發(fā)酵在一般茶上（除后發(fā)酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。
發(fā)酵對茶青造成下列的影響：
顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度?！ ?/p>
發(fā)酵茶，茶樹茶芽經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通過精制而成的茶。發(fā)酵茶又分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。發(fā)酵茶具有很好的養(yǎng)胃作用，對于降脂、降壓等有一定的療效。
輕發(fā)酵茶，茶色翠綠，滋味清香可口。
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半發(fā)酵茶，是指在制作過程中把茶葉中的葉綠素破壞，并使其發(fā)酵程度至20%至70%不等，茶色澤綠潤，清香甘醇，極具特色。
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全發(fā)酵茶是指發(fā)酵程度100%的茶葉，湯色鮮紅或深紅，香氣濃郁，口感鮮爽醇厚。
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后發(fā)酵茶，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕堆放，這一過程為后發(fā)酵過程?！ ?/p>
不發(fā)酵茶，是以采摘適宜茶樹新梢為原料，不經(jīng)發(fā)酵，直接經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，但是茶多酚含量非常高，收斂性比較強，容易刺激胃部。
發(fā)酵茶是什么？
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發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?！ ?/p>
發(fā)酵茶有哪些分類？
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發(fā)酵茶可分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
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1.不發(fā)酵茶（學名：綠茶類）：
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龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
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2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學名：青茶類）：
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a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
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b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。
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注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶。
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3.全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）：
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按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
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按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
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4、后發(fā)酵茶：（學名：黑茶類）
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普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
