2018年12月1日，星期六，昆明午后氣溫17℃，空氣濕度44%。下午兩點(diǎn)半，昆明茶業(yè)復(fù)興第171期沙龍舉行，本期沙龍由茶業(yè)復(fù)興和吉普號(hào)聯(lián)合舉辦。
在這個(gè)陽(yáng)光和煦的冬日午后，我們同時(shí)品鑒到了由吉普號(hào)元工藝發(fā)酵制作而成的老曼峨、冰島地界、蠻磚、大雪山四個(gè)地方的熟茶。
陳朦：大家好，我們今天沙龍主題是：不同山頭的原料與元熟的碰撞。剛剛大家都拿到了品鑒卡，沙龍第一階段是盲評(píng)猜茶，茶藝師現(xiàn)在開始沖泡第一款茶，大家可以在表格上選出答案，猜對(duì)的人可以參加抽獎(jiǎng)。
下面我先進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的背景介紹：
首先什么是吉普號(hào)的元工藝？一個(gè)成熟的體系需要經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)。元工藝的研發(fā)經(jīng)過(guò)了六年時(shí)間，六十多個(gè)配方實(shí)驗(yàn)，一千個(gè)堆子的試煉，最終找到最佳的口感搭配。
大家從這張表上可以看到元工藝和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的區(qū)別。元工藝的核心在于離地發(fā)酵，更好的隔絕堆味，干凈衛(wèi)生。
下面這張表，大家可以了解一下元工藝的命名規(guī)律。例如701老曼峨就代表了產(chǎn)品系列是7高階、原料產(chǎn)地0勐海、主料等級(jí)為1。吉普號(hào)元熟體系的命名，也代表著新一代企業(yè)在傳承過(guò)程中的一些思考與創(chuàng)新。
今天我們喝的是四款元熟7系的產(chǎn)品，很高階，我非常期待。我們今天首先是猜1號(hào)茶與2號(hào)茶是哪款茶，所以請(qǐng)吉普號(hào)CEO小黑為大家分享兩款熟茶的不同之處。
熟茶發(fā)展的前世今生
小黑：盲喝的環(huán)節(jié)是很有趣的，我們?cè)诠酒疯b原料、成品都經(jīng)常這么弄。現(xiàn)在沖泡的是1號(hào)茶樣。元工藝的沙龍我們已經(jīng)做了兩三場(chǎng)，大家現(xiàn)在對(duì)離地發(fā)酵的認(rèn)可度已經(jīng)越來(lái)越高。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，離地發(fā)酵比地板直接發(fā)酵更衛(wèi)生。今天喝的這四款茶，除了蠻磚都是今年的新茶。今天喝到的茶有勐海、易武、臨滄產(chǎn)區(qū)的。現(xiàn)在是盲評(píng)，其實(shí)我也不知道今天要猜的是什么茶。下面請(qǐng)周老師講古樹熟茶的發(fā)展過(guò)程。
周重林：最近幾年寫了幾篇熟茶的大稿，熟茶真正的鋪開來(lái)應(yīng)該是04年之后。以前普洱茶指的就是熟茶，生茶和熟茶概念的區(qū)分其實(shí)是最近十多年的事。
對(duì)口感的追溯，廣東人最先發(fā)現(xiàn)了秘訣。我們采訪了鄒炳良、盧國(guó)齡兩位前輩，他們提到了當(dāng)年興建布朗山基地。布朗山區(qū)域的苦茶和甜茶混采。云南有吃生食的習(xí)慣，版納人認(rèn)為生的才是好的。廣東也愛(ài)吃鮮的，是不是苦味能平衡他們口腔的需求？日本人引入中國(guó)茶的原因也是因?yàn)椴枋强嗟?，心臟喜歡苦的。西北人吃苦的，也是飲食結(jié)構(gòu)需要的。
追溯那么久的原因就是因?yàn)槠斩枳畛跏嵌ㄖ频牟瑁莵?lái)自皇宮、珠三角和游牧民族的定制。
20世紀(jì)70年代，云南人去廣州學(xué)熟茶發(fā)酵技術(shù)，發(fā)現(xiàn)那邊其實(shí)沒(méi)有技術(shù)參數(shù)。我問(wèn)后來(lái)云南是怎么做出熟茶的，鄒炳良回憶說(shuō)是不斷的試制，小筐、離地發(fā)酵，用不同的水，把做出的茶寄到銷區(qū)，讓采購(gòu)者不斷的驗(yàn)證。前幾年，很多人以為我喝熟茶是不懂茶葉，而最近幾年很多廠家都在熟茶上下功夫。
我在《人與植物的故事》這本書中看到，梣樹長(zhǎng)到200年的時(shí)候要砍一次，這樣可以讓樹再活400年。很多人懷疑云南茶產(chǎn)業(yè)可以只靠總量只占10%的古樹茶么？放在長(zhǎng)的時(shí)間周期里，是絕對(duì)可以的。很多地方無(wú)性繁殖的茶樹活不了那么長(zhǎng)，我們回溯發(fā)展之路，不得不驚嘆古人的智慧。
陳朦：謝謝小黑，謝謝周老師，下面請(qǐng)茶藝師沖泡2號(hào)茶。生茶有一山一味，熟茶能否延續(xù)這樣的滋味？下面我給大家劃一下這幾款熟茶的重點(diǎn)：冰島地界的口感是甜香生津；蠻磚的口感是有麥香，細(xì)膩濃稠；大雪山是有花蜜香，層次豐富；老曼峨是苦甜交融。
好的老熟茶，為什么找不到？
陳松：熟茶一直是我的最愛(ài)。我在01、02年就在云南倡導(dǎo)大家喝熟茶、做熟茶。熟茶性溫，對(duì)脾胃好。熟茶的降脂、降糖功能優(yōu)于生茶。我們會(huì)說(shuō)，在云南只要你有錢，找好的老生茶很容易，但是找好的老熟茶很難。以前很多老熟茶都是古樹料做的，但為什么找不到好的老熟茶，為什么呢？
周重林：可能熟茶是快速消費(fèi)品，所以很多都被喝掉了。過(guò)去云南消費(fèi)的基數(shù)太低，好熟茶也不好找。一次喝茶，有人說(shuō)他有60年代熟茶，很多人笑他，說(shuō)熟茶是70年代才有，怎么可能有60年代的熟茶呢。我就問(wèn)是不是廣東熟茶？他說(shuō)是的。在70年代熟茶技術(shù)成熟之前，香港人、廣東人就已經(jīng)開始嘗試濕水發(fā)酵了。
元熟系列新體驗(yàn)，茶友們?cè)趺凑f(shuō)？
陳松：周老師講的都對(duì)，我這幾年追蹤了之后發(fā)現(xiàn)，好的熟茶難找，除了被消耗，還有就是受到了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)工藝的局限，比如說(shuō)堆味比較重。還有就是儲(chǔ)存的關(guān)系，很多熟茶存在潮濕的地方，會(huì)產(chǎn)生青霉，雖然對(duì)身體無(wú)害，但是會(huì)產(chǎn)生令人不愉悅的味道。今天我還帶了一泡80年代的熟茶，保證大家喝了忘不了。最開始我推薦大家做熟茶，很多人并不贊同，因?yàn)楫?dāng)時(shí)熟茶不好賣。現(xiàn)在他們應(yīng)該知道我當(dāng)年的用心良苦了。吉普號(hào)的茶我是第一次喝，很不錯(cuò)。
黃老師：我喝茶就是解渴，我還沒(méi)把茶和哲學(xué)聯(lián)系在一起。剛剛喝了幾款茶，感覺(jué)很好喝，我也喜歡喝熟茶，喝生茶會(huì)睡不著。喝熟茶不會(huì)影響。在周老師的影響下，逐步進(jìn)入茶世界。
石頭：大家好，我叫石頭，是吉普號(hào)的。我自己做茶那么多年，早期的很多熟茶確實(shí)是不喜歡喝，隨著工藝的改進(jìn)，我喝熟茶也越來(lái)越多。發(fā)酵食品最基本就是干凈、甜、香，做到這一點(diǎn)，讓很多人都喜歡上熟茶也不難。
古月耀瑛：95后的消費(fèi)觀比較現(xiàn)實(shí)，有社交屬性的消費(fèi)是好的消費(fèi)。很多人對(duì)茶的刻板印象是老年人的。但在我的影響下，周圍的很多朋友都改變了這種看法，覺(jué)得茶是一個(gè)具有社交屬性的好的消費(fèi)品。從現(xiàn)實(shí)的角度來(lái)講，吉普號(hào)做得比較好，理性、值得信任。
茶友：我一接觸茶就是熟茶，就因?yàn)楹攘耸娣?，大西北的飲食結(jié)構(gòu)是牛羊肉多，熟茶比較受歡迎。在這里能喝到那么多熟茶，很幸福。
茶友：我過(guò)去主要是做山頭茶，生茶。以前覺(jué)得懂茶的都喝生茶，山頭茶，今年有所變化，現(xiàn)在懂茶的都喝熟茶。今天一次性可以喝四款熟茶，而且是吉普號(hào)的，很幸福。
張議丹：大家好，我是看到吉普號(hào)的活動(dòng)就從呈貢趕過(guò)來(lái)了。今天的熟茶醇滑和潤(rùn)度已經(jīng)很好了，而且這款茶的湯色相對(duì)而言也算非常好了，料好，口腔的感覺(jué)也好。我是北方人，我也想把熟茶推向北方。
很多北方人第一次接觸的熟茶都是不好的熟茶，被忽悠了?；ê芏噱X都沒(méi)喝到好茶。吉普號(hào)做的熟茶滿足了我們對(duì)熟茶的所有想象。
洪漠如：我挺喜歡吉普號(hào)的，吉普號(hào)的很多提法都是站在前沿。“元”的提法就很好。我前段時(shí)間去了植物研究所和老師探討熟茶與微生物。關(guān)于熟茶，不僅僅是非遺傳承人、茶人出去講。更應(yīng)該是免疫學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、微生物學(xué)家出來(lái)多講。
陳朦：今天的沙龍到此結(jié)束，喝完今天的四款茶之后，我要收回“好的生茶易得，好熟茶難得”這句話，因?yàn)楣に嚺c產(chǎn)業(yè)越來(lái)越成熟，確實(shí)是喝到了越來(lái)越多好喝、信價(jià)比高的熟茶。
文|茶業(yè)復(fù)興編輯部
