目前，白茶逐漸風(fēng)靡全國(guó)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶， 但對(duì)白茶的命名之源仍存在頗多分歧，梳理分析“白茶”命名之源流，探討“白茶”一詞的發(fā)端與發(fā)展實(shí)屬必要。
一、白茶概述
白茶大多產(chǎn)于福建福鼎等地，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大類。與其他茶類相比，白茶制作起來更為自然、簡(jiǎn)單，采摘下來的鮮葉不經(jīng)殺青或揉捻，只讓其自然萎凋，再經(jīng)過文火干燥即可。這種制法加工的茶葉具有外形芽毫完整，滿身披毫的品質(zhì)特點(diǎn)，可最大限度地保留茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也保持了清香、鮮爽的品質(zhì)。
二、白茶命名各說述評(píng)
歷史上，福鼎等地生產(chǎn)的白茶主要是自產(chǎn)自銷。據(jù)張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》考證，1891年白茶開始外銷，主要銷往歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。2010年以后福鼎白茶快速發(fā)展起來，人們開始關(guān)注和探討白茶，對(duì)其名稱的來源也就有了多種不同的說法，主要有如下一些見解。
1. 茶葉成品外觀
常見的一種說法認(rèn)為，福鼎白茶含有白毫，白毫是茶葉身上的一層細(xì)微的絨毛，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，干燥后呈白色。且白茶的制作工藝最為天然，加工時(shí)只要將茶葉曬干或用文火烘干，不揉不炒，可以將葉背上細(xì)嫩的茸毛完整保留下來，從而使茶葉外觀布滿白毫，如雪覆蓋在上面 一般，故稱“白茶”。其實(shí)，此說是經(jīng)不起推敲的。許多茶葉都有細(xì)小的茸毛，一般稱為“茶毛”，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸等。茶毫在多種情況下能夠反映茶葉的品質(zhì)，如碧螺春、君山銀針等高檔名茶，其茶湯的滋味受到茸毛的影響，而且對(duì)于一些名優(yōu)茶來說，茶毫的存在也決定了它們優(yōu)美的外形。可見，白茶因布滿白色茶毫而得名的說法是比較牽強(qiáng)的。此外，老白茶沒有明顯的茶毫，葉片枯褐色，也不符合此項(xiàng)白茶命名之說。
2. 茶樹品種
該說法主要源自宋徽宗的論述：“白茶自為一種，與常茶不同……須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈如玉之在璞，他無(wú)與倫也。”其大意是：白茶不同于其他茶類，它的枝條柔軟易鋪散開，它的葉子看上去晶瑩剔透。白茶生長(zhǎng)于山林之間，是自然生長(zhǎng)的，而非人工種植……白茶必須要精心制作，這是別的品種無(wú)法相比的。其實(shí)，這里所說的白茶并非當(dāng)今六大茶類之白茶，而是自然白化(變異)的茶葉。
白化茶樹自古存在，《茶經(jīng)》《大觀茶論》均有白化茶樹的記載。古書上提到“白茶”，一般指茶樹的一個(gè)品種或是由該茶樹的白化芽葉加工而成的產(chǎn)品。此類白茶主要指以像白葉1號(hào)之類的特種變異茶樹的白化芽葉為原料，按綠茶加工工藝制作的特色綠茶。
3. 泡出的湯色
宋代飲茶方式與唐代不同，大多流行點(diǎn)茶法，通過將茶餅炙烤、碾碎成茶末后，放到茶盞中去調(diào)膏，注以熱水沖泡而成。宋朝人對(duì)茶湯的要求是以白色為上乘，明代羅廩 的《茶解》載：“茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。”可見，古代詩(shī)文中出現(xiàn)的帶有“白茶”“白”字樣的茶名，都不是現(xiàn)在所說的“白茶”。如宋代晁說之的《贈(zèng)雷僧》“留官莫去且徘徊，官有白茶十二雷?！彼未鷦W(xué)箕的《醉歌》“白茶照人冰雪 同，紅茶燒空猩血紅?！彼未煸孪摹渡讲杌ā?“白茶亦數(shù)品，玉磬尤精明”均是指點(diǎn)茶之茶色。
此外，宋代詩(shī)句中還有“乳芽”“白乳茶”等對(duì)白茶的雅稱，但宋人的“白茶”其實(shí)是指泡出的茶色。故認(rèn)為“青白”即為“白茶”實(shí)屬誤解，主要是沒有認(rèn)識(shí)到宋人的飲茶方式，誤將“白乳茶”當(dāng)作現(xiàn)在的白茶。
4. 對(duì)陸羽《茶經(jīng)》的訛傳
追溯歷史，“白茶”一詞最早出現(xiàn)于唐朝陸羽的《茶經(jīng)》中，文中轉(zhuǎn)引了目前已失傳的隋代《永嘉圖經(jīng)》中的句子“永嘉縣東三百里有白茶山”?！队兰螆D經(jīng)》 提到的白茶山，應(yīng)為出產(chǎn)白色明茶的雁蕩山?！队兰螆D經(jīng)》是一部地方縣志，以記載當(dāng)?shù)氐臍v史文化和風(fēng)物人情為主，內(nèi)容與當(dāng)時(shí)隸屬福州長(zhǎng)溪縣管轄的福鼎，以及隸屬湖州管轄的安吉無(wú)關(guān)，故“白茶山”在當(dāng)時(shí)的永嘉縣轄區(qū)內(nèi)無(wú)疑。而六大茶類是根據(jù) 1979年陳椽先生提出的分類方法，至今不過40余年。因此，古人所說的白茶是指白化變異的茶樹品種，而非指現(xiàn)在晾曬萎凋工藝制作的白茶。
三、造成白茶命名之源分歧的主要原因
1. 對(duì)“白”的語(yǔ)素義的理解
白，本義為“白顏色”。在“白”的詞義系統(tǒng)中，“白色”不僅是其本義，也是后來諸多 “白”引申義的起點(diǎn)和常用義。因此，絕大多數(shù)人都會(huì)停留在固有的層面，按照思維定勢(shì)，將“白茶”的“白”理解為“白色”。
2. 受“白茶”品類名稱的影響
白毫銀針外觀挺直似針，是白茶中的極品，有著茶王的稱號(hào);白牡丹是白茶中的上品;貢眉一般認(rèn)為是產(chǎn)量最高的;壽眉有著退熱、祛暑的功效，是綠色健康的飲品。這些名稱中白毫銀針、白牡丹就直接含有“白”字，“壽眉”也很容易讓人聯(lián)想到長(zhǎng)壽老人的白色眉毛。
3. “白茶”一詞不同時(shí)代的意義混為一體
詞的隱含義隨時(shí)代而不同，同樣是“白茶”一詞，在不同的歷史時(shí)期其所指義有不同。如唐宋時(shí)期，古籍上提到的“白茶”，實(shí)為白化變異的茶樹品種。
四、“白茶”語(yǔ)源考
1. “白”字的詞義
“白”有“不外加什么東西”的意思，這個(gè)說法最早出現(xiàn)在南北朝時(shí)期。據(jù)《說文通訓(xùn)定聲》記載：“白，假借為帛?！辈?也?？暎糯鷮?duì)絲織品的總稱。“白”由“未著色的、素潔的絲織品”的語(yǔ)義素，引申出“空白，沒有外加什么東西”的意義。它們之間的共同點(diǎn)是“未著色”，這也是 “白”的引申義。在宋代，“白”的“不外加什么東西”的意思已普遍存在，如只用陽(yáng)光曬成干的荔枝叫“白曬”;不加批注的經(jīng)書叫“白本”等。元明以后，這種“白+動(dòng)詞”的用法擴(kuò)大開來，成為對(duì)動(dòng)詞的一種限制，并表示“不外加什么地”意思，演化為副詞，如蘇軾的詩(shī)句“輕圓白曬荔，脆釅紅螺醬”和蘇轍的詩(shī)句“北游京洛墮紅塵，箬籠白曬稱最珍”。
2. 閩東方言中“白曝”
閩東方言中將“白曬”讀作“白曝”。閩東方言的“白曝”就是古書上常提到的“白曬”，如單純曬干的荔枝叫做白曬，就是現(xiàn)在通行的干制法。許多海邊的漁村稱干魚為“白曬”，還有像“白曝油”是醬油釀造后，進(jìn)行二次日光曝曬所釀造出的黑豆醬油原汁液。白曬蝦皮，即鮮毛蝦直接曝曬，不以滾煮。據(jù)此，地處白茶制作中心的福鼎，其方言中就保留著古代漢語(yǔ)“白曬”一詞，只不過福鼎方言將“曬”讀作 “曝”，因此，很自然地當(dāng)?shù)厝司桶选鞍讜竦牟琛焙?jiǎn)稱為“白茶”。
綜上，認(rèn)為白茶因成品茶外觀滿披白毫，如銀似雪或因茶樹品種而得名皆是誤解，或者由于攀龍附會(huì)，將現(xiàn)代之白茶“嫁接”到古籍里的白茶上，以提升其歷史感;或者由于先入為主，認(rèn)為“白”的詞義就是“白色”，進(jìn)而聯(lián)想到白茶就是“白色的茶”，而恰好白毫銀針等白茶品名又很好地印證了此種臆斷，這些白茶命名之說都是經(jīng)不起推敲的。
考察漢語(yǔ)“白”的詞義發(fā)展及“白”在福鼎方言中的義項(xiàng)再聯(lián)想到白茶的制作工藝，可以確定其命名之源是“白曝的茶”。正如明代《茶譜外集》說：“茶有宜以日曬者，青翠香潔， 勝于火炒”，這種制作方法在一定程度上與現(xiàn)在所說的白茶制作方法是相同的。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2022年第7期，P67-71，《“白茶”語(yǔ)源考》，作者：趙峰，陳方勁。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
來源：中國(guó)茶葉
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