茶葉拼配是一項(xiàng)重要的茶葉加工技術(shù)，通過(guò)拼配，使茶葉的滋味交匯融和，香氣層次疊進(jìn)，品質(zhì)表現(xiàn)更為豐富。
圖：大益
茶葉拼配不僅可以提升茶葉品質(zhì)，還可以滿(mǎn)足市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化需求，維持產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高經(jīng)濟(jì)效益、研發(fā)特色產(chǎn)品，進(jìn)而提高茶產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
01茶葉拼配的基本原則
采用不同原料進(jìn)行拼配
茶葉拼配原料有等級(jí)、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種等多方面的差別，豐富的原料來(lái)源更有助于提高拼配茶產(chǎn)品的質(zhì)量與多樣性。如在普洱茶拼配中，使用純料山頭茶所得成品滋味獨(dú)特，有很強(qiáng)的地域特征，但存在滋味淡薄、內(nèi)含物不豐富、不協(xié)調(diào)的問(wèn)題，陳化轉(zhuǎn)化過(guò)程緩慢。依據(jù)拼配原料的季節(jié)、樹(shù)齡、產(chǎn)地、海拔等不同，設(shè)計(jì)普洱茶曬青毛茶七因子拼配模型，從本味、蜜味、濃厚、飽滿(mǎn)度、生津度、喉韻、中和味7個(gè)維度進(jìn)行拼配，可提升純料普洱茶的感官品質(zhì)。
不同季節(jié)的原料拼配
不同季節(jié)所產(chǎn)茶葉各具特色，春茶味醇耐沖泡，夏茶香平味帶澀，秋茶香高味濃郁。
將山東不同季節(jié)的綠茶進(jìn)行拼配，可用于解決夏茶產(chǎn)量高而產(chǎn)值低的問(wèn)題。
在低檔商品茶拼配中，可通過(guò)摻入少量窨花烏龍茶，改善夏茶原料香低味粗澀的品質(zhì)。
不同產(chǎn)區(qū)的原料拼配
不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件、土壤狀況都有差異，會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，例如低緯度地區(qū)茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)含量更高，高緯度地區(qū)茶葉氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸與芳香物質(zhì)更為豐富。
在普洱茶的拼配中，強(qiáng)調(diào)普洱茶拼配的相融性，滋味濃厚、回甘生津的布朗山茶葉與滋味清甜、花香馥郁的景邁山茶葉相融性極好，可拼配出優(yōu)質(zhì)的成品茶。
不同茶樹(shù)品種的原料拼配
不同茶樹(shù)品種在次級(jí)代謝產(chǎn)物含量上差異顯著，表現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味上有明顯差異。
在烏龍茶的拼配中，香氣和滋味是決定其品質(zhì)的重要因素，其次是外形和葉底。水仙具有特有的蘭花香；肉桂香氣辛銳，具有花果、桂皮般的香氣；黃觀(guān)音花香高且顯；金牡丹則似有花果香，回味持久；丹桂有濃郁的奶油香，在拼配過(guò)程中可根據(jù)成品茶的特征挑選原料。
圖：大益
將條索粗大、香氣較濃的低檔水仙與外形緊結(jié)、香氣細(xì)銳、滋味較淡薄的武夷奇種拼配，能使二者外形調(diào)和，滋味提升且優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。
根據(jù)庫(kù)存情況和市場(chǎng)導(dǎo)向制定拼配方案
茶葉拼配不能單從提高產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，近年來(lái)，茶園面積和茶葉產(chǎn)量總體呈上升趨勢(shì)，茶葉庫(kù)存量逐年增長(zhǎng)且?guī)齑鎵毫薮?，陳茶堆積的問(wèn)題日漸棘手，而市場(chǎng)上新型茶產(chǎn)品出現(xiàn)緩慢，產(chǎn)品形式較為單一，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的物質(zhì)和精神文化需求。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，發(fā)掘消費(fèi)者需求，精準(zhǔn)定位、提煉賣(mài)點(diǎn)，以消化庫(kù)存和滿(mǎn)足市場(chǎng)需求為抓手，為茶葉拼配提供了更多可能。
近年來(lái)，茶葉拼配已不再局限于同一茶葉品類(lèi)，為豐富茶產(chǎn)品，滿(mǎn)足市場(chǎng)的多樣化需求，多茶類(lèi)組合拼配和再加工茶拼配產(chǎn)品逐漸走入大眾視野。
多茶類(lèi)及茶與其他植物的組合拼配
與單一茶類(lèi)拼配不同，多種茶類(lèi)拼配的目的更多在于研發(fā)新型產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。
以白茶為主要原料拼配工夫紅茶，能在保留白茶清甜滋味的同時(shí)，增加拼配茶的焦糖味；拼配清香型鐵觀(guān)音能夠增加蘭花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%為宜。
將一定比例的綠茶和烏龍茶進(jìn)行同批同機(jī)組合生產(chǎn)，可以開(kāi)發(fā)出一種具有減肥降脂功效的新茶品。
此外，還有多種不同茶類(lèi)與植物的根、莖、葉、花、果等器官混合加工而成的茶飲。
采用不同創(chuàng)新工藝加工菊花并與茶葉進(jìn)行拼配，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)萎凋、發(fā)酵、干燥的菊花的黃酮含量與清除自由基能力最高，與祁紅、白茶拼配，品質(zhì)更為優(yōu)良。
再加工茶混合拼配技術(shù)
有學(xué)者發(fā)現(xiàn)福建茉莉花茶拼配中多以茶毫顯、香濃的閩東原料為主料，輔以滋味濃厚、香氣顯的閩北原料，以達(dá)到外形與內(nèi)質(zhì)互補(bǔ)來(lái)穩(wěn)定品質(zhì)。
協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例
在拼配前，首先要明確目的，準(zhǔn)確制定產(chǎn)品方案，了解每批茶的品質(zhì)特征，依據(jù)所選定的目標(biāo)樣品確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶，三者比例關(guān)系的協(xié)調(diào)是拼配技術(shù)的關(guān)鍵。
基準(zhǔn)茶是拼配茶的主體，數(shù)量占比最大，其品質(zhì)一般優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)樣，但在某些因子上存在不足。
調(diào)劑茶擁有基準(zhǔn)茶不具備的品質(zhì)，它的作用在于實(shí)現(xiàn)高低平衡，可將基準(zhǔn)茶高于標(biāo)準(zhǔn)樣的因子調(diào)低，又可彌補(bǔ)基準(zhǔn)茶某些因子的不足，使成茶品質(zhì)大體接近標(biāo)準(zhǔn)樣。
拼帶茶品質(zhì)相對(duì)較差，價(jià)格較低，主要用于調(diào)控成本，需根據(jù)目標(biāo)樣品的品質(zhì)適量添加。
以普洱、臨滄、西雙版納3個(gè)地區(qū)的代表性毛堆熟茶為材料，結(jié)合分級(jí)處理，經(jīng)感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，西雙版納地區(qū)的毛茶更加適合作為主要拼配茶樣，臨滄和普洱地區(qū)的毛茶可作為輔助調(diào)劑茶樣以充分提高普洱熟茶的品質(zhì)。
以傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的香型品種相互拼配，其中以傳統(tǒng)工藝為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型，提升了香氣的濃純度，以花香型為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了香氣的層次性和豐富感。
拼配樣審評(píng)
揚(yáng)長(zhǎng)避短，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，效益疊加
茶葉由于生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝的不同會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征，每批茶葉都有各自的優(yōu)勢(shì)因子與劣勢(shì)因子，通過(guò)拼配，使茶樣優(yōu)勢(shì)得以放大，劣勢(shì)得以縮小，使成品品質(zhì)符合目標(biāo)樣品，并形成自身的產(chǎn)品特色。
在當(dāng)今供給端飽和、質(zhì)量上乘原料豐富的情況下，可在拼配過(guò)程中添加保健、造型美學(xué)等元素，以此發(fā)揮更顯著的作用。
根據(jù)古代藥食同源原理，將茶葉和藥材拼配，研發(fā)出兼具兩者保健功效的藥茶產(chǎn)品，得到了市場(chǎng)的廣泛關(guān)注。
工藝花茶的誕生成功提升茶葉美學(xué)，消費(fèi)者在品評(píng)的同時(shí)，可以欣賞花茶的綻放過(guò)程。原料嫩度高、產(chǎn)品品質(zhì)佳、等級(jí)相對(duì)較高的龍井茶，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通過(guò)拼配此類(lèi)茶葉來(lái)加快龍井茶的下沉速度，滿(mǎn)足顧客觀(guān)賞需求及消費(fèi)體驗(yàn)。
02存在的問(wèn)題
隨著行業(yè)技術(shù)、設(shè)備的發(fā)展，茶葉拼配的工藝與質(zhì)量有了顯著的提高，已經(jīng)出現(xiàn)了智能化、自動(dòng)化的拼配設(shè)備，但是目前拼配出的成品茶仍然較多依賴(lài)于專(zhuān)家的感官審評(píng)，個(gè)人主觀(guān)性較強(qiáng)，存在一些亟待解決的問(wèn)題。
（1）同一批茶葉原料可能存在多種拼配方式，難以做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；成品茶通過(guò)審評(píng)進(jìn)行拼配，無(wú)法做到拼配茶內(nèi)含物質(zhì)等其他指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)樣一致。
（2）目前的茶葉拼配研究，還專(zhuān)注于拼配原料本身的研究，缺乏相關(guān)的產(chǎn)業(yè)融合，茶葉機(jī)械及新技術(shù)的交融利用率還沒(méi)有達(dá)到較高的水平，極大地影響了拼配技術(shù)的發(fā)展。
（3）拼配茶類(lèi)的研究存在一定的局限性，多集中于特定紅茶、烏龍茶，沒(méi)有跨地域、品種等的研究，影響了我國(guó)茶葉拼配技術(shù)的發(fā)展。
（4）一些商家把較差的茶原料拼入產(chǎn)品中以謀取利益，如在茉莉花茶的拼配中，將大量花片拼入成品茶中，使得消費(fèi)者談拼配色變，認(rèn)為拼配是種以次充好的不良手段，而過(guò)度追求純料茶。這個(gè)觀(guān)念對(duì)拼配茶的發(fā)展不利，需要積極引導(dǎo)。
03展望
針對(duì)我國(guó)茶葉拼配技術(shù)現(xiàn)狀以及存在的相關(guān)問(wèn)題，未來(lái)的拼配研究應(yīng)集中于以下幾個(gè)方面。
（1）應(yīng)對(duì)主流產(chǎn)品的拼配工藝?yán)酶泄賹徳u(píng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做到量化、統(tǒng)一化，為拼配茶產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)提供參考標(biāo)準(zhǔn)。
（2）加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)融合是重中之重，需將新技術(shù)和新裝備不斷引入茶葉拼配。
（3）在基于消費(fèi)市場(chǎng)的拼配產(chǎn)品方面，國(guó)內(nèi)名優(yōu)茶和新式茶飲還是主流。因此拼配技術(shù)的創(chuàng)新、多茶類(lèi)拼配，以及原料質(zhì)量的提升將是拼配茶產(chǎn)品的發(fā)展重點(diǎn)。
（4）今后要積極開(kāi)發(fā)計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)與數(shù)學(xué)模型，創(chuàng)新感官評(píng)價(jià)技術(shù)，茶葉拼配需朝著“科學(xué)化”“自動(dòng)化”“智能化”的方向發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2024年第9期，P1-9，《我國(guó)茶葉拼配技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用》，作者：王碩，邱桐，姜青，石震，李俊賢，李露青，宋彥，寧井銘，戴前穎*。《中國(guó)茶葉》2021年第7期，P9-13，《茶產(chǎn)品拼配技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：閻鵬翔，何春梅，金珊*。部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
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