壹
何為老茶頭
老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的硬而無法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產(chǎn)品/等級(jí)，是普洱茶生產(chǎn)當(dāng)中衍生出的一種副茶小類。
貳
老茶頭形成的原因
傳統(tǒng)的觀念認(rèn)為，老茶頭的形成是因?yàn)槭觳桎锥寻l(fā)酵的過程中，內(nèi)涵豐富的茶葉會(huì)分泌比較多的果膠物質(zhì)，部分茶葉會(huì)被這些果膠物質(zhì)粘連在一起，翻堆時(shí)也不會(huì)被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經(jīng)非常緊實(shí)，解塊只會(huì)令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點(diǎn)，認(rèn)為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實(shí)是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
一批茶頭的數(shù)量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產(chǎn)周期是非常長(zhǎng)的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產(chǎn)品，這也是潤(rùn)元昌老茶頭產(chǎn)品產(chǎn)量比較少的原因之一。
潤(rùn)元昌的老茶頭產(chǎn)品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結(jié)合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤(rùn)、爽口的優(yōu)點(diǎn)與老茶頭耐泡甜潤(rùn)的特點(diǎn)。
叁
老茶頭并非真的很“老”
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因?yàn)樾鲁龅牟桀^堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
肆
誰為老茶頭正名？
真正為老茶頭正名的是臺(tái)灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺(tái)灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺(tái)灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺(tái)灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產(chǎn)的普洱茶嘛！”她細(xì)看了一下，詢問了下價(jià)格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉(cāng)庫(kù)，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺(tái)灣人喝的一對(duì)照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產(chǎn)當(dāng)中出的一種副茶，一般是打碎添加進(jìn)茶里就好，有些實(shí)在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當(dāng)?shù)亟小半u屎坨”的副茶，在臺(tái)灣竟賣到了3000臺(tái)幣/500克！之后，她聯(lián)系上臺(tái)灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺(tái)灣同胞對(duì)普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
伍
相比其他熟茶，老茶頭的不同點(diǎn)
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內(nèi)質(zhì)上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質(zhì)，茶湯會(huì)更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因?yàn)槔喜桀^多為緊緊粘結(jié)的茶團(tuán)，耐泡度突出，像潤(rùn)元昌有些老茶頭產(chǎn)品可輕松沖泡30道以上。
陸
老茶頭能喝嗎？
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認(rèn)為老茶頭粘結(jié)在一起的茶團(tuán)里可能會(huì)有雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況無法得到保障，是不能喝的。
這是因?yàn)樵谠缙诠S生產(chǎn)時(shí)期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結(jié)時(shí)很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關(guān)，加上老茶頭賣相不好，基本被作當(dāng)殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時(shí)不同往日，老茶頭品質(zhì)和口碑皆早已翻身，喝過的人都會(huì)“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經(jīng)濟(jì)和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級(jí)，正規(guī)廠家生產(chǎn)規(guī)范，進(jìn)行QS/SC認(rèn)證是最基礎(chǔ)的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時(shí)代早已離去，如今的熟茶市場(chǎng)早已是精品熟茶獨(dú)大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無疑問，老茶頭和熟茶的品質(zhì)是一體的，都是由原料品質(zhì)、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨(dú)發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質(zhì)其實(shí)是和同批熟茶所相當(dāng)?shù)摹觳栌昧虾霉に嚨轿恍l(wèi)生條件過關(guān)，老茶頭品質(zhì)就高；反之，熟茶用料一般工藝不當(dāng)衛(wèi)生條件差，老茶頭品質(zhì)自然就低。
當(dāng)代的渥堆發(fā)酵技術(shù)已相對(duì)成熟，且業(yè)內(nèi)不時(shí)有創(chuàng)新技術(shù)的出現(xiàn)，認(rèn)真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質(zhì)必然也是有保證的。所以消費(fèi)者在選購(gòu)老茶頭產(chǎn)品的同時(shí)，也可側(cè)面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會(huì)擔(dān)心老茶頭作為配角品質(zhì)無法保證，事實(shí)上這取決于渥堆發(fā)酵技術(shù)的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，并不代表其品質(zhì)難以控制。
隨著現(xiàn)代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質(zhì)，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)備起來，當(dāng)需要推出特定產(chǎn)品時(shí)，發(fā)酵師傅會(huì)從中選擇合適的散料進(jìn)行拼配；最后，拼配好的產(chǎn)品還在陳化倉(cāng)庫(kù)陳化一段時(shí)間才會(huì)出廠到達(dá)消費(fèi)者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個(gè)焦點(diǎn)就是：人們擔(dān)心大團(tuán)塊茶葉存在微生物超標(biāo)的可能。
但目前并沒有一份嚴(yán)謹(jǐn)科研報(bào)告表明老茶頭微生物超標(biāo)，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產(chǎn)品，他們的產(chǎn)品都會(huì)拿到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)，產(chǎn)品達(dá)標(biāo)說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔(dān)憂的，而正規(guī)廠家對(duì)廠房和相關(guān)機(jī)器設(shè)備投入比較大，推出產(chǎn)品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術(shù)。
原文標(biāo)題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤(rùn)元昌茶業(yè)
