與其他大部分茶類不同，普洱茶經過時間的沉淀，茶性更加溫和，茶湯滋味更加醇厚，陳香悠悠，具有越陳越香的特點。越陳越香賦予了普洱茶時間之美，是普洱茶的價值和魅力所在。特別是對于普洱生茶來說，儲存過程中，在適宜的溫度、濕度環(huán)境里，微生物持續(xù)發(fā)酵，內含物質發(fā)生轉化，時間越長品質越好，達到越陳越香的效果。
那么，在這個過程中，究竟哪些物質發(fā)生了轉化呢？
顏色的變化
普洱茶經過儲存后的顏色棕色化反應比較明顯，而棕色化反應被認為是產生揮發(fā)性香味物質的重要化學過程。儲存過程中的棕色化反應機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應中起主要作用。羥基反應(美拉德反應)，它是一個復雜而相當難解的連續(xù)化學反應，反應的中間階段產生的香味物質，對普洱茶香氣的產生起著重要的作用;其次為焦糖化反應，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經過一系列反應，生成呋喃類香味物質，在外觀上反映出葉色變深，經過棕色化反應后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內在質量有明顯提高。儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內在質量也得到了顯著改進。
碳水化合物的轉化
在儲存過程中，普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產生是并行的，另一部分在自然陳化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應，產生棕色色素和多種對茶氣香氣有良好作用的香味化合物。
香味物質轉化
在儲存過程中，普洱茶的內含物質起著復雜的化學變化，有部分揮發(fā)物質散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來；當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露。
總糖的轉化
總糖是普洱茶內糖類物質的總稱，總糖的轉變，對湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質，間接影響茶葉香氣。隨著存儲時間的增加，茶葉內不溶性糖類物質如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類物質，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。
茶多酚的轉化
茶多酚是普洱茶中性質活潑、易被氧化最為典型的物質之一，且其與茶葉的湯色、香氣、滋味都有密切關系。實驗表明，普洱生茶在存儲過程之中，茶多酚會發(fā)生氧化聚合反應，生成茶紅素、茶褐素等物質。隨著存儲期限的增加，茶多酚會逐步氧化聚合，轉化其他物質，湯色會隨之越來越紅潤，滋味由苦澀變的甜潤醇和。
其他多酚類物質的轉化
普洱茶中酚類可分為簡單酚類和多酚類，簡單酚類對茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過程中，簡單酚類成分一般有含量增加的趨勢。
多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應有重要關系。所以普洱茶經過儲存，多酚類物質一般要減少40%～50%。在儲存過程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應為主。
含氮化合物的轉化
普洱茶中的復雜高分子含氮化合物（如蛋白質）性質比較穩(wěn)定，一般來說，普洱茶存儲后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右。蛋白質氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質總量降低，相對含量升高的結果。含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產生一定的影響。在普洱茶的醇化過程中，氨基酸均呈減少的趨勢，氨基酸減少的速度在頭一年內最快，以后逐漸減慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低，茶性趨于溫和。
有機酸的轉化
有機酸是指含有羧基的有機化合物。普洱茶中的有機酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調節(jié)茶湯中游離茶堿、質子茶堿的比例，從而對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶中的低級脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱為揮發(fā)酸，它們對普洱茶香味的貢獻較大。
一般普洱茶等級越高，低級脂肪酸的含量也越高。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機酸總量增加，普洱茶酸性增強，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這有利于提高普洱茶的滋味品質。
綜上所述，普洱茶的內含物質變化，使普洱茶具有了越陳越香的特點，但并不是所有的普洱茶都可以越陳越香。優(yōu)質的普洱茶原料，加上良好的制作工藝，以及后期儲存得當，普洱茶才能越陳越香。茶葉成品后，都繞不開儲存的問題，再好的茶和工藝，儲存不好，品質也會變差。
