11月29日，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統制茶技藝及相關習俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（太平猴魁）。
太平猴魁產自安徽省黃山市黃山區(qū)，創(chuàng)制于清代光緒二十六年（1900），當時太平茶在長江一帶極為流行，有茶商請茶農將尖茶中枝頭整齊的芽葉單獨揀出，高價銷售，獲得重利。家住猴崗的茶農王魁成受到啟發(fā)，認為與其成茶后再挑選，不如從采鮮葉開始就精挑細制，于是在高山茶園內專門選摘壯挺的一芽二葉，精心制作成茶。由此太平縣猴坑、猴崗一帶所產的茶葉品質為尖茶之魁，而茶葉制作技藝首創(chuàng)者又名“魁成”，因而以“太平猴魁”命名。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
太平猴魁的制作極為精細獨到。從鮮葉到干茶，整個過程都需不間斷地手工逐個完成。
采摘
開園采摘時間在每年四月中旬左右，立夏前結束，歷時二十多天。采摘標準為一芽三、四葉初展，采用提手采。采茶要做到“四揀”原則，即一揀山，揀高山、陰山，云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉折下一芽二葉的“尖頭”，作為制作猴魁的原料。采摘的鮮葉需及時攤放于竹制可透風漏水的大篾盤中。
揀尖
將采回后的鮮葉倒在揀板上，按初展的標準一顆一顆進行挑選，做到“八不要”，即對夾葉、過大、過小、瘦弱、色淡、紫芽、病蟲葉不要。
攤放
對精心挑選出的原料要進行攤放。攤放時間4—6小時。鮮葉攤放以葉質由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
殺青
采用平口深鍋殺青，鍋溫120℃左右，每鍋投葉量約2兩，低度翻炒，每分鐘翻炒30次左右。當葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內打滾。殺青是太平猴魁的關鍵工序，殺青水平的高低直接影響成品的色澤、香氣和滋味。
頭烘
頭烘俗稱“子烘”。每鍋配篾制烘籠四只，用炭火烘焙。第一只烘籠溫度100℃左右，余下三只烘籠溫度依次降低，分別為90℃、80℃、70℃。頭烘后，攤晾40-60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。
二烘
俗稱“拖老烘”，溫度80℃左右。每籠烘葉量較頭烘的4-5倍， 二烘后，攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。
三烘
烘頂溫度50℃左右，每烘茶葉約1斤半，翻烘4—5次，翻烘時切記按壓，歷時30分鐘，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可。
裝桶
太平猴魁茶出籠后，儲藏于鐵桶內，鐵桶內襯墊“箬葉”以提高茶葉香氣。
△圖片來源：六百里茶業(yè)2008年，綠茶制作技藝（太平猴魁）入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。隨著“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的申遺成功，太平猴魁技藝的傳承和推廣也進一步引來了升級發(fā)展的時刻。
來源：說茶ShowCha
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