五大黑茶的異同在哪里？

五大黑茶被同列為一類(lèi)，依據(jù)有兩點(diǎn)：其一是院校的教科書(shū)，教科書(shū)中將茶分為基本茶類(lèi)與再加工茶類(lèi)，基本茶類(lèi)包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶與黑茶六類(lèi)，再加工茶類(lèi)包括花茶類(lèi)、緊壓茶、萃取茶、茶飲料、非茶之茶等，五大黑茶分屬于黑茶與緊壓茶之屬。

其二是茶葉分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶的定義，將非茶之茶清出茶類(lèi)（另外歸類(lèi)為代用茶，更準(zhǔn)確）；不提基本茶類(lèi)的概念，直接將再加工茶類(lèi)歸為第七類(lèi)，如此就有了綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、黑茶與再加工茶（包括緊壓茶、花茶、袋泡茶與粉茶），五大黑茶同屬于黑茶與緊壓茶之屬。

無(wú)論是教科書(shū)的知識(shí)體系，或者是行政部門(mén)的茶葉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，五大黑茶都同屬一類(lèi)。

既然現(xiàn)行的《茶葉分類(lèi)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屬于最高標(biāo)準(zhǔn)，我們就依據(jù)其分類(lèi)的五大原則：加工工藝和產(chǎn)品特性為主，結(jié)合茶樹(shù)品種、鮮葉原料、生產(chǎn)地域來(lái)進(jìn)行的劃分，看看究竟異同何在？

其一是產(chǎn)地

云南、四川、湖北、湖南與廣西是中國(guó)五大黑茶主產(chǎn)地，實(shí)際上黑茶產(chǎn)區(qū)早已經(jīng)突破了五大產(chǎn)區(qū)的地域限制，遍布全國(guó)各茶葉產(chǎn)區(qū)，但仍然以這五大產(chǎn)地聲名最為顯赫。

其二是茶樹(shù)品種

茶樹(shù)品種從野生型、過(guò)渡型到栽培型，從喬木型、小喬木型到灌木型、從特大葉種、大葉種、中葉種到小葉種，從有性系群體種到無(wú)性系的良種，都是在自然條件與人為干預(yù)之下不斷的進(jìn)化。

在茶樹(shù)的發(fā)源地云南，擁有自然優(yōu)越的氣候條件與豐富的茶樹(shù)品種資源，所以普洱茶標(biāo)榜為喬木大葉種，實(shí)際上也有中小葉種。四川則截然相反，明確標(biāo)榜自己是中小葉種的優(yōu)越性。湖南安化則標(biāo)榜自己是云臺(tái)山大葉種。六堡茶則標(biāo)榜自己是蒼梧群體種。突顯自己品種上的不同，目的是為了展示自己的獨(dú)一無(wú)二，實(shí)際上卻是地方優(yōu)勢(shì)品種所加工出來(lái)的產(chǎn)品更具特色。但另一方面各大產(chǎn)地在歷史上都有過(guò)從省外引進(jìn)品種的經(jīng)歷。

其三是茶樹(shù)鮮葉

鮮葉的釆摘標(biāo)準(zhǔn)受到多種因素的影響，從歷史上看，黑茶源自綠茶中的大宗綠茶，釆摘標(biāo)準(zhǔn)向來(lái)不若名優(yōu)綠茶細(xì)嫩。自唐以降，細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶都是給帝王將相達(dá)官顯貴來(lái)享用，余下的粗老原料才用來(lái)加工大宗綠茶、黑茶。遠(yuǎn)離產(chǎn)地的邊銷(xiāo)茶區(qū)，根本就沒(méi)有太多選擇的余地，有就不錯(cuò)了。

另外一個(gè)因素，直到如今邊銷(xiāo)茶都是民族特需品，售價(jià)低廉。某茶企負(fù)責(zé)人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)他們廠出產(chǎn)的一塊茶磚，八十年代在邊疆能換回來(lái)一只羊，現(xiàn)在連一斤羊肉也買(mǎi)不到?，F(xiàn)今的邊銷(xiāo)茶仍是如此，所以為了控制成本邊茶原料的粗老自然不可避免。如今面向內(nèi)銷(xiāo)的黑茶，原料的嫩度就有了很大的提升，甚至如普洱茶一度走入誤區(qū)，釆摘細(xì)嫩的芽頭來(lái)制作?，F(xiàn)在大家終于認(rèn)識(shí)到對(duì)于黑茶來(lái)講，原料的過(guò)分細(xì)嫩與過(guò)分粗老同樣的不可取，適度的成熟度成為共識(shí)。

其四是加工工藝

工藝才是黑茶分類(lèi)最主要的分類(lèi)原則之一。也正是因?yàn)楣に嚨牟煌?，圍繞黑茶的分類(lèi)才產(chǎn)生了極大的爭(zhēng)議。透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，我們簡(jiǎn)明扼要的概述黑茶的工藝，來(lái)闡述黑茶的加工原理。

所有五大黑茶都被分作初制工藝和精制工藝兩大階段。所有的黑茶都標(biāo)榜自己的加工工藝復(fù)雜，這是事實(shí)，核心在于茶葉加工的目的就在于讓其成為可供飲用的飲品。細(xì)嫩的原料只須經(jīng)過(guò)綠茶簡(jiǎn)單卻又精妙的工藝就可以實(shí)現(xiàn)。

從鮮葉到毛茶的加工被稱(chēng)為初制工藝。黑茶毛茶類(lèi)的初制工藝毫無(wú)疑問(wèn)是從大宗綠茶工藝演變過(guò)來(lái)的，現(xiàn)在普洱茶的原料仍然延續(xù)的是曬青綠茶的工藝。其他的黑茶事實(shí)上也有用大宗綠茶加工工藝的，比如四川藏茶的毛茶，廣西梧州的六堡毛茶等，既有炒青，亦有烘青、曬青的工藝。而除開(kāi)普洱茶的原料曬青毛茶之外，四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶與廣西的六堡毛茶，在初制工藝中都強(qiáng)調(diào)渥堆，區(qū)別只在于發(fā)酵程度的輕重，究其本質(zhì)并無(wú)差別。

從毛茶到成品茶的加工被稱(chēng)為精制工藝。初制工藝的水平越高，精制工藝的難度越低，反之亦然。眾多黑茶之所以后期精制工藝繁復(fù)，全在受到原料與初制工藝的限制，實(shí)質(zhì)屬于先天不足后天彌補(bǔ)。近年來(lái)以名山頭古樹(shù)普洱生茶為代表的茶質(zhì)的飛升，脫離大宗茶而躋身名優(yōu)茶品質(zhì)行列，全在于原料與初制工藝的精細(xì)化。這也是面向未來(lái)，其他黑茶品質(zhì)提升的必由之路。

黑茶加工工藝中的核心在于發(fā)酵。脫胎于大宗綠茶的曬青毛茶制成的普洱生茶，歷史上曾經(jīng)無(wú)意中將發(fā)酵完全交付于自然陳化發(fā)酵。普洱熟茶則經(jīng)過(guò)精制工藝發(fā)酵后，再交付于自然發(fā)酵。藏茶、青磚茶、安化黑茶、六堡茶，至少需要初制工藝毛茶發(fā)酵一次，精制工藝再發(fā)酵一次，最后交付自然陳化發(fā)酵。發(fā)酵只有次數(shù)的多寡，時(shí)間的長(zhǎng)短之分。本質(zhì)上都屬于高照教授所說(shuō)以黑曲霉菌為主的轉(zhuǎn)化，都有越陳越香的特點(diǎn)。

黑茶精制工藝中大多都有緊壓的工序。簍裝的六堡茶、湘尖茶即是如此；而緊壓成型的餅、磚、沱、柱形花卷、枕頭形金尖、緊茶等形態(tài)，只有造型的區(qū)分，所以都屬于黑茶緊壓茶之列。

其五是產(chǎn)品特性

這亦是黑茶分類(lèi)的兩大核心原則之一。一種茶，產(chǎn)品的風(fēng)格與先天的環(huán)境、氣候、土壤與茶樹(shù)品種，后天的加工工藝、運(yùn)輸與貯存條件密切相關(guān)。蔡正安教授的總結(jié)極為精辟：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，存放是升華。所以成品黑茶的產(chǎn)品特性，既有相同之處，亦有不同之處。

單就產(chǎn)品來(lái)講，當(dāng)年的新茶，只有以名山頭古樹(shù)普洱生茶臻于名優(yōu)茶品質(zhì)的境界，甚至有過(guò)之而無(wú)不及。包括普洱熟茶在內(nèi)的其他黑茶，當(dāng)年的新茶口感并不盡如人意。好在黑茶的優(yōu)點(diǎn)在于調(diào)節(jié)代謝功能，飲用之后身體舒暢謂之體感。黑茶類(lèi)存放十年以上，既有口感又有體感，以實(shí)際感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，黑茶存放三十年以上漸至臻于化境，且有趨同之勢(shì)。是故對(duì)鄧時(shí)海教授的理念深為贊同：喝熟茶、存生茶、品老茶。

佛教中有句話：菩薩畏因，眾生畏果。借以表述黑茶，殊為相宜。于黑茶來(lái)講，喝茶為的是健康，品茶為的是藝術(shù)。前者屬于健康驅(qū)動(dòng)，于人身體有益。后者屬于審美驅(qū)動(dòng)，所謂精神享受而已。

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