陳化
中老茶的“入境”之路
20世紀 90年代的深圳富華茶苑發(fā)展公司對盤活普洱茶在香港市場曾產(chǎn)生舉足輕重的作用，在負責人之一張勤民的理念之中，提到普洱茶，對應的就是紅湯紅水的概念。
這不僅源于此前他在深圳富華公司任職時期，對于珠三角地區(qū)普洱茶的品飲文化長期耳濡目染的結果，他引述2003年出臺的第一個普洱茶地方標準DB53/T103-2003《普洱茶》,其中對于普洱茶的界定也是把紅湯作為一項顯著特征，“即外形色澤褐紅;內置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅?！?/p>
其時還并無生茶一說。當時人們對于普洱茶的認同，就和“發(fā)酵”“陳化”這些與時間密切相關的詞匯聯(lián)系在一起。特別是珠三角廣東、深圳、香港，乃至海峽對岸的臺灣地區(qū)，大部分茶人概念中的普洱茶，即是已經(jīng)陳化的普洱茶，并形成了一定的口感特征。
在富華公司長期對珠三角地區(qū)的轉口經(jīng)驗里，陳韻不足的茶葉，商家是不收售的。以香港地區(qū)為例，大眾茶樓用茶為 7、8、9、10級、及10級外較為粗老的散料，且一定要達到上市即飲的陳化口感，一方面，這是因為香港地區(qū)存儲成本極為高昂，商家亟需現(xiàn)貨的運轉流通，其次當?shù)匕倌暌詠硎軓V西六堡茶的影響，有著悠久的中老茶飲用歷史，形成了成熟的“陳飲”習慣。
普洱茶市場近些年來追捧中老茶的風潮便是以這樣的飲用傳統(tǒng)為基礎的，也是作為歷史上主要的普洱茶消費市場緩慢形成的品質要求。
市場的需求造就了以白水清等為代表的一批福建茶人，他們通過大批中期茶、老茶的囤積周轉，牢牢攥住了珠三角一帶茶客的舌尖味蕾，幾乎成了老茶的代名詞。推崇老茶雅文化的藏家何作如更是代表。
這其中也不乏后起之秀，比如締造了九九易昌號、永年九九等代表性中期茶力作的云南普洱茶廠有限公司董事長太俊林，他曾供職于富華公司，形成了自己對于中期茶、老茶的認知體系——六維品鑒法。
六維品鑒法是太和酵藏體系的品鑒標準，事實上是一套企業(yè)自身標準，把普洱茶品鑒分為新境、見境、修境、行境、化境，從新境的味清性涼、力峻香揚，到入境后的甘、醇、厚、滑、活、暖，逐味遞生，一旦入境，即謂上道，便可達到見境、修境、行境、化境，這四境是指普洱茶曬青毛茶在自然狀態(tài)下，通過微生物發(fā)酵轉變成老普洱茶所經(jīng)歷的四個階段。
當然這只是一家之言，如何讓消費者用簡單的方法判斷中期茶是不是好茶，如何讓商家判斷經(jīng)過長期存放的中期茶是否具備上市銷售的條件，尚無通行業(yè)內的準則，盡管目前一些主營中期茶的茶商已經(jīng)根據(jù)自己的經(jīng)驗，不斷歸納總出一套自己適用的中期茶品鑒方法，都還未上升到行業(yè)共識。
但是，中期茶的確需要有屬于自己的認知標準，因為對一款中期茶的優(yōu)劣判斷重點是有別于新生茶和熟茶的。
甘、滑、醇、厚
一款好茶的底色
2007年，張勤民受邀前往北京，參加對北京茶葉總公司珍藏的“皇家貢茶——金瓜貢茶”的審評。
直面這樣一個身蘊歷史的“老佛爺”,不免心存敬畏，滿懷期待。據(jù)史料記載，云南普洱茶列為貢茶始于清代。
因茶味、茶性不同于小葉種茶，深得皇室青睞，被視為珍品。貢茶花色共計八色，即五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五重團茶以及芽茶、茶膏和餅茶。1964年，“金瓜貢茶”與其它緊壓茶一起從故宮被清理出來交予北京茶葉總公司。
想不到重見天日之時即是它們粉身碎骨之時，人們把這些塵封多年的貢茶碾碎了做成“固形茶”。
當時北京茶葉總公司的技術員付明環(huán)先生隨手拿了幾個放到茶葉審評室，才有了今天孤獨的“幸存者”。在北京茶葉總公司幽閉了又是半個世紀，這“重見天日”的“金瓜”一經(jīng)開湯瀝出：紅似琥珀、濃艷剔透。
據(jù)張勤民的描述：多年積累的對普洱老茶香氣的認知記憶被喚醒，“陳醇矯健”“泛香同老墨”“內香潛發(fā)”……歷盡風雨的貢茶讓人領悟的正是這種勝絕她芳的陳韻。
這種陳韻不僅體現(xiàn)在香氣上，還體現(xiàn)在滋味中。其味“香醇陳滑、甜暖靜活、馨潤可喜”,百年的風雨洗禮非但沒有使茶味顯露絲毫頹敗之感，反覺穩(wěn)厚豐富。飲后如春雨潤物，無所不至，浸痕難消。有一種復合的滿足感，既是生理的也是精神的。
聽聞之下，已讓人神往，一款普通的中老期茶終究不及“金瓜貢茶”百年況味，那是否能從中尋跡幾許相似之處呢?究竟何種風味特點的普洱茶才符合一款優(yōu)質中老茶的屬性?張勤民歸結為四個字：甘、滑、醇、厚。
飲食同源，從飲食文化的角度來說茶，始終是最為貼近的方式。以甘而論，茶友可能會認為是“ 回甘生津 ”，但其實是良性的品質特征的總和，在中醫(yī)領域，有性甘味苦之說，這其實和茶葉十分接近了。
茶葉本身具有苦味和澀感，這和甘并不沖突，甘其實總體上是指一款茶帶來的愉悅感，不單是指一個味覺，從這個層面而言，香香甜甜的茶不一定是好茶，而如布朗山系苦底重的茶也并非不好。
對于滑感而言，張勤民從飲食文化的角度切入，即是順，沒有過分的刺激?；枪爬系奈队X記憶，遠古人類狩獵為生，茹毛飲血，定然沒有滑的概念，當他們發(fā)現(xiàn)小米這一作物，起初只是以火烤炙食用，這相較狩獵所得，已經(jīng)具備一定的滑度，進而他們發(fā)現(xiàn)煮食，水火既濟，這才第一次真正體驗了現(xiàn)代人津津樂道的“ 滑 ”。
無論是南北飲食，始終是講究甘滑順口的，特別是廣東一帶的飲食更是如此，燕窩除卻它的養(yǎng)生效用，就口順滑，為大眾所喜。
生茶苦澀味重、或茶湯單薄，就欠缺滑感。對于醇的講究，就更有意思了，張勤民說起和一外國友人喝干倉 88 青的經(jīng)歷，對方品味之余，以西方葡萄酒的標準道出這款茶的特點 —— Balance, 意即代表滋味的平衡，這作為醇的詮釋豈非天然自成。
一款茶的醇恰如陳年茅臺一般，百味融為一味，即是醇和、和諧。醇基于用料純、口味純之上，但并非可一“純”以蔽之。說到厚，張勤民泡了一款熟茶，正如他所說，空口說道遠不如實物體驗來得直觀明白。
熟茶的誕生，實際上也是由于市場可供飲用的中期茶欠缺，或達不到品質要求，市場對快速陳化工藝作了主要的調整和主導。
在 1973 年昆明茶廠成功研發(fā)熟茶并進行規(guī)模化生產(chǎn)，熟茶產(chǎn)品一直是以嘜號和傳統(tǒng)的滇青加以區(qū)分，并沒有“ 熟茶 ”這一概念。熟茶在市場上產(chǎn)品的普及要遠比這個品名的出現(xiàn)早得多，大致是 2006 年 10 月 1 日，云南省地方標準DB53/103-2006《普洱茶》開始實施，熟茶才進入普洱茶類的詞條。這其實反映了市場上對于熟化普洱茶產(chǎn)品的需求。
甘、滑、醇、厚，除甘取材物性，原料主導大部外，其余三個屬性，非假以時日，很難在茶之一物得以充分呈現(xiàn)。一款好茶的厚度除茶葉自身的內含物豐富，滋味飽滿之外，強調體感、回味、層次，勁道、筋骨，茶湯的豐富和內含物還需經(jīng)過足夠的熟化才能體現(xiàn)出來。
這四者總結起來應該可作為一款優(yōu)質中老茶的共性，不過普洱茶的魅力卻也在于百山百味的個性，張勤民以“韻”和“活”兩字加以表達。韻味很難訴諸言語，一款普洱茶的前段、中段、后段俱各呈其妙，有不同的韻味。所謂活性，是一款茶個性的表現(xiàn)力，賦予其生動，體現(xiàn)在杯香、湯香、喉韻等方面。但一款好茶的韻味和個性必然是基于上述四個基本共性，才具有討論的價值。
張勤民認為，帶著這四個標準對照喝茶，會發(fā)現(xiàn)市面上的很多普洱茶只能算半成品。
對于中老茶的品飲，市場上對陳香的理解比較空泛，因為品飲的機會少。普洱茶存在大量的行內交易，這體現(xiàn)在投資方面，但作為終端產(chǎn)品出售，應保證它的充分熟化，并形成一定的自有品質風味，或需商家提供一定的技術手段來保證它的形成。
節(jié)選自《普洱》雜志
2022年4月刊《時間的印記 老茶與中期茶的底色》
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