飲茶始于西漢，西漢以后，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。
一、煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮而飲。唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
唐代以后，制茶技術日益發(fā)展，餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。唐代煮茶，還會加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。
二、煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。煎茶法在中晚唐很流行。
五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
三、點茶法
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。點茶是分茶的基礎，所以點茶法的起始當不會晚于五代。
點茶法盛行于宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕"。
茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出現(xiàn)是否慢來評定。沫餑潔白，水腳（即水痕）晚露而不散者為上（或說成沫餑潔白不散，水腳晚露出）。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。
四、泡茶法
陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶(一種細口大腹的瓦器)之中，灌上沸水淹泡，唐時稱"庵茶"，此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。今日流行的泡茶法也多是明代撮泡法的延續(xù)。
明清普遍用壺泡，現(xiàn)今流行于閔、粵、臺地區(qū)，"工夫茶"就是典型的壺泡法。時至今日，煮、煎、點在少數(shù)深度愛好者中還有人會用，運用最廣的還是泡茶，衍生出了更多方便快捷的泡茶方式和工具。
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