普洱茶是存在于多維空間中(原料、工藝、時間、溫度、濕度、微生物種群……)的物體，而我們試圖以一條最簡潔的直線來描繪它，那得到的只能是大致接近的結(jié)果。這是一條以時間為刻度的直線，起點就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時間先后排列在這條直線上。我們的任務就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
這條直線上的茶分為四個階段：
第一階段：生產(chǎn)壓制成型后3至5年。這個階段的茶因為在市場上占有相當大的比例，所以應該引起特別的關(guān)注。應該說，這個階段的熟茶量不算少，但是真正意義上的好茶并不多，因為那幾年人們的注意力都放在生茶上了，而且做熟茶對一個茶廠來講確實也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對“簡單”。從實際情況來看，渥堆完成后散堆1至2年再壓制成型的茶似乎也能達到3至5年的口感效果。
這個階段的熟茶中，市場占有量最大的應該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐海縣境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長，即發(fā)酵度達到七成以上，并經(jīng)相當時間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡，會形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列，愉悅感很強，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個階段的下關(guān)銷法沱的特點是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點都不明顯。
第二階段：生產(chǎn)壓制成型后8至10年。大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲的話酸口會減得更快些。到8至10年的時候，“熟米香”占主導地位，熟茶的厚滑度與年份感會比較明顯(茶不好，厚滑度出不來也能體現(xiàn)出來)。當初做茶時快速高溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段：生產(chǎn)壓制成型后15至20年。存期在10年以上的熟茶，我一般把它區(qū)分為南方倉儲(廣東、港臺)和云南倉儲兩種情況了。
云南倉儲出來的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人!
同期南方倉儲的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項指標及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶不多，容易被人垢病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段：生產(chǎn)壓制成型后20年以上。以73厚磚為代表，放倉退倉到位，五項指標及其均好性皆好，藥香顯，化感十足，愉悅感很強。這個階段的茶少而價高、可遇而不可求了。
