對于普洱茶的經(jīng)典定義，大家都不陌生：云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
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在茶葉制作過程中，干燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此，在“國標(biāo)”規(guī)定中，普洱茶的干燥方式為“曬青”，就是陽光曬干，這對普洱茶的形成有什么影響呢？
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茶葉干燥之“曬青”
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曬青是將揉捻后的茶青用陽光晾曬，使茶葉的含水量降低。整個過程溫度低于60度，保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶，后續(xù)轉(zhuǎn)化有了空間。
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曬青干燥的過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。
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茶葉干燥之“烘青”
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“烘青”也是常見的茶葉干燥方式，指鮮葉經(jīng)殺青之后，借助70℃至120℃的高溫，讓茶坯快速脫水。烘青茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。
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“曬青”對普洱茶起什么作用？
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普洱茶最重要的特質(zhì)是越陳越香，需通過茶葉的活性酶來實現(xiàn)。烘青的高溫會將大量活性酶殺死，沒有后期轉(zhuǎn)化價值，加之在干燥時，采用了烘干方式，茶葉的水分含量只有4%-6%，茶葉完成后期的陳化和發(fā)酵十分困難，也就不適合來做普洱茶的毛料了。
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因此，普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機物質(zhì)，幫助后期轉(zhuǎn)化。
