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前幾天，有朋友在荔枝FM平臺(tái)給我留言，說普洱茶沖十多泡還能有滋味，那為什么用同樣的茶壺沖泡綠茶，四五泡就沒有味道了。茶葉的耐泡度到底是由什么物質(zhì)決定的？為什么普洱茶能這么耐泡呢？
耐泡度從字面上理解，就是茶葉沖泡了多次之后，還能保持一定的滋味和香氣。耐泡程度也體現(xiàn)了茶葉內(nèi)所含物質(zhì)的豐富程度，不同的茶類有著不同的特點(diǎn)：綠茶雖好也不過沖三泡；烏龍茶耐泡程度較高，一般七泡之后還有余香；而普洱茶無論生熟，一般都能泡到十泡以上。
要具體的聊茶葉的耐泡度，就得先聊聊茶葉的“水浸出物”。說白了，我們?cè)谔接懩团荻鹊臅r(shí)候，其實(shí)是在探討茶葉在每次沖泡后，茶湯中的水浸出物的比例問題。
茶葉水浸出物中主要含有多酚類、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機(jī)鹽等。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還能反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
根據(jù)云南普洱茶原產(chǎn)地的限制性規(guī)定，普洱茶的水浸出物含量必須達(dá)到或超過38%，水浸出物含量的高低也是區(qū)分制作普洱茶的原料是否屬于云南大葉種的一個(gè)重要指標(biāo)。普洱茶的水浸出物高，而且在沖泡的時(shí)候釋放的緩慢，這就是普洱茶相比于綠茶耐泡度高的主要原因。
同時(shí)呢普洱茶的耐泡度又跟制作工藝、普洱茶的等級(jí)、沖泡方法密切相關(guān)。
首先我們來說制作工藝對(duì)耐泡度的影響。其中，對(duì)于普洱茶耐泡度影響最明顯的工藝是“揉捻”。一般來說，揉捻得越重，耐泡度就越低。因?yàn)橹厝嗄淼孽r葉，葉細(xì)胞壁破損度高，所以水浸出物溶出速度會(huì)加快，而揉捻程度適中或者較輕的鮮葉，在泡茶的過程中，茶葉的水浸出物會(huì)緩慢釋放，耐泡度相對(duì)就較高。
以曬青干燥的茶葉，經(jīng)陽光的照曬，在紫外線、紅外線的作用下，茶葉中的內(nèi)酶和外酶共同作業(yè)于茶葉內(nèi)含物質(zhì)，其耐泡度相對(duì)較高；而烘干干燥的茶葉，特別是高溫提香烘制的普洱茶，茶葉的內(nèi)酶在高溫下被破壞了，所以耐泡度不佳。
此外，茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。主要是因?yàn)樗椴枧c水的接觸面積大，茶葉水浸出物溶出速度快。反之，條索完整的茶葉就會(huì)顯得比較耐泡。
普洱茶的等級(jí)反應(yīng)在耐泡度上，主要表現(xiàn)為茶葉嫩度越高，耐泡度越差，嫩度相對(duì)適中，或者偏老的芽葉會(huì)比較耐泡。
耐泡度和沖泡方法的關(guān)系就很好理解了，同一款茶，在不同人的手中總是能沖泡出不同的感覺，這個(gè)主要跟泡茶人習(xí)慣的茶水比，還有出湯速度有關(guān)。
所謂的茶水比，就是投茶量與注水量的比值。如果注水量相同，投茶越多就越耐泡。同理，如果投茶量是一定不變的，那注水量越多就越不耐泡。
一般我們?cè)跊_泡普洱茶的時(shí)候，出湯速度一般在5—10秒，前幾泡茶出湯速度要快一些，保持整泡茶內(nèi)含物質(zhì)均勻析出。在試茶的時(shí)候，我們會(huì)加長悶泡的時(shí)間，能夠增加茶葉的表現(xiàn)力，但這個(gè)會(huì)大大降低茶品的耐泡度。所以簡單描述出湯速度和耐泡度的關(guān)系關(guān)系就是：出湯越慢，耐泡度越低。
所以說啊，如果你沖泡的茶葉耐泡度不夠，除了要考慮茶葉本身的品質(zhì)外，這個(gè)可能還跟你個(gè)人的沖泡方式有關(guān)。
好了，今天關(guān)于耐泡度的問題我們就聊到這，如果你對(duì)普洱茶還有什么疑問，可以在福海茶廠的公眾號(hào)平臺(tái)、喜馬拉雅FM平臺(tái)和荔枝FM平臺(tái)留言，我會(huì)選擇一些比較有代表性的問題為大家解答。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期接著聊。
