懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
普洱茶中優(yōu)質(zhì)的茶餅千千萬(wàn)萬(wàn)，衡量的標(biāo)準(zhǔn)也很多。不過(guò)，劣質(zhì)的茶餅卻有一些共同特征，曾有人給普洱茶餅總結(jié)了八個(gè)不好的特點(diǎn)，概括為“八病”。
小懂本想找找這“八病”的出處，并沒(méi)有找到。不管它了，這可能是民間眾多經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。今天就來(lái)跟大家分享一下吧！
顧名思義，就是掉入了雜物。沒(méi)錯(cuò)，就是指茶中夾雜有非茶類物質(zhì)。茶葉中有少量茶類夾雜物，還能容忍，最不能容忍的就是非茶類夾雜物了，例如，谷子、石子、塑料、頭發(fā)絲等等。
小懂常告誡賣茶的朋友“一根頭發(fā)絲損失一個(gè)客戶”，大部分茶友都是不能容忍這樣不衛(wèi)生的狀況的。
宋代黃儒《品茶要錄》：“物固不可以容偽。況飲食之物，尤不可也。故茶有入他葉者……入雜之病也?！惫湃松星叶貌柚谢烊肫渌参锏难咳~是“茶之病也”，何況今人?
白合，即“對(duì)夾葉”、“對(duì)開葉”，是茶樹新梢上萌發(fā)的對(duì)生兩葉抱一小芽的芽葉，專業(yè)上屬于非正常的新梢。
宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》：“白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。”宋徽宗趙佶《大觀茶論》里對(duì)這種芽葉的評(píng)價(jià)是：“白合不去害茶味。”所以，優(yōu)質(zhì)的餅茶制造，應(yīng)剔除“白合”不用。
▲白合盜葉?
3烏蒂聽起來(lái)是不有些陌生？其實(shí)就是我們常說(shuō)的“馬蹄葉”。優(yōu)質(zhì)餅茶應(yīng)剔除“馬蹄葉”。
我們此前在一些文章中提過(guò)，有些地區(qū)的優(yōu)質(zhì)茶是帶有一定的“馬蹄”的，怎么又成不好的東西了呢？這并不矛盾哦。有些優(yōu)質(zhì)茶中帶有馬蹄，這只是一種特征，而且這些優(yōu)質(zhì)茶的馬蹄仍然具備一定的持嫩性，因此對(duì)品質(zhì)沒(méi)有明顯影響。
而我們所說(shuō)的得病的“馬蹄葉”，含梗量大，是茶樹生長(zhǎng)勢(shì)弱、樹體老化、受干旱、病蟲影響嚴(yán)重的表現(xiàn)。宋代黃儒《品茶要錄》：“烏蒂…··茶之大病?！?/span>
現(xiàn)代制茶工藝對(duì)不同級(jí)別的茶葉的含梗量是有限制性要求的，高檔茶一般不超過(guò)2％，低檔茶一般不超過(guò)5％。茶葉的香氣物質(zhì)在幼嫩莖梗里含量較多，適當(dāng)?shù)哪矍o含量，有利于茶葉的香氣。但“烏蒂”不是幼嫩莖梗，是老化了的茶梗，是“茶之大病”。
▲烏蒂（馬蹄）
指鮮葉加工不及時(shí)使鮮葉堆積變紅，或加工中殺青過(guò)度，或茶胚攤涼不及時(shí)、濕熱悶黃；或制餅時(shí)“蒸茶”過(guò)度，使葉底粘稠、黃而柔軟，滋味平淡，香氣不透，水悶味重的餅茶。
指壓餅時(shí)壓力過(guò)大，茶汁外溢，餅面光滑，堅(jiān)硬難解的餅茶。大家也許遇到過(guò)，怎么撬都不容易撬開的茶餅。
普洱生餅，貴在后期的“陳化純熟”，要求茶餅松緊適度。壓力過(guò)大，茶餅過(guò)緊實(shí)，成為“鐵餅”，“有如陶家之子，羅膏土以水澄眥之(謂澄泥也)”(陸羽《茶經(jīng)·三之造》)。
澄泥的茶餅，既破壞了茶條優(yōu)美的形狀，更喪失餅茶的透氣性，不利于收藏后的陳化，甚至可能成為“死餅”。
這是一個(gè)比喻詞，竹籜就是筍殼，為主稈所生之葉，著生于籜環(huán)上，不能進(jìn)行光合作用，僅起保護(hù)節(jié)間不受機(jī)械創(chuàng)傷的作用。
用來(lái)比喻壓餅不結(jié)實(shí)，破散松疏、脫落嚴(yán)重的餅茶。餅茶壓制，要求外形美觀大方、渾圓飽滿，松緊適度。壓力過(guò)輕，如陸羽《茶經(jīng)·三之造》“有如竹籜者”，餅邊緣、表面起殼、脫落的，既破壞餅的外形美觀，也不便于后期的搬運(yùn)、儲(chǔ)藏。
▲竹籜餅，邊緣疏松?
指餅茶被煙味和焦味所污染。煙味污染茶葉，有兩種情況，一是曬青毛茶加工中殺青爐灶漏煙；二是陰雨天氣里，不能及時(shí)曬干，室內(nèi)自然風(fēng)干中被“煙味”污染。
茶葉的“焦味”，常出現(xiàn)在近年來(lái)的機(jī)制曬青毛茶中，是殺青溫度過(guò)高，茶青被炒焦或殺青機(jī)爐灶漏煙，混雜煙味或煤炭燃燒后的煤焦氣味。
“煙焦味”是茶葉被污染的表現(xiàn)，是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴(yán)重?zé)熝兜臅袂嗝柽M(jìn)行發(fā)酵的普洱熟茶，滋味呆滯、飲后喉部有壓迫的緊張感。
指被新的金屬制茶器具污染的餅茶。新的制茶器具(如殺青機(jī)、殺青鍋、餅茶模具等)有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中，鐵與茶汁中的多酚類物質(zhì)結(jié)合使茶變黑，出現(xiàn)腥味，是制茶的大忌。
因此，凡新鐵器具，須磨光洗凈后才能使用。明代許次紓《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香?！泵鞔_廩《茶解》：“若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑。”
了解了茶餅的這么多常見(jiàn)“病”，快給自家的普洱茶餅做個(gè)體檢吧，哈哈！
參考資料：
《解讀普洱茶——最新普洱茶百問(wèn)百答》，徐亞和編著，云南出版集團(tuán)公司、云南美術(shù)出版社2006年版。
