古樹白茶，主要指的是云南境內采用當?shù)貑棠拘痛笕~種，根據(jù)白茶加工工藝精制而成的白茶，云南古樹白茶區(qū)別于其他茶類的制作工藝就是沒有殺青、揉捻等環(huán)節(jié)，因為輕度發(fā)酵，減輕了鮮葉中的苦澀成分，形成口感柔美、清香、甜潤，特殊的工藝使其保留了茶葉里的大量營養(yǎng)成分。其在滋味口感上一定程度上解決了福建白茶長期以來被人們所質疑的滋味淡薄。古樹白茶由200年以上的喬木型古茶樹制作而成，一般入口清冽甘甜，少澀感，生津快，香氣醇和，滋味飽滿，葉底韌性好，又極耐泡，帶花果香。而且，很多品飲過古樹白茶的茶友，大都會有越泡越甘甜。
簡言之，古樹白茶讓人愛上它的原因正是它的“醇香蜜味”。這是什么原因呢？
實際上，主要還是樹種的緣故，工藝反而是其次。
云南古樹茶，生長海拔較高，植株高大，根深葉茂，營養(yǎng)物質豐富。研究結果顯示，古樹茶茶樹內的含碳化合物、糖分、茶多酚、氨基酸等含量比一般的茶樹高。
而我們知道，茶葉的甘甜感主要來自與茶葉中的糖類物質。含量豐富的糖類物質水解后，容易在人體唾液酶的作用下分解產(chǎn)生甜味物質。
工藝上，白茶主要是萎凋，通過日曬或晾干來促進鮮葉失水，一般的發(fā)酵程度也就10%左右。在這個過程中，茶葉鮮葉內的氨基酸、酶類物質保持活性，不會像其它茶類那樣被大幅分解或者在氧化作用下出現(xiàn)轉化。
