白茶不炒不揉，工藝簡單，只經萎凋與干燥。既沒有黃茶的悶黃工序，也沒有紅茶的發(fā)酵工序，那么白茶的微發(fā)酵又是怎樣進行的呢？
白茶的微發(fā)酵實際上是伴隨著萎凋全程。白茶微發(fā)酵是依賴于鮮葉內源酶的酶促氧化作用，是鮮葉有機體的自體分解過程。
萎凋化學變化過程中，許多不溶性的大分子物質大量分解，如蛋白質分解成多肽及氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖、果膠等產物。分解后的這些物質參與了茶葉色、香、味品質的形成。
在微發(fā)酵過程中，各種內含成分都發(fā)生了較為深刻的變化，如多酚類物質的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質和糖類的水解及芳香物質的變化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性。萎凋過程中，細胞失水，酸堿失衡，葉細胞膜透性改變，各類活性酶與反應底物接觸，酶促反應生成各類風味物質。
白茶不揉，葉細胞相對完整。白茶是微發(fā)酵茶，既保持了相對較多的茶葉原生物質，又分解了各類大分子物質，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋過程中物質轉化不到位，也就是說微發(fā)酵不到位，很難在后期存儲過程中彌補。
工藝到位的白茶與工藝不到位的白茶物質基礎不同，即便經歷同樣的倉儲，其產物必然不一樣，形成的老白茶品質也各異。
