1、普洱茶紅湯有什么價(jià)值
2005 年是普洱茶歷史上的一個(gè)重要年份，這一年發(fā)生了一件與普洱茶有關(guān)的大事。"馬幫茶道·瑞貢京城活動(dòng)，由120 匹馬組成的馬幫從普洱出發(fā)，歷經(jīng)云南、四川、陜西、山西、河北，5 個(gè)多月后到達(dá)北京。所帶去的普洱茶還在北京進(jìn)行了拍賣。這件事情讓之前基本默默無聞的普洱茶開始展示于國(guó)人面前。之后，關(guān)于普洱茶的圖書、文章、故事開始大量出現(xiàn)，而在這個(gè)時(shí)期的普洱茶宣傳中，紅湯被宣傳成了普洱茶的一個(gè)標(biāo)配、追求和享受。在乾隆皇帝賜名普洱茶的故事中，湯色"紅濃明亮"是普洱茶的一個(gè)重要標(biāo)配。且不說"紅濃明亮"是自相矛盾的說法，因?yàn)?紅濃"就無法"明亮"，但至少代表了普洱茶在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)"紅湯"的崇高地位。紅湯地位受到較大沖擊是2009年古樹茶推廣開來之后出現(xiàn)的。古樹茶自古就有，包裝寫上"古樹茶""古茶"在上世紀(jì) 90 年代末和本世紀(jì)初就開始出現(xiàn)，但推廣是在 2009 年之后。
2007 年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在這樣的情況下，古樹茶被另辟蹊徑開始炒作起來。香甜滑俱佳的古樹茶不像臺(tái)地茶，臺(tái)地茶苦澀太顯，需存放褪苦澀才適于品飲。而古樹茶新茶就很好喝，如果存放不好，反而不如新茶好喝。因而2009年之后，隨著古樹茶的推一，喝黃湯新茶的人也越來越多。當(dāng)然這里說的新茶并非只是當(dāng)年新茶，而是包括 1~5 年的黃湯茶。越來越多的人開始喝黃湯新茶后，紅湯的地位受到?jīng)_擊的同時(shí)，我們也需要來思考一下紅湯的價(jià)值問題了。其實(shí)從品飲角度來說，紅湯、黃湯各有千秋。紅湯并沒有什么更大的品飲價(jià)值。現(xiàn)存的紅湯老茶，主要是存放二三十年的，因?yàn)榛臼亲匀粋}(cāng)儲(chǔ)，現(xiàn)在品飲的口感特征是湯紅、苦澀不褪、有甜、無香、有氧化異味。而黃湯新茶，如果是古樹茶，則有不少是香甜滑俱佳的。從美學(xué)角度來說紅湯和金黃色的黃湯在美學(xué)視角上應(yīng)該也是各有千秋。有一次與北京大學(xué)做佛教文化與普洱茶文化研究的栗強(qiáng)教授談起紅湯價(jià)值的話題，他說了一句喜慶啊"。仔細(xì)想來，從中國(guó)文化主張紅色喜慶的角度，恐怕普洱茶紅湯最重要的價(jià)值就是"喜慶"
2、普洱茶紅湯的原因和口感表現(xiàn)
普洱茶湯從黃變紅有多種因素，我們?cè)谶@里不去探討較深層次的理化指標(biāo)問題，因?yàn)槟切┦菍I(yè)人士的事情，我們要探討的是更適合普洱茶從業(yè)人員和喝茶人士的需求和認(rèn)知的問題。從相對(duì)粗淺一些的角度看，普洱茶湯色變紅，主要有三個(gè)原因:第一，微生物發(fā)酵。普洱茶發(fā)酵包括熟茶人工加水渥堆發(fā)酵和生茶自然存放中發(fā)酵。這種發(fā)酵屬于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶發(fā)酵由于給微生物提供了最充分的濕熱條件，發(fā)酵最為充分和迅速，幾十天就可以完成，湯色快速變?yōu)榧t湯。這種發(fā)酵后的熟普洱，由于發(fā)酵過程中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，嚴(yán)重缺乏活性，口感滋味顯得很單一。自然存放的生茶，在濕熱條件適于微生物作用時(shí)，也會(huì)發(fā)生不同程度的發(fā)酵，也就會(huì)發(fā)生不同程度的茶湯紅變，同時(shí)由于微生物作用肉眼可見就是長(zhǎng)霉，因而這種發(fā)酵在茶上會(huì)有不同程度的霉變。在口感滋味會(huì)有因霉變導(dǎo)致的不同程度的"倉(cāng)味""鎖喉等，但是它比渥堆熟茶會(huì)保留更多的活性。
第二，氧化。由于受后發(fā)酵定義的影響，90年代以來普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)主要是通風(fēng)透氣的自然"干倉(cāng)"。這里所謂的干倉(cāng)是相對(duì)于濕倉(cāng)而言的，是指不讓普洱茶長(zhǎng)霉。之
所以要打上引號(hào)，是因?yàn)橹灰峭L(fēng)透氣就不可能成真正干倉(cāng)。通風(fēng)透氣的倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶將要面對(duì)"氧化"的問題，充分接觸空氣的普洱茶，會(huì)發(fā)生氧化作用，氧化可以讓普洱茶湯變紅。但是氧化也會(huì)破壞普洱茶，在通風(fēng)透氣和氧化作用下，普洱茶會(huì)迅速失香，通風(fēng)透氣存放三年以上的普洱茶再難有好的茶香。氧化作用下的普洱茶會(huì)有氧化產(chǎn)生的異味，過去有人稱為"轉(zhuǎn)化味"，其實(shí)就是氧化味。氧化雖然可以讓茶湯變紅，但是褪苦澀的作用不強(qiáng)。因此通風(fēng)透氣倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶，二三十年后，湯紅，有甜無香，苦澀不褪，有氧化異味。
第三，酶促。酶是一種催化劑，茶葉細(xì)胞中自帶有酶，其中一部分是厭氧酶，也就是在缺氧的條件下仍然可以起作用。茶葉內(nèi)部的酶促作用可以讓茶葉變化，包括湯變紅，苦澀褪化。紅茶的紅變過程只需要幾個(gè)小時(shí)就能完成，靠的就是茶葉內(nèi)部的酶促作用。雖然中國(guó)茶界仍然把紅茶定義為全發(fā)酵茶，但紅茶的紅變是內(nèi)部的酶促作用不是外部微生物發(fā)酵作用。紅茶的紅變過程已經(jīng)充分證明了酶的強(qiáng)大催化功能，因此保留了大量活性酶的曬青普洱茶是可以在不需要外部作用的條件下，依靠?jī)?nèi)部酶促作用來進(jìn)行變化的。由于有厭氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的條件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以變紅湯，可以褪苦澀。如果僅從湯變紅的角度來講，最快的是紅茶的酶促幾個(gè)小時(shí)完成紅變。其次是微生物發(fā)酵，渥堆熟茶幾天后就開始變紅。第三是通風(fēng)透氣的充分氧化，五年后開始轉(zhuǎn)紅。第四是密封避氧的酶促，五年后也會(huì)開始轉(zhuǎn)紅。
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶的紅湯、發(fā)酵及氧化之我見》
文 楊中躍
圖|歐巴非 段兆順
來源：普洱雜志
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