青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
普洱茶加工過程中殺青的目的
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻?
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好香味。
殺青是云南普洱茶加工的第一步?，F(xiàn)在農(nóng)戶一般在加工的時候主要使用鍋炒殺青，這樣殺青的溫度較低，葉面溫度一般在80度以下，多酚氧化酶鈍化較少，底沸點香氣物質(zhì)未完全消失，這樣的殺青叫做曬青。
殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促進茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會影響人類腸胃中毒。
殺青可去除低沸點芳香物質(zhì)，因此要殺夠，好的殺青，新茶應(yīng)無“臭青味”；其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。也就是說要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時的酶促作用。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多，我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
