茶葉采集后必須進(jìn)行的特定加工，包括揉捻、發(fā)酵、干燥等，這些步驟決定了各類茶葉在色、香、味、形的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)這些加工工藝出來(lái)的茶口感或濃烈或平滑，滋味或苦澀或香甜。
而茶葉中的酸味成分，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過(guò)茶湯的“酸”呢?為什么會(huì)“酸”呢?造成茶湯酸味的原因有哪些?茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些?如何去除茶湯的酸味?
你嘗過(guò)茶湯的“酸”么?
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相信經(jīng)常喝茶的人都嘗到過(guò)茶湯的酸，不過(guò)每種茶葉的酸給人的感覺(jué)是不一樣的，每個(gè)人的理解也就不一樣。
為什么會(huì)“酸”呢?
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茶湯會(huì)“酸”，一部分是鮮葉中固有的，一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的。大絕大部分是人為的酸，比如在沖泡的過(guò)程水溫掌握不好也會(huì)使得茶葉發(fā)酸。
茶湯酸味的主要來(lái)源
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1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常帶有酸味。
2、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
3、手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶湯中的酸味物質(zhì)主要有哪些?
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主要有：1、有機(jī)酸;2、氨基酸;3、茶黃素;4、茶黃酸;5、抗壞血酸;6、沒(méi)食子酸等。
如何去除茶湯的酸味?
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A、讓茶葉盡量的干燥，含水量少。尤其是老葉或者干得不透的茶葉最容易發(fā)酸。所以要盡量的使茶葉干燥。
B、控制水溫。泡有的茶水溫一定要控制好，尤其是不能過(guò)高，過(guò)高了茶湯一定會(huì)發(fā)酸。
C、出湯盡量快些。尤其是對(duì)一些茶葉，茶湯慢了，內(nèi)含酸性物質(zhì)被過(guò)分的稀出來(lái)，那么也會(huì)造成茶湯發(fā)酸。
對(duì)于茶湯發(fā)酸的原因除了茶葉本身自帶酸性物質(zhì)之外，更多的是外在的因素，比如制作以及沖泡，很大程度上就會(huì)造成茶湯酸。但是只要我們掌握好一些技巧和方法就不容易使泡出來(lái)的茶湯發(fā)酸。
