茶葉中陳味、霉味、堆味，太像了，常有茶友問(wèn)該如何區(qū)分。因?yàn)檫@是感官感受的問(wèn)題，很難通過(guò)文字描述出來(lái)。翻看了很多專著，大多語(yǔ)焉不詳。
在參閱了大量資料之后，今天我們?cè)囍鴣?lái)做一個(gè)粗淺但相對(duì)易懂的解釋。如果講得有不當(dāng)之處，歡迎大家多多指正!
陳味與霉味
在一些專業(yè)的審評(píng)教材中，陳氣、霉氣與陳味、霉味是分開(kāi)的。氣，是干茶和茶湯的氣息;而味，是指茶湯的滋味。而我們?cè)诂F(xiàn)實(shí)中，因?yàn)闆](méi)有特別明確的審評(píng)步驟，常常統(tǒng)一稱它們?yōu)殛愇?、霉?
陳味，是指茶葉陳化后所形成的香氣類型，陳化初期茶葉原有的新鮮氣味、滋味消失，如綠茶無(wú)清香，紅茶無(wú)鮮爽感，俗稱“失風(fēng)”。隨著陳化程度的加深，香氣由低轉(zhuǎn)淡轉(zhuǎn)向帶濁氣。
對(duì)于一些具備“越陳越香”特征的茶葉來(lái)說(shuō)，如普洱茶、白茶，陳味往往意味著另一種香氣，如藥香、棗香、樟香等等。但絕對(duì)不會(huì)再有新茶的清香。不管怎樣，此類陳味釋放的是一種香氣，使人舒服，至少不會(huì)讓人不適。
而霉味，是指茶葉在存放過(guò)程中發(fā)生霉變而產(chǎn)生的氣味。，輕微霉變時(shí)干嗅無(wú)霉氣但缺乏茶香，開(kāi)湯后熱嗅有輕微霉氣;霉變嚴(yán)重時(shí)，干嗅即有霉氣，熱嗅時(shí)聞之惡心。
在這里，陳味和霉味最大的區(qū)別就在于：霉味帶有刺激性，讓人感覺(jué)難受，甚至惡心。而陳味只是失去了新茶的味道，茶葉已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了另一種味道，并不刺激或令人惡心，有些陳味甚至還讓人心曠神怡。
霉變茶品質(zhì)已經(jīng)劣變，再名貴的茶葉不能再飲用了哦!而陳茶，理論上講，只是內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，不管是綠茶、紅茶，還是白茶、普洱，都是可以喝的。只不過(guò)有些茶好喝，有些茶不那么好喝而已。
至于堆味，與陳味、霉味其實(shí)不是一個(gè)維度的概念了，只不過(guò)在感官感受上，容易讓人混淆而已。
堆味，一般只見(jiàn)于需要渥堆發(fā)酵的黑茶(如熟普、安化黑茶等)，而且一般只有三年內(nèi)的新茶才會(huì)有。
一般來(lái)說(shuō)，堆味也比較刺激，但和霉味的區(qū)別是：堆味中我們?nèi)匀豢梢院鹊较銡?，或者前幾泡有堆味，之后茶的真正滋味就顯現(xiàn)出來(lái)了。而且隨著陳放時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸退去。而霉味，如果不經(jīng)過(guò)處理，只會(huì)越來(lái)越重。
渥堆發(fā)酵
小妙招
霉變嚴(yán)重的茶，會(huì)出現(xiàn)霉點(diǎn)，容易看出來(lái)，比較難辦的就是，有時(shí)我很難分清是霉味還是陳味、堆味。這里有一個(gè)比較實(shí)用的方法，小懂屢試不爽，那就是——熱嗅!
熱嗅，指的是一濾出茶湯或快速看完湯色，就趁熱聞嗅蓋碗或壺中的香氣。這個(gè)時(shí)候，最容易分辨出茶湯有沒(méi)有陳氣、霉氣或者其他雜氣。隨著溫度下降，異氣部分會(huì)散發(fā)，同時(shí)嗅覺(jué)對(duì)異氣的敏感度也下降。
熱嗅茶湯
很多霉味，我們常溫下聞茶，并不能聞出來(lái)，但只要一熱嗅，就暴露無(wú)遺了。霉味刺激性強(qiáng)，有時(shí)還會(huì)令人作嘔、惡心。
熱嗅時(shí)溫度比較高，鼻子會(huì)有燙的感覺(jué)，聞嗅時(shí)也應(yīng)輕輕地嗅，速度要快，一嗅即過(guò)，抓住一剎那的感覺(jué)，不能長(zhǎng)時(shí)間聞嗅，以免嗅覺(jué)麻木。
關(guān)于陳味、霉味、堆味的辨別，真的不能只停留在字面上，要煉就一身好本領(lǐng)，沒(méi)有捷徑可走，還是需要我們?cè)谌粘５膶?shí)踐中，多品飲，多對(duì)比。
參考資料：
《評(píng)茶員》，中華全國(guó)供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組織編寫(xiě)，新華出版社2004年版。
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