不是所有的茶葉都要鮮飲，比如普洱茶。如果你對濃郁的茶香沒有特別的興趣，你會對新做的普洱茶失望的。云南大葉種茶作為原料，茶多酚含量很高，所以苦味極強。如果說西湖龍井的茶像紅酒，那么普洱的茶就像老白干和度數(shù)很高的二鍋頭。如果不是老茶客，恐怕很難抵擋這種猛烈的攻勢。很多在云南的朋友親戚都會覺得外省的茶不夠好喝，可能是因為茶多酚的含量。
好在普洱茶是可以陳釀發(fā)酵的。在這個過程中，苦味會減少。說到發(fā)酵，我們總會想到酸奶、醬油、豆腐之類的。這個過程真的發(fā)生在普洱茶身上，普洱茶要成為好喝的飲品必須經(jīng)過這個過程(當然紅茶也是一樣)。普洱的美在于發(fā)酵。附著其上的根霉會分解淀粉，使茶湯呈現(xiàn)奇妙的甜味；酵母產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸使茶的味道更加醇厚；而曲霉則會從茶紅素和茶黃素中改變茶多酚，使茶湯染上艷紅。經(jīng)過這些微生物的裝扮，普洱茶的美就顯現(xiàn)出來了。
那些采摘下來的茶葉并不像綠茶那樣炒制，而是曬干后再儲存。所以還是有一部分水供上述微生物培養(yǎng)和生活，讓云南大葉茶展現(xiàn)出女性柔美的另一面。還有一種工藝比較粗暴，就是故意在普洱茶上噴水，促進微生物生長發(fā)酵。
但普洱茶的發(fā)酵工藝并非有意開發(fā)，干燥后的茶葉在儲存過程中不斷受到微生物的干擾。于是我失去了原本的“青澀”，變得“成熟而飽滿”。我覺得這個技術(shù)的發(fā)展過程應該和臭豆腐的發(fā)展沒什么區(qū)別。至于茶磚的特殊形式，也是為了方便運輸而發(fā)展起來的。要知道，當年茶葉運出云南，是要肩挑馬，翻山越嶺的。把茶葉壓實成茶磚，無疑可以把更多的茶葉裝進籃子里，提高運輸效率。
2005年，有人曾經(jīng)設(shè)計過一個茶展——專門用大篷車把精選的茶磚從云南運到北京。據(jù)說，在運輸過程中，這些茶葉會不斷發(fā)酵，產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)，從而獲得更純正的普洱茶，當時引來無數(shù)圍觀。這話有幾分道理。研究表明，溫濕度的變化對普洱茶的發(fā)酵結(jié)果有影響。但近年來，普洱茶發(fā)酵菌種和發(fā)酵溫度的黑箱逐漸被打開，整個過程完全可以在工廠實現(xiàn)，不用在馬匹和司機身上下功夫。然而，經(jīng)過這樣一輪包裝，茶展中一兩茶葉的價格就高達萬元。
其實這種特殊普洱茶的營養(yǎng)成分和普通綠茶沒有太大區(qū)別，尤其是維生素C在發(fā)酵過程中已經(jīng)流失，礦物質(zhì)等其他營養(yǎng)成分不會因為發(fā)酵而提升。況且這些物質(zhì)更容易從其他食物中獲取，喝茶無異于緣木求魚。最大的變化是影響口感的茶多酚含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，只是選擇可樂還是雪碧的問題。
普洱生茶和熟茶的特點
1.普洱生茶的顏色以綠色和深綠色為主。老化后，一部分變成黃綠色、黃紅色。湯的顏色主要是黃綠色、黃紅色、金黃色。新茶葉以綠色、黃綠色為主，老茶葉為紅色、黃色或棗紅色。生茶有苦、澀、甜、甘等味道。，且其香氣明顯，易傷脾胃。但自然陳化后，茶葉會逐漸變成溫和的棕栗色茶。生茶有清腸道、降血脂、提神、降血壓、減肥的作用。
2.普洱熟茶的顏色以紅棕色為主。香氣具有明顯的堆積發(fā)酵氣味。熟茶味道溫和醇厚。發(fā)酵充分的熟茶，湯濃、甜、滑，幾乎不苦。發(fā)酵度輕，口感甜，香氣明顯。輕發(fā)酵湯多為暗紅色，重發(fā)酵湯以紅色和黑色為主。大部分葉子是紅褐色和深褐色的。熟茶可以降血脂、降血壓、防止動脈硬化、防止便秘、利尿。
普洱茶性涼，普洱茶的顏色以綠色和深綠色為主。老化后，一部分變成黃綠色、黃紅色。湯的顏色主要是黃綠色、黃紅色、金黃色。普洱茶性溫和，顏色以紅棕色為主。香氣具有明顯的堆積發(fā)酵氣味。熟茶味道溫和醇厚。發(fā)酵充分的熟茶，湯濃、甜、滑，幾乎不苦。
