普洱老茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時結(jié)塊的茶，相對條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個發(fā)酵的過程中，一堆茶的中間會升溫，然后茶葉通過自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。在這個過程中，每過一段時間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過程中經(jīng)過反復(fù)不斷地翻，茶葉會分泌出一些果膠來，因?yàn)楣z是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來，用手把它解開，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢了，如果要解開的話會將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。
辨別普洱茶老茶頭要從外質(zhì)和內(nèi)質(zhì)上看：老茶頭在外質(zhì)上，色澤為褐色，自然卷曲緊致呈不規(guī)則團(tuán)狀，團(tuán)塊大小不一，相對緊結(jié)，干凈無其他附著物。內(nèi)質(zhì)上其香氣以陳香為主，滋味稍醇，口感滑粘、甘甜，湯色紅明透亮，葉底紅褐色或褐色，富有彈性。
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普洱老茶頭口感特點(diǎn)：口感醇厚、爽滑，耐泡，是熟茶當(dāng)中必喝的首選品。茶湯入口順滑，口感醇厚，湯色紅濃透亮。茶湯入口陳香就慢慢的滿口散開，特別是到喉部茶湯似乎更加順滑。茶頭極其耐泡，甜度和亮度非常高，越喝越好，飲后回甘生津爽滑。
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要正確理解“老茶頭”，就要先來說說這個塊是怎么產(chǎn)生的？我們知道，普洱熟茶要經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵而成，發(fā)酵時間根據(jù)發(fā)酵程度不等。在發(fā)酵過程中不同的溫度環(huán)境下，不同的微生物會發(fā)揮各自的作用，總有小部分茶葉會被菌絲體黏連在了一起，于是就結(jié)成了塊狀。過去工人們習(xí)慣稱之為“疙瘩茶”，這種黏連伴隨著菌絲體蛋白的變性而變得非常牢固。我們在沖泡老茶頭的時候會發(fā)現(xiàn)，許多老茶頭怎么泡都泡不開，用開水煮了半天都還黏在一起。?
待茶葉發(fā)酵完畢，工人們會把這些結(jié)塊的茶疙瘩揀出來盡量解開，再放回到茶葉堆里。但有的茶塊粘的實(shí)在太緊，想要解開就會把茶弄碎，因此就只能把這些茶單獨(dú)堆放，另作他用。
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真正的老茶頭是渥堆發(fā)酵制作熟茶過程中果膠與碎茶葉黏在一起自然形成的“疙瘩茶”，也就是過去的做熟茶時產(chǎn)生的邊角料，主要產(chǎn)生在渥堆中間或發(fā)酵池邊上，發(fā)酵一次十幾噸的熟茶，也就有幾百公斤的“疙瘩茶”，通過解塊機(jī)解不開的茶葉團(tuán)塊，越是高端茶發(fā)的堆子產(chǎn)生的越多。樣子不好看，但滋味醇厚,湯濃耐泡，內(nèi)含物質(zhì)豐富。其實(shí)， 普洱茶老茶頭還有其他別名：茶化石、碎銀子（經(jīng)過機(jī)器精細(xì)切割成大小相似的碎塊）等。
現(xiàn)在，許多品牌和茶店都有老茶頭出售。滋味好的老茶頭，湯色紅亮、入口甜糯細(xì)滑，非常舒服。從我們喝老茶頭的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，老茶頭煮著喝更好。?
所以從制作工藝上來看，發(fā)酵的方法跟熟茶是同樣的工序的，所以老茶頭是屬于熟茶而不是生茶。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
