幾天前，茶友“漠北希望”跟小懂交流了一件事：
大概半年前，他買(mǎi)了一款正山小種紅茶，當(dāng)時(shí)喝感覺(jué)滋味偏淡，沒(méi)有留下特別好的印象，就放在家里沒(méi)理它了。最近因?yàn)槿攵?，想起了喝紅茶，再喝這款小種時(shí)，發(fā)現(xiàn)更好喝了，滋味甜了許多，而且也不那么寡淡了。
真有這么回事嗎？是的。以往，小懂與武夷山桐木村的茶農(nóng)交流時(shí)，他們都會(huì)說(shuō)，剛做出來(lái)的小種，因?yàn)檫€沒(méi)有完全退火氣，滋味還不是最好的，放幾個(gè)月后，滋味更足，更甜。
正山小種紅茶
從小懂的經(jīng)驗(yàn)看，事實(shí)也是這樣的。但這些都是經(jīng)驗(yàn)之談，有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢？
科研人員曾經(jīng)對(duì)紅碎茶做過(guò)專(zhuān)門(mén)的研究，結(jié)果表明：紅碎茶貯藏過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)總趨勢(shì)是下降的。貯藏頭三個(gè)月，下降幅度相對(duì)較小，含量由貯藏前的12.60%下降至11.68%，下降幅度為7.30%；貯藏至第六個(gè)月，含量急劇下降至10.45%，下降幅度達(dá)17.06%。
隨后茶多酚基本穩(wěn)定在一個(gè)相同的水平，逐漸緩慢減少，至12個(gè)月貯藏結(jié)束，多酚類(lèi)物質(zhì)絕對(duì)值減少2.44%，減少幅度19.37%（見(jiàn)下表，點(diǎn)擊可查看大圖）。
紅茶的品質(zhì)，主要由多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素（俗稱(chēng)“三素”）的組成比例決定的。那么，在紅茶的貯藏過(guò)程中，這“三素”是如何變化的呢？
茶黃素是多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化初級(jí)產(chǎn)物，也是紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，它與湯色明亮鮮艷程度、滋味鮮強(qiáng)度密切相關(guān)。
從研究結(jié)果看，頭兩個(gè)月，茶黃素變化平穩(wěn)，含量基本保持在貯藏前的水平，貯藏5～6個(gè)月，含量由貯藏前的0.80%上升至0.88%，增加幅度達(dá)9.10%，貯藏六個(gè)月后含量急劇下降至0.68%，絕對(duì)值下降0.12%，下降幅度達(dá)15%，并穩(wěn)定在相同水平上，逐步緩慢下降。
以上不難看出，茶黃素含量劇增的月份，恰是多酚類(lèi)物質(zhì)含量劇減時(shí)期，說(shuō)明紅碎茶保留的多酚類(lèi)物質(zhì)在貯藏過(guò)程中能自動(dòng)氧化生成茶黃素，從而說(shuō)明短期貯藏有利于紅碎茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
紅茶多酚類(lèi)物質(zhì)在制作過(guò)程中的變化（點(diǎn)擊可查看大圖，懂茶帝制圖，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）
茶紅素頭三個(gè)月含量略有下降，貯藏16個(gè)月時(shí)含量出現(xiàn)高峰，以后又平穩(wěn)下降。至貯藏結(jié)束，含量由貯藏前的6.72%下降至5.95%，絕對(duì)值減少0.32%，下降幅度達(dá)5.10%。
茶紅素出現(xiàn)高峰的月份與茶多酚類(lèi)物質(zhì)含量劇減、茶黃素含量劇增的時(shí)期大體吻合。在茶黃素含量增加的情況下，茶紅素含量的相應(yīng)增加，有利于紅碎茶的品質(zhì)的提高。
而茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。
茶褐素的含量是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，貯藏頭三個(gè)月增加幅度較小，貯藏至六個(gè)月含量由貯藏前的6.6%急增至8.16%，至貯藏結(jié)束，含量增加至10.1%。
從研究結(jié)果看，紅茶在存放幾個(gè)月到十幾個(gè)月內(nèi)，茶黃素、茶紅素會(huì)有所增加，因此品質(zhì)也會(huì)有所加強(qiáng)。而且茶褐素雖然是不好的物質(zhì)（它會(huì)使茶湯味淡、湯暗），但它的含量在10%以下時(shí)，茶湯變暗、滋味變淡得并不明顯。而且它的滋味稍甜，也能加強(qiáng)茶湯甜的滋味。
所以，大家以后如果購(gòu)買(mǎi)的紅茶是剛剛做好的，還不是最佳品飲期哦，可以在家存放幾個(gè)月再喝。當(dāng)然，存放必須科學(xué)、合理，要做到避光、防潮、防異味。
參考資料：
1、《貯藏條件與紅碎茶品質(zhì)的關(guān)系》，陸錦時(shí)等，《西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》1994年第7期。
2、《茶葉化學(xué)》，顧謙等編著，中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社2002年版。
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