數(shù)民族又多，路途又十分遙遠(yuǎn)，明王朝對(duì)云南的統(tǒng)轄更多的側(cè)重點(diǎn)在屯兵上，其他的則鞭長(zhǎng)莫及。
我們今天看到的普洱茶，無論是外觀形態(tài)，還是工藝制法都遺留唐宋時(shí)期制茶的影子。換句話說，唯有普洱茶還殘留唐宋時(shí)期的印跡，是中國(guó)茶葉史上最古老的一個(gè)品種。我們之所以強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，是因?yàn)楹芏嗖枋穼＜覀儫嶂杂谟懻摿蟛桀惖臍v史順序，甚至將種茶與制茶混淆，將很多茶類的起源追溯至唐宋時(shí)期。其實(shí)，散形茶只能從明朝算起。唯一繼承唐宋制茶工藝的是普洱茶。也就是說，唯獨(dú)普洱茶，其制作工藝的歷史可追溯至唐宋時(shí)期。
還有一個(gè)問題需要澄清，就是誰發(fā)明的普洱茶?
云南的很多茶葉專家愿意將這一功勞推到中國(guó)古代三國(guó)時(shí)期的諸葛亮身上，認(rèn)為他曾經(jīng)帶兵到過云南，教會(huì)了云南先人種茶與制茶。羅貫中寫成的《三國(guó)演義》中，就有“七擒孟獲”的故事。孟獲是云南少數(shù)民族的首領(lǐng)，諸葛亮在與孟獲的較量中，沒有采取血腥的鎮(zhèn)壓手段，而似游戲般對(duì)孟獲七抓七放，直到臣服。這段故事表達(dá)了諸葛亮對(duì)云南少數(shù)民族的尊重，也表達(dá)了以孟獲為代表的少數(shù)民族對(duì)諸葛亮的佩服與敬仰，是一個(gè)優(yōu)美的大漢民族與邊疆少數(shù)民族和睦相處的故事。由此，人們將這個(gè)故事拓展，又描繪諸多諸葛亮在云南的故事，包括耕種，包括織布，也包括種茶與制茶。所以，我們至今在云南很多地方仍能看到諸葛亮的塑像，云南很多茶區(qū)每年一次的祭祀茶祖，諸葛亮的牌位與塑像經(jīng)常被列為最顯著的地方。
但諸葛亮不是云南種茶與種茶的祖先。因?yàn)樗簧鷽]到過云南。至于“七擒孟獲”，是小說編纂的故事，是杜撰，而非歷史。
我們分析，云南的先人之所以將大量的農(nóng)耕之事推崇到諸葛亮身上，都與中原文化有關(guān)。云南最早的人群集居，包括一部分少數(shù)民族的起源，大量來自中原地區(qū)人們的遷徙，他們中有躲避戰(zhàn)亂的，有被發(fā)配的，也有駐軍屯田的。這是一股逐漸壯大的人群。他們不僅將中原的生產(chǎn)、生活經(jīng)驗(yàn)帶進(jìn)了云南，同時(shí)也將中原文化一并帶入。諸葛亮作為中原人民的一個(gè)智慧偶像，也被納入。其實(shí)，普洱茶的工藝起源來自唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”。是中原人帶到云南的。如果說非得追溯一個(gè)鼻祖的話，比較貼近的只能是唐代的陸羽——《茶經(jīng)》的作者。
我們從現(xiàn)今的史料中，能夠發(fā)現(xiàn)大量的少數(shù)民族種茶的歷史，但鮮有制茶的記錄，留傳至今的“烤茶”飲法，在少數(shù)民族中盛行，但那不是普洱茶，也沒形成一個(gè)茶類。“烤茶”的制法相對(duì)簡(jiǎn)單，更接近于刀耕火種的原始形態(tài)，與普洱茶相去甚遠(yuǎn)。
普洱茶屬于精制茶，有自身一套較完整的制茶體系。是從唐宋“龍團(tuán)鳳餅”延續(xù)下來并不斷加以改進(jìn)與完善的一種制茶方法。它不是某個(gè)圣人的獨(dú)創(chuàng)，而是積聚群體智慧的結(jié)晶。它側(cè)重于最原始的生物發(fā)酵技術(shù)，是中國(guó)最古老的發(fā)酵技術(shù)起源之一。這與明朝之后興起散形茶(綠茶、烏龍茶的雛形)是兩種制茶思路。
唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”是中國(guó)最早的精制茶的典范。其重點(diǎn)在“制作之美”。它是將茶葉蒸熟之后搗成茶泥，然后拍在模具上成型，再加以烘箱焙火干燥與定型。最初的茶葉外形與結(jié)構(gòu)全被破壞。而明朝之后的散形茶，其工藝特點(diǎn)重在表現(xiàn)“茶葉之美”上。無論經(jīng)過多少道工序，都不破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)，經(jīng)水沖泡，又能復(fù)原茶葉最初的原始形態(tài)。
普洱茶是介于這兩者之間的制茶思路。它先將茶葉制成散形茶，但又與綠茶的散形茶制法有很大區(qū)別。然后將散形茶經(jīng)過緊壓，成了團(tuán)茶、餅茶、磚茶、沱茶，與唐宋的龍團(tuán)鳳餅非常相近。所不同的，它沒有蒸茶的過程，也沒有將茶葉搗成茶泥后再成型。經(jīng)水沖泡之后，茶葉依然存在，但大部分茶葉會(huì)出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，顏色表達(dá)也與最初鮮葉相去甚遠(yuǎn)。
普洱茶的這種制茶思路，既不強(qiáng)調(diào)“制作之美”，也不表達(dá)“茶葉之美”，而是側(cè)重“發(fā)酵功能”上。更關(guān)注發(fā)酵后對(duì)人體產(chǎn)生的直接作用，如解油膩、消食等作用。古人所處的時(shí)代，科技相對(duì)落后，沒有化學(xué)檢驗(yàn)的條件。因此，只知道它的功能，也知道通過發(fā)酵的手段獲取它，但它是什么?古人不知道?，F(xiàn)代科學(xué)證明，發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量衍生物及次級(jí)化合物含有諸多藥用成分，對(duì)人體產(chǎn)生非常明顯的保健功能。
這就引來了普洱茶第四個(gè)特征：是藥?還是功能性飲品?
很多人愿意將普洱茶解說為“藥”。這一提法，不是今人所創(chuàng)，而是古人。乾隆三十三年(1765年)，清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏完成了《本草綱目拾遺》的編纂，并將普洱茶納入了藥物范圍，對(duì)后世影響巨大。近十幾年來，關(guān)于普洱茶種種治病的說法可謂跳躍式增長(zhǎng)，尤其是一些科研人員(絕大部分是非藥學(xué)研究背景)為了嘩眾取寵，混淆了養(yǎng)生與治病的概念，擺出“人有多大膽、地有多大產(chǎn)”的架勢(shì)，將普洱茶治病的概念無限放大，成為普洱茶市場(chǎng)亂象之一，也是普洱茶迄今為止?fàn)幾h最大的問題之一。
應(yīng)當(dāng)明確的是，普洱茶不是“藥”。說它不是“藥”，有一個(gè)最簡(jiǎn)單的理由，是它缺少化學(xué)成分的提純過程和不具備治病的“靶向性”。普洱茶可能具備很多“藥源”的成分，如茶葉發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的衍生物，也叫化合物，對(duì)人體產(chǎn)生諸多的調(diào)理功能，如解酒、消食、利尿、調(diào)節(jié)便秘等，但距離“藥”還有一段距離。民間對(duì)普洱茶擁有很多關(guān)于治病的說法，其實(shí)是普洱茶中植物營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體產(chǎn)生的調(diào)節(jié)作用，與治病不是一個(gè)概念。
準(zhǔn)確地給普洱茶定位，它應(yīng)當(dāng)是功能性飲品。這是它最顯著的特征。由于普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，其大量的化合物對(duì)人體某些不適應(yīng)癥狀產(chǎn)生直接干預(yù)。它主要作用于人的代謝系統(tǒng)，尤其是對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)過剩產(chǎn)生的“代謝癥候群”作用明顯。因此，它又不同于一般意義上的功能性飲品，而是介于保健功能與藥物之間的功能性飲品，是最有可能替代藥物的食品之一。
我們上述羅列的普洱茶四個(gè)概念，其第一個(gè)“茶”的概念與第二個(gè)“發(fā)酵食品”的概念已得到廣泛共識(shí)。但對(duì)第三個(gè)“古董茶”與“功能性飲品”的概念爭(zhēng)議較大。尤其是“古董茶”，民間普洱茶愛好者與茶學(xué)界一些專家們(主要是綠茶界與烏龍茶)幾乎水火不容，針鋒相對(duì)。非常有意思的一點(diǎn)是，很多茶學(xué)專家們并沒有詳盡研究“古董茶”，或者說本身就缺乏研究的條件(留下來的正宗普洱老茶太少，價(jià)格奇高)，他們反駁的依據(jù)是憑借對(duì)其他茶類的經(jīng)驗(yàn)，或者是對(duì)食品通常保質(zhì)期的習(xí)慣界定。我們至今沒有看到用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表達(dá)觀點(diǎn)的言論與文章。因此這些反駁基本上源于盲目的經(jīng)驗(yàn)判斷，顯得脆弱無力。而民間普洱茶愛好者在這方面略勝一籌。雖然他們也缺乏實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持，也談不出化學(xué)分子式，但他們的經(jīng)驗(yàn)來源于自身體驗(yàn)的結(jié)果，而非空想。
其實(shí)，要想探明“古董茶”，或者研究普洱茶愈陳愈香的特性，首先得了解喬木大葉種茶樹，尤其是古茶樹的特性。因?yàn)槠斩枳詈诵牡拿孛?，或者說最有價(jià)值的基石就在這里。普洱茶有制作工藝的技巧，但最大的秘密卻不是人為發(fā)明的，而是大自然賜予的。這就是古茶樹之謎。
來源：普洱雜志
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