云南白茶不好喝？主要原因在工藝

在所有茶類(lèi)教材中涉及制茶工藝部分，描述白茶的篇幅最少?！吨撇鑼W(xué)》第三版中，白茶制作工藝部分只用了區(qū)區(qū)兩頁(yè)。這也難怪，白茶的制作工藝從來(lái)就只有兩個(gè)步驟：萎凋和干燥。如果不和具體的實(shí)踐相結(jié)合，原理和細(xì)節(jié)方面的理論，能敘述的很是有限。還有一點(diǎn)，白茶歷年的產(chǎn)量和銷(xiāo)量，在六大茶類(lèi)里占的比重是最小的，廠(chǎng)家商家不夠重視，著書(shū)專(zhuān)家們對(duì)它當(dāng)然也不會(huì)有多上心，因此白茶相應(yīng)制茶理論不夠完善也是可以理解。

《制茶學(xué)（第三版）》中關(guān)于白茶制作的內(nèi)容

好在近幾年來(lái)，白茶發(fā)展勢(shì)頭迅猛，在中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)關(guān)于2022年《全國(guó)茶業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)形式分析報(bào)告》中數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)白茶產(chǎn)量銷(xiāo)量在六大茶類(lèi)中上漲幅度最大。白茶原有的制茶理論遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)需求的發(fā)展速度，也就是說(shuō)，白茶制茶工藝?yán)碚摐罅耍枰皶r(shí)更新和完善！

云南白茶身為中國(guó)白茶家族成員中的一類(lèi)，自然受其牽連，薄弱的制茶理論基礎(chǔ)成為制約云南白茶發(fā)展中的一大硬傷也就不難理解了！此外，云南白茶產(chǎn)區(qū)、品種、原料、制茶環(huán)節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者品飲習(xí)慣的不同，注定了云南白茶制茶工藝的特殊性。

當(dāng)下云南茶葉市場(chǎng)里，陳列、品飲、售賣(mài)云南白茶的群體多了，不過(guò)，消費(fèi)者對(duì)云南白茶的品飲體驗(yàn)，普遍反饋卻并不美好。在反饋信息中，稱(chēng)云南白茶不夠香不夠甜的占大多數(shù)；還有的茶友認(rèn)為外形不好看、年份不夠長(zhǎng)、苦澀太明顯等等。通過(guò)分析這些“不好喝”的云南白茶，我們發(fā)現(xiàn)，主要原因出在工藝上。

一開(kāi)始我們覺(jué)得這太不應(yīng)該了，云南白茶的工藝不過(guò)萎凋和干燥兩個(gè)步驟，應(yīng)該很容易解決才對(duì)。直到我們到了云南白茶各大產(chǎn)區(qū)，親臨生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)，參觀學(xué)習(xí)并體驗(yàn)了云南白茶制作工藝的每一個(gè)步驟和細(xì)節(jié)，才徹底顛覆了我們?cè)械乃季S和理念，云南白茶的工藝并不簡(jiǎn)單！

白茶的工藝雖然只有萎凋和干燥兩個(gè)工序，那你知道：對(duì)云南大葉種茶鮮葉為原料的白茶，萎凋時(shí)間要多長(zhǎng)？室內(nèi)自然萎凋好，還是日光萎凋好？日光萎凋要直射光好還是加曬棚好？勐庫(kù)茶和邦東茶，在萎凋和干燥上有沒(méi)有區(qū)別？勐海茶和易武茶，萎凋和干燥如何控制時(shí)間？云南白茶如何拼配？如何蒸壓？揉捻和搖青能否用在云南白茶的工藝上？臭青味如何消除？如何在工藝上提高云南白茶的香氣和甜度？如何控制萎凋和干燥讓云南白茶后期陳化更好？……

在生產(chǎn)的第一線(xiàn)，我們還看到云南白茶形形色色的粗糙工藝：制作云南白茶的廠(chǎng)家和茶農(nóng)，大多都是原先生產(chǎn)普洱茶的。有的生產(chǎn)云南白茶，不過(guò)是“廢物利用”，也就是將原先生產(chǎn)普洱茶剩下的邊角廢料，放入普洱茶的曬青簸箕或篾笆，隨意曬干即成；有的是有意識(shí)做一點(diǎn)試試，但也僅僅是選用好一點(diǎn)的鮮葉，對(duì)萎凋和干燥過(guò)程中的含水量和氧化程度等毫無(wú)概念；有的相對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)一些，請(qǐng)福建那邊制作福鼎白茶的師傅來(lái)傳授白茶工藝，但因?yàn)樵掀贩N和生產(chǎn)環(huán)境完全不一樣，這樣的云南白茶口感上差強(qiáng)人意，體驗(yàn)感極差；還有的沿用月光白的工藝，月光白是早期以景谷大白茶為原料的云南白茶工藝，相對(duì)現(xiàn)在的云南白茶工藝要成熟一些，但本身有原料的局限性，在其它產(chǎn)區(qū)或其它品種原料，一成不變照搬這個(gè)工藝制作云南白茶，可謂刻舟求劍，結(jié)果亦不容樂(lè)觀。

當(dāng)然，產(chǎn)區(qū)也有認(rèn)真、專(zhuān)業(yè)、專(zhuān)注生產(chǎn)云南白茶的廠(chǎng)家，當(dāng)下越來(lái)越多的茶企已經(jīng)深度參與到云南白茶的生產(chǎn)和研發(fā)中：如早幾年前便布局云南幾大茶區(qū)白茶基地的書(shū)劍古茶，如專(zhuān)注研發(fā)生產(chǎn)班章白茶的勐海大葉茶廠(chǎng)，如2008年就陸續(xù)推出月光白系列產(chǎn)品的柏聯(lián)普洱，如從2006年成立至今連續(xù)不斷生產(chǎn)和研發(fā)月光白的云南茶馬司，如專(zhuān)注建立高端云南白茶品鑒體系的大邦白茶…

市場(chǎng)上亦不乏質(zhì)量上乘的云南白茶?！对颇习撞枰槐就ā返闹鲃?chuàng)人員，在創(chuàng)作初期，曾大量品鑒不同產(chǎn)區(qū)、不同品類(lèi)的云南白茶，其中有幾款冰島白茶、曼松白茶、倚邦白茶、班章白茶、易武森林大樹(shù)茶以及不同年份的月光白等等讓人印象深刻，這些高品質(zhì)的云南白茶，無(wú)論是其滋味口感，還是韻味體感，其曼妙極致的體驗(yàn)，讓品者無(wú)限留戀。后來(lái)我們了解到，這些茶的生產(chǎn)廠(chǎng)家，無(wú)一不是在工藝上下了功夫，都是在制作工藝上重金投入、專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)、精工細(xì)作的成果！

這無(wú)疑證明了一點(diǎn)，云南白茶可以好喝，可以很好喝！這給予我們極大的信心，這是云南白茶前途光明遠(yuǎn)大的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也是我們創(chuàng)作《云南白茶一本通》的強(qiáng)大動(dòng)力。

高質(zhì)量的云南白茶，必須有高質(zhì)量的工藝來(lái)支撐！而當(dāng)下，一些云南白茶不好喝，主要原因在工藝！正如《云南白茶一本通》中專(zhuān)家采訪(fǎng)之一的方可老師（國(guó)際茶文化交流中心創(chuàng)辦者）所言：“品種、環(huán)境和氣候是云南大葉種白茶的最大優(yōu)勢(shì)，當(dāng)務(wù)之急是摸索出能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高端白茶的愿望的工藝！”

樣書(shū)實(shí)拍

關(guān)于云南白茶的工藝，在《云南白茶一本通》一書(shū)中，有大篇幅的詳盡介紹，絕不是紙上談兵，也非刻舟求劍，而是專(zhuān)注多個(gè)云南白茶生產(chǎn)的廠(chǎng)家和茶農(nóng)總結(jié)多年經(jīng)驗(yàn)之后的實(shí)踐成果，期待有志于制作高品質(zhì)云南白茶的企業(yè)、茶農(nóng)和云南白茶愛(ài)好者，和我們?cè)谠颇习撞韫に嚿瞎餐接?、完善和精進(jìn)。

撰文：刀哥

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