越陳越香！普洱生茶陳化的物質(zhì)密碼有哪些？

那普洱生茶陳化過程有哪些物質(zhì)發(fā)生了變化呢？越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)又是由何而來？下面讓我們來一一揭曉！

1、滋味物質(zhì)的變化

普洱茶的貯藏過程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化、聚合、分解等過程。其中影響茶湯滋味的主要物質(zhì)有：茶多酚、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。

多酚類物質(zhì)的變化

茶多酚主要形成茶湯中的澀感。在生茶的自然陳化過程中：茶多酚中的兒茶素氧化聚合產(chǎn)生茶黃素；繼續(xù)氧化，轉(zhuǎn)為茶紅素；再繼續(xù)轉(zhuǎn)化茶褐素。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感；但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。

咖啡堿的變化

咖啡堿主要形成茶湯中的苦味。茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長(zhǎng)條件及品質(zhì)來源會(huì)有不同，細(xì)嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在生茶的自然陳化過程中，咖啡堿呈遞減的趨勢(shì)，茶湯的苦澀味降低，收斂性下降，刺激感減弱。

氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質(zhì)。在陳化過程中，氨基酸呈高低起伏的變化狀態(tài)：一方面，茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累；一方面，游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化的茶湯會(huì)有內(nèi)香且更為醇和。

脂肪酸的變化

貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會(huì)影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。脂肪酸適當(dāng)?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進(jìn)茶湯口感；過度氧化則會(huì)造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。茶葉中脂肪酸的自動(dòng)氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響，過高水分、高溫、暴曬都會(huì)加速脂肪酸的變化。

糖類物質(zhì)的變化

茶葉內(nèi)含糖類包含寡糖和多糖（主要為纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等），在后期轉(zhuǎn)化為呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的粘稠度，條索的緊結(jié)度和外觀的油潤(rùn)度。

2、香氣物質(zhì)的變化

普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，微生物對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的。

普洱茶的香氣是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20%----30%，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主;發(fā)酵度在40%----50%，其香氣偏重于栗香戓木香等；當(dāng)發(fā)酵度處在60%----70%時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香;在發(fā)酵度達(dá)到80%----90%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到100%時(shí)，只剩下淡薄的焦糖香。

3、色素物質(zhì)的變化

茶葉中的色素包含葉綠素、類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構(gòu)成茶葉外觀，湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過脫鎂，脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過氧化講解(光和溫度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性無色物質(zhì)，使得茶葉干茶顏色轉(zhuǎn)褐色，影響茶湯色澤。

越陳越香是普洱茶的公認(rèn)特性，但在普洱茶的后期貯藏過程中，一定要注意溫濕度、氧氣條件、光和環(huán)境衛(wèi)生條件等影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的因素。好的貯藏方式才能最大化發(fā)揮普洱茶的陳化效果，提升茶葉品飲價(jià)值。