將曬青毛茶經(jīng)人工濕水渥堆發(fā)酵制成普洱熟茶，因發(fā)酵環(huán)節(jié)，形成了獨(dú)特茶滋味，溫和茶性。
百種熟茶，滋味同而不同，這些年喝過的熟茶不敢說千款，百款也有了，時(shí)間往前奔襲，有一件事卻一直記得。
那天是和同事外出辦事，打了一輛車。司機(jī)很健談，開始我們很拘謹(jǐn)(還是有些社恐在身上的)，當(dāng)他得知我們是做普洱茶的后，就立馬和我們說“年輕的時(shí)候因?yàn)楣ぷ?，?jīng)常不能按時(shí)吃飯，很多時(shí)候一天只吃一頓，有時(shí)候都不記得要吃飯(忘記了饑餓感)。這樣弄上幾年，胃不好了。以前都是愛喝酒的，現(xiàn)在不喝了，改喝熟普。喝了幾年熟普，胃變好很多很多。我很感謝熟茶，但是你要問我喝的熟茶好不好，那我是說不上來的，我只知道喝著舒服就好。”……
即使過去了好幾年，我們一直記得這個(gè)司機(jī)分享的事情。而今天想要和茶友們聊一聊【熟茶的發(fā)酵程度】。
不同的發(fā)酵程度所形成的熟茶風(fēng)味也不盡相同;不同量級(jí)的熟茶堆子也有不同的發(fā)酵度。目前我們熟知的有大堆發(fā)酵(5-30噸)和小堆離地發(fā)酵(幾十公斤-200/300公斤)。
小堆離地發(fā)酵，有用小框裝，有將毛茶放置在木地板上等方式。
發(fā)酵度的掌握是根據(jù)毛茶的含水率來具體定的，【通常包含：三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成?！?/p>
超過九成的發(fā)酵度，茶葉會(huì)爛成泥，干燥后會(huì)碳化。
但，我們平日里喝茶，也沒有那么專業(yè)的去聊，這個(gè)熟茶是幾成幾成熟。
我們最常說的是【這個(gè)熟茶發(fā)酵偏輕;這個(gè)熟茶發(fā)酵適中;這個(gè)熟茶發(fā)酵偏重】……
對(duì)應(yīng)上面的幾成幾成，即輕發(fā)酵的程度在3-4成;適度發(fā)酵的程度在5-7成;中度發(fā)酵在8-9成;超過9成的便是重發(fā)酵。
發(fā)酵程度不同的熟茶，風(fēng)味也大不相同。
輕發(fā)酵的熟茶，口感上還保留著一些生普的特點(diǎn)，如茶香除了熟茶甜香外還含著花果蜜甜香;茶湯有清爽度，茶滋味里會(huì)有些許的苦;咽下后有回甘生津;葉底的顏色傾向于褐黃。
適度發(fā)酵的熟茶，口感特征是我們最為熟知的，如茶湯糯滑，茶香是純正的熟茶甜香、稻香;葉底顏色是褐色。
中度發(fā)酵的熟茶，其茶褐素大量析出導(dǎo)致湯色較深(有點(diǎn)類似醬油);茶湯的醇滑度更好，稠糯糯的像藕粉。葉底顏色是褐色偏黑。
重度發(fā)酵的熟茶，湯色會(huì)呈黑褐色;茶滋味較重;葉底顏色為深褐色(較黑)，手捻后，比較容易爛，成爛泥狀。
南茗佳人這幾年做的熟茶，大部分都是屬于適度發(fā)酵的熟茶。像入門級(jí)的《華年》、《瓊芳》;中端品鑒級(jí)的《和暢》、《小伴》、《從前慢》;高端古樹熟茶《露華濃》。
而我們輕發(fā)酵熟茶的代表—《道法自然》，是易武古樹春茶料制成的熟茶。
它采用的便是閣樓松木地板小堆輕發(fā)酵的發(fā)酵方式，因?yàn)楣艠淞虾芟≠F，加上用閣樓松木地板小堆發(fā)酵能夠更好的把控它的發(fā)酵度。
同時(shí)，發(fā)酵出來的熟茶，堆味非常輕微，茶湯干凈無雜，保留著古樹料最基礎(chǔ)的特點(diǎn)。
這款《道法自然》和以往的熟茶最大的區(qū)別，就在于它的湯質(zhì)、茶韻以及有非常好的越陳越香潛力。
所以我們說《道法自然》是一款有生命力的熟茶。
輕發(fā)酵的工藝，能夠讓茶葉保留大量的內(nèi)質(zhì)，在后期的存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程中，為茶品的自然轉(zhuǎn)化提供堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
這樣的茶品現(xiàn)品，感受可感受它的初期魅力，也可以經(jīng)過恰當(dāng)方式存儲(chǔ)，去感受它【越陳越香】的魅力。
適度、中度發(fā)酵的熟茶，是比較適合現(xiàn)品的，因?yàn)樽龀鰜淼臅r(shí)候，它已經(jīng)是一個(gè)最佳的品飲期了。
重度發(fā)酵的熟茶也適合現(xiàn)品，不適合去長(zhǎng)期存儲(chǔ)了，因發(fā)酵程度深，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)超過90%被發(fā)酵出來了，茶葉中的內(nèi)質(zhì)所剩不多，沒法提供茶葉長(zhǎng)期自然轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。
當(dāng)然，無論是哪種發(fā)酵程度，都會(huì)有優(yōu)質(zhì)的茶品和不好的茶品，茶友們?cè)谶x擇時(shí)，可以到信譽(yù)度較高或者是你熟知的商家購(gòu)買。
每一種發(fā)酵程度的熟茶都有它獨(dú)特的茶滋味，選擇適合你的，你喜歡的就是最好的。
來源：南茗佳人
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