造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì),占茶葉干重的25-30%,茶多酚類亦稱“茶單寧”,是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物,可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類,統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此,澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的,而是由于與蛋白質(zhì)相互作用,刺激觸覺神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
普洱茶的澀感究竟是怎么來的？
1、兒茶素造成的澀感；比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強，要持久。簡單點來說就是澀感化的稍慢。
2、簡單葡糖苷造成的澀感（糖苷結(jié)構(gòu):簡單糖-有機酸），這種澀感相對而言化得比較快。
普洱茶的澀感，在茶葉審評中也時常被稱為收斂感。“收斂性”這三字用的人多，懂得的人少。其實收斂性跟茶的苦、澀有關(guān)，簡單來說就是一款茶苦澀度高，但同時能伴隨強烈的回甘生津才能稱之為“收斂性”，當(dāng)然如果是單純的苦澀，也沒有回甘生津，就是寡苦澀，就不能用收斂性來形容了，收斂性越強的茶，苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知至消退，轉(zhuǎn)成回甘的過程越短；如果收斂性弱，苦澀味在口腔內(nèi)就會消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
一款茶入口瞬間，苦澀味會迅速被口腔的感覺器官感知，這種感覺在口腔中會能持續(xù)多久，這就要看此款茶的收斂性了。澀與滑相反。喝茶時口感中的澀，說的也就是不滑。
