中國人對茶葉向來情有獨鐘，不僅因其與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，還因為茶葉有著深厚的文化傳統(tǒng)。近年來，收藏茶葉成了很多人的愛好，特別是流行起了收藏“古董茶”，以茶葉存放越久越好，央視二套的《鑒寶》欄目就曾經(jīng)展示過產(chǎn)于1953年的價值48萬元的黑茶。
于是，茶葉的年齡成了愛茶人士的熱議話題，那么，茶葉究竟是否真的越久越好呢?我們平常只知道有綠茶、紅茶，那黑茶究竟是一種什么茶呢?原來，黑茶屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，最早的黑茶是由湖南安化生產(chǎn)的。由于湖南的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯渥堆，所以茶葉的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了一種獨特風(fēng)味。
陳年黑茶到底是寶貝還是垃圾?
黑茶愛好者顧先生說，市面上賣的普通黑茶只要一百多元一斤，但年代越久的價格就越高，因為所有的黑茶都是越陳越好，而且他就曾喝過1953年的價值48萬的天價黑茶，味道真的非常獨特。顧先生聲稱，黑茶越久越好主要是因為很多黑茶里有一種菌，學(xué)名是冠突散囊菌，俗稱金花菌，在茯磚、青磚、千兩茶等黑茶品種中都有，在茶葉發(fā)酵時產(chǎn)生，這些菌可以幫助提高茶葉的香味。顧先生家里也收藏著一些古董黑茶，聽顧先生的茶友們說，顧先生現(xiàn)在只喝黑茶，并且經(jīng)常到全國各地收羅黑茶，這是他的愛好。
那么，黑茶究竟是好還是壞呢?
記者找到南京農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)院的王志偉教授。王志偉一直從事農(nóng)業(yè)微生物的研究，在黑茶與真菌研究領(lǐng)域他已經(jīng)研究了8年。王志偉說，很多茶葉的制作過程確實可能并不如我們想象的那么美好，但最終制作出來的東西卻是好的。就比如黑茶里的茯磚，這種茶葉向來以能長出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而為貴，并且“金花”越多、越大，磚茶的品質(zhì)越好、價格越高，而“金花”實際就是一種霉菌，就是冠突散囊菌，俗稱“金花菌”。茯磚的生產(chǎn)其實就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等發(fā)酵食品是一個道理，就是使茶葉經(jīng)過微生物的發(fā)酵。咸菜的表面也會出現(xiàn)很多細(xì)菌，豆腐乳表面會產(chǎn)生很多霉菌，猛地一想可能讓人害怕，但這些霉菌都對人體無害，甚至有益，磚茶中的金花也是如此。
這些金黃的霉菌到底對人體有什么好處呢?獨特茶香從哪里來的?
王志偉介紹，金花菌配合黑茶長期飲用可降脂減肥去油膩，對于中老年人還有“降三高”、預(yù)防癌癥等功效。金花菌會使茶產(chǎn)生一種特別香氣，經(jīng)過他們研究發(fā)現(xiàn)，茶葉在為金花菌提供養(yǎng)分的同時，自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用，產(chǎn)生一些獨特的變化，最后形成別具一格的黑茶。茶葉一旦被接種金花菌，其香氣特點也發(fā)生變化：茶葉香氣物質(zhì)的總量有所減少，但一些低沸點、易揮發(fā)的香氣顯著增加，這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。當(dāng)開水刺激后，茶葉溫度急劇上升，茶葉中那些新生成的香味物質(zhì)會很快散發(fā)出來。茶葉中能發(fā)出香味的物質(zhì)是十分復(fù)雜的混合物，除了茶葉的清香物質(zhì)以外，大部分就是在茶葉加工過程中新生成的香味物質(zhì)。
50年的安化黑茶真的好喝嗎?
在辦公室，王志偉還特地泡了一杯茯磚茶給記者品嘗，他先泡了一杯存放4年的茯磚，茶泡好后，室內(nèi)果然很快就充溢著一股濃郁的香味，與紅茶、綠茶那略帶青澀的香味不同，這種茶的香味特別濃郁，而且隱隱還有種類似中藥草的香味。從其外觀看，泡好的茶與紅茶很接近，記者品嘗后感到口感很爽滑，似乎沒有茶葉的苦澀感。而后，王志偉又給記者品嘗了儲藏2年的磚茶，這次的香味就沒有剛才的濃郁了，而且口感也不夠爽滑。王志偉說，金花的生長和發(fā)酵作用其實有一定的周期，一般在長到四五年的時候是最高峰，如果過了這個期限，它的生命力就會下降，一是因為茶葉中的養(yǎng)分已經(jīng)吸收得差不多了，二是自身的繁殖能力也下降，三是自然風(fēng)化和干燥脅迫。他們實驗室曾見過一塊1958年產(chǎn)的1.8公斤的茯磚，當(dāng)時在全國也就幾塊，但研究后他們發(fā)現(xiàn)這塊磚茶的茶葉已變得很脆，雖然里面也找到了“金花”，但數(shù)量已經(jīng)非常少，很難用肉眼找到，而且此時的茶葉已經(jīng)失去茯磚茶所特有的香味。如果按照茶越陳越好的道理，這種保存半個世紀(jì)、外形良好的磚茶應(yīng)該算是極品了，值得收藏而無須飲用了。
