本期整理基于書院2018年終茶知識交流學習會過程中的知識點。我們以文字和圖片的形式與大家分享茶葉從采摘、萎凋到殺青以及揉捻四個步驟的具體內容。
講解人：老班長
茶葉采摘地：章朗古茶園
殺青地點：書院巴達章朗初制所
采茶篇
章朗古茶園海拔1730米，我們周圍所看到的茶樹樹齡大概在300-500年之間。生長比較密集的茶林一般需要修剪一下，要給茶樹保留一定的老葉子。如果老葉子修剪的太多，第二年茶樹發(fā)的葉子會很多，但是老的也很快。
在采摘春茶的時候，我們就選擇采摘一芽兩葉，或者三葉。如果修剪過度，生長到一芽兩葉時需即刻采摘，等到一芽三葉時已錯過最佳采摘時間。
所以茶園管理我們還是需要適當的講究科學。樹林太密，陽光照射不到茶樹，那么茶樹發(fā)的芽只會在樹冠上面那一部分。如果我們適當的修剪一下，新發(fā)的芽會更肥壯。
像這樣野放型茶樹不宜過度修剪，雖然產量有所提高，但是那樣茶葉容易澀，我們應該一年一年適當的修剪，保留一部分老葉，對保護茶樹的作用很大。
萎凋篇 采摘回來后我們進行攤晾萎凋，攤開的時候厚薄均勻，不能太薄或者太厚。太薄的話葉子水分蒸發(fā)的會比較快。如果天氣比較好，可以適當的厚一些；如果天氣不好，比如下雨天，那么就需要攤開的薄一些，或用吹風機吹。
萎凋的目的是什么？就是讓鮮葉水分自然的蒸發(fā)，把葉子、葉梗變軟，使其在接下來的步驟中容易炒制。葉子我們剛采摘回來的時候是比較硬的，現在它水分已經蒸發(fā)了大概30%左右，抓起來就比較軟了。
殺青篇 萎凋好的原料我們用竹籮筐裝起來，先燒火，火的大小到臉靠近鐵鍋一段距離能感受到熱度就可以開始炒制。鍋的溫度大概在200多度，一般在200-220度左右，如果超過250度，茶葉容易炒糊，所以炒茶之前我們要先看一下火，火的大小直接影響到炒茶工藝的質量。
如果茶葉炒到一半沒火了，炒出來的茶葉香氣不好。像有些茶農炒茶時，一開始火燒的比較大，炒完以后馬上把火撤出來，后面又在加火，這樣火沒有連續(xù)性，炒出來的茶葉香氣也是不好的。
茶葉炒制的量和鍋的大小成一定比例，今天炒的這一鍋應該在5-6公斤左右。我們這樣翻炒是為了不讓接觸到鍋底的茶葉糊掉。炒茶這個環(huán)節(jié)最重要的是“看茶炒茶”，炒茶的人需要懂茶。什么樣的溫度最適合這款茶葉轉化，溫度太低容易發(fā)黃，溫度太高容易炒糊。
翻炒時溫度的把控很重要，葉面的溫度在50度左右的時候，多酚酶是最活躍的也最適合多酚酶的轉化。這個階段葉面容易發(fā)黃，在80度左右的會將多酚酶鈍化，使其停止轉化，這個時候香氣就提出來了。
同時翻炒時手法也很講究，我們不能老是將它撒開，散的太開水分走的太快，葉子干了，梗還沒熟。春茶茶梗水分偏高，翻炒時間也適當加長，“老茶嫩殺，嫩茶老殺”老茶殺的比較老的話容易成黃片。翻炒了大概20分鐘后，茶葉出鍋了。
揉捻篇 揉捻可以使茶葉的香氣，顏色，滋味更好。在揉捻時，茶葉的細胞壁受到破壞，揉捻到一定程度會有粘粘感，同時手的力度也很重要，揉的過重茶葉顏色會偏黑。
接下來就是整理茶葉的條索，如打散式、理直條等，讓揉捻后的茶葉條索看上去更加整齊。
