德昂族酸茶的制作工藝

在德昂族眾多的茶文化中，以“酸茶”最為特色。德昂族的“酸茶”，又叫做濕茶。味酸澀，可生津止渴，具有解暑清熱、消食解膩的作用。德昂族制作酸茶的工藝主要分為兩種：一種是傳統(tǒng)的土炕法。即人類(lèi)尚未發(fā)明陶器之前酸茶的制作方法；二是陶器法。即陶器被人們廣泛掌握和使用后，直接用陶器腌制酸茶的方法。

傳統(tǒng)的德昂族酸茶工藝，以純手工土炕法最為代表。首先第一道工序便是采摘，采摘環(huán)節(jié)極其注重鮮葉的品質(zhì)，酸茶的原料主要以云南的大葉種茶樹(shù)鮮葉為主，德昂族對(duì)鮮葉的采摘有著“定時(shí)定量”的要求，即鮮葉必須現(xiàn)采現(xiàn)做。

根據(jù)當(dāng)天茶園鮮葉的出產(chǎn)量，安排適宜的茶農(nóng)進(jìn)行計(jì)劃采摘，采摘的標(biāo)準(zhǔn)要求為一芽二葉，不可碎雜無(wú)狀，對(duì)嫩度的把握一般是將芽葉控制在3-4cm，最多不超過(guò)6cm。

當(dāng)天采摘回來(lái)的鮮葉必須當(dāng)天加工完畢，不能隔夜。鮮葉采摘回來(lái)后，要及時(shí)攤晾。在干燥避光處，將鮮葉鋪攤在大簸箕中自然晾去水分，切不可將鮮葉堆放，以免鮮葉堆捂發(fā)黃，品質(zhì)受損。

隨后將晾干的鮮葉進(jìn)行沖洗，過(guò)濾掉雜質(zhì)、蟲(chóng)子等，即可開(kāi)始上鍋蒸制。蒸茶的工序主要起到殺青的作用，一方面是對(duì)鮮葉進(jìn)行消毒，一方面又是讓茶葉散發(fā)茶香。蒸茶對(duì)火候的把握非常關(guān)鍵，要保留好茶葉的新鮮度。

蒸好的茶晾至適溫后就可開(kāi)始下一道揉茶工序，傳統(tǒng)的德昂族都以手工揉茶為主，揉茶時(shí)講究經(jīng)驗(yàn)與手感，不可過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)容易將茶葉揉碎，過(guò)短又不能完全將鮮葉細(xì)胞破開(kāi)。

一邊揉茶，一邊將揉制好的茶葉塞入大龍竹制作的竹筒內(nèi)，塞的過(guò)程一定要用力，避免留存空間，使空氣進(jìn)入。塞好的竹筒就可放入事先挖掘好的土坑內(nèi)，土坑表面附著一層芭蕉葉或德昂族當(dāng)?shù)氐囊吧笕~子。

竹筒埋入時(shí)，口部朝下，頂部用石板壓住，再均勻覆蓋泥土封閉。這時(shí)便開(kāi)始了酸茶的發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵時(shí)間大約需要60-70天左右，在此期間，要保持土坑的干燥和密封，防止茶葉變質(zhì)。

發(fā)酵期結(jié)束后，選一天晴之日，取出竹筒，將其中的茶葉搗出，用簸箕均勻晾曬于太陽(yáng)下，定時(shí)翻動(dòng)，以便茶葉快速均勻干燥，至此，酸茶便制作完成，后續(xù)就可泡茶飲用。

制作好的酸茶直接懸掛于火塘上方，通風(fēng)存放，利用火塘的熱氣保持酸茶干燥，防止受潮變質(zhì)。