從國(guó)際感官學(xué)的角度看，味道的感知依靠舌苔上的味蕾。味蕾是味覺(jué)感受器，呈卵圓形，由味覺(jué)細(xì)胞組成。味蕾主要分布于輪廓乳頭側(cè)壁的上皮中，但也可見(jiàn)于菌狀乳頭、軟腭及會(huì)咽等處的上皮內(nèi)。
每個(gè)味蕾都是由一組味覺(jué)細(xì)胞組成的梨形結(jié)構(gòu)，屬于化學(xué)感受器。分布在舌頭表面的味覺(jué)感受器，能辨別滋味。味蕾頂端有一小孔，稱味孔，與口腔相通。當(dāng)溶解的食物進(jìn)入小孔時(shí)，味覺(jué)細(xì)胞受刺激而興奮，經(jīng)神經(jīng)傳到大腦而產(chǎn)生味覺(jué)，能感覺(jué)甜、苦、酸、咸等味覺(jué)刺激。
舌苔各個(gè)部分的的味蕾敏感度不同，對(duì)味道的感知也不同。舌尖感受的是甜味，舌面感覺(jué)的是鮮味，舌底感知的是苦味，舌頭兩側(cè)靠前感受的是咸味，靠后感知的是酸味。
影響茶味的因素主要有——茶氨酸、茶多酚、咖啡堿及糖類物質(zhì)。茶氨酸的含量決定了茶的鮮味，高山云霧出好茶，高海拔產(chǎn)區(qū)的茶，茶氨酸的含量相對(duì)豐富。茶樹(shù)喜歡漫反射光，生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)的茶樹(shù)，由于有高大樹(shù)木的遮擋，陽(yáng)光稀疏的照射在茶樹(shù)上，利于茶氨酸的合成。
茶多酚則決定了茶的澀味;茶多酚和咖啡堿的共同作用，決定了茶的苦味;糖類物質(zhì)則決定了茶的甜味，茶葉中的糖分為單糖、雙糖和多糖，決定茶的甜度的是單糖和雙糖，多糖是感受不到甜味的。
一款好茶的標(biāo)準(zhǔn)，在于口感是否平衡。茶的鮮甜度可以抑制住茶的苦澀感，而適度的苦澀感可以增加茶的回甘。只有鮮甜，沒(méi)有苦澀感的茶是平淡無(wú)味的;而只有苦澀感，沒(méi)有鮮甜味的茶則是難以下咽的。平衡亦是世間萬(wàn)物能否得以和諧發(fā)展的重要準(zhǔn)則。
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