陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”與“返澀現(xiàn)象”

　　普洱茶之所以“要擺”、“要放”，其目的就是在長期存放過程中讓其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后，成為色、香、味、韻均得到良好的改善的陳年普洱茶，后者最直觀的表現(xiàn)便是新茶（生普）階段的苦澀味在一定時期存放后變得越來越弱。
　　可是很多茶友卻反映，他們存放的陳年普洱茶卻并非全是這樣，有些普洱茶甚至出現(xiàn)“越存越苦”、“越存越澀”的反?，F(xiàn)象。筆者詳細(xì)詢問他們存茶狀況，倉儲環(huán)境沒有大的問題，因為同樣倉儲存放的其它普洱茶表現(xiàn)良好。那這些存放了若干年限的普洱茶還會發(fā)苦發(fā)澀，到底是什么原因造成呢？

　　陳年普洱茶的“返苦現(xiàn)象”
　　普洱茶越存越苦的原因（針對普洱生茶）根據(jù)筆者個人的經(jīng)驗，有兩個答案：
　　其一是原料本身有問題，存放后期氧化后造成；
　　其二是普洱茶正常存放到一定年限后內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中的返苦現(xiàn)象。
　　1、原料問題....
　　制作普洱茶的原料，一般用的是曬青毛茶，但一些廠家為了某種目的，把賣不掉的過期烘青綠茶摻入曬青茶中，或者直接用烘青綠茶壓餅。這樣的原料制成的“普洱茶”，存放時間越久，苦味越重，這就是烘青原料被氧化后的結(jié)果，確實是越存越苦。
　　筆者曾做過對照試驗，沖泡在昆明干倉存放了20年的曬青茶和烘青茶，兩個茶都苦，但烘青苦而不化，飲之很不舒服。而曬青苦化回甘，喉韻上佳，確實是越陳越好。如果您有疑問不妨去喝一下存放很久的綠茶就知道，人們不喝過期綠茶是有原因的。

　　2、返苦現(xiàn)象....
　　返苦現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味變苦。這種返苦與原料品種本身的苦底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的苦味。
　　需要注意的是，有些茶區(qū)的普洱茶，因品種、土壤和生態(tài)的原因，生茶毛茶階段就自帶苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山頭茶，我們稱之為苦底茶，這種茶和返苦的普洱茶不是一個概念，像景邁、易武這些山頭茶，新茶階段苦底不明顯，存放一段時間后再喝有了明顯的苦味，這種苦比新茶時還要重，這才是普洱茶的返苦現(xiàn)象。
　　從普洱茶的化學(xué)成分來分析，導(dǎo)致普洱茶苦味的內(nèi)含物是咖啡堿、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有調(diào)節(jié)苦味的作用（可參閱筆者《普洱茶哪個更苦？哪個更澀？丨細(xì)說易武、冰島、老班章、老曼峨那些坑爹的內(nèi)含成分》一文），氨基酸和咖啡堿的比值越小，苦味越重。
　　根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：
　　普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
　　普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。

　　請注意：
　　普洱茶在干倉存放過程中，氨基酸和咖啡堿雖然都在減少，但咖啡堿不易轉(zhuǎn)化，過于干燥的倉儲更不利于咖啡堿的轉(zhuǎn)化，總體上安咖比值是減小的，因此，普洱茶在干倉存放的某一階段，苦味明顯；
　　普洱茶在濕倉存放過程中，氨基酸逐漸減少的，咖啡堿卻逐漸增加，表面上看安咖比值是變小的，按道理苦味更顯才對，實際上卻相反，只能說明咖啡堿在濕倉環(huán)境下，和茶多酚的氧化物茶黃素等發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，形成的絡(luò)合物淡化了苦味，這和普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中的咖啡堿轉(zhuǎn)化機理一致。
　　因此，這種返苦現(xiàn)象多出現(xiàn)在干倉存放的環(huán)境，存放在潮濕環(huán)境下的普洱茶則不易發(fā)生。
　　返苦現(xiàn)象是普洱茶存放過程中的正?，F(xiàn)象，返苦中的苦味并不讓人生厭，反而有獨特的韻味，有人稱之苦韻，這種帶有苦韻的普洱陳茶，彰顯干倉老普洱獨特魅力，適當(dāng)改善倉儲環(huán)境，繼續(xù)存放下去這種苦韻還會轉(zhuǎn)化，還有很大的潛力，值得普洱茶愛好者收藏把玩。
　　結(jié)論：普洱茶的核心價值還是越陳越香，這個香在這里是美好的意思，越存越苦的說法只代表那些劣質(zhì)原料茶或一部分普洱茶陳化過程某一時期的表現(xiàn)。

　　陳年普洱茶的“返澀現(xiàn)象”
　　1、泛澀原理....
　　都說不苦不澀不是茶，普洱茶（生茶）當(dāng)然也不例外。
　　普洱新茶階段的澀的口感是和它的內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān)的，至于陳茶的風(fēng)味，也和其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后的化學(xué)成分有關(guān)。普洱茶中的多酚類物質(zhì)是澀味物質(zhì)的主要成分，澀味通常是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素與唾液中的蛋白質(zhì)締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道，而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。
　　既然新茶的澀味主要由兒茶素造成，那存放若干年之后的陳茶呢？
　　2、返澀現(xiàn)象....
　　返澀現(xiàn)象是指原料、工藝都正常的普洱茶存放若干年后澀口感沒有變?nèi)?，有的普洱陳茶甚至變得比新茶階段還要澀。與返苦現(xiàn)象相似，這種返澀與原料品種本身的澀底不同，是普洱茶存放過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變后產(chǎn)生的澀味。
　　依前文所述，新茶的澀感是由其內(nèi)含物質(zhì)中的兒茶素造成，因此探索陳茶的澀感也應(yīng)分析其化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化結(jié)果與初始含量的區(qū)別。
　　根據(jù)《普洱茶（干濕倉）后發(fā)酵中的化學(xué)成分變化研究》（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所梁名志、張俊等）揭示：

　　普洱茶在干倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡堿隨著時間的遞增而減少，水浸出物、茶黃素、茶紅素、茶褐素則增加。
　　普洱茶在濕倉存放過程中經(jīng)過后發(fā)酵，其化學(xué)成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶紅素隨著時間的遞增而減少?？Х葔A、茶黃素、茶褐素則增加。
　　請注意無論干倉還是濕倉，影響茶葉澀感的茶多酚呈減少趨勢，那么陳茶的澀感為何增加呢？再看《云南普洱茶中風(fēng)味化學(xué)成分的分析研究》（周紅杰、龔加順、安文杰）一文：“…茶黃素是帶刺激性的澀味物質(zhì)…”
　　找到了，看來讓普洱陳茶呈澀味的物質(zhì)是茶黃素！
　　茶黃素是兒茶素的氧化產(chǎn)物，隨著普洱茶存放時間的增加，原先讓普洱茶呈澀感的兒茶逐漸被氧化為茶黃素，而茶黃素就是導(dǎo)致普洱陳茶返澀現(xiàn)象新的作祟者！
　　正常存放的普洱茶茶黃素容易被進(jìn)一步氧化，和茶紅素一起氧化聚合成茶褐素，此時澀味自然減少，不過如果存放普洱茶時過分密封，隔絕了空氣中的氧氣，澀味呈現(xiàn)的時間將延長，在此階段品飲的普洱茶，必然帶有明顯的澀感，這就是存放多年的普洱茶返澀現(xiàn)象的來由。
　　普洱茶在存放過程中某一階段的發(fā)生返苦與返澀現(xiàn)象時的化學(xué)成分變化表

　　有人認(rèn)為，普洱陳茶的澀感是由于，初制過程中揉捻太輕，新茶沖泡時澀出得慢，品之澀味減輕，隨著存放時間延長，顯澀的兒茶素開始露頭，和當(dāng)初比較似乎更澀了。其實這種說法只能解釋存放5年左右的普洱茶，不能作為10年，甚至20年左右的普洱陳茶的返澀現(xiàn)象的主因，普洱陳茶返澀現(xiàn)象的始作俑者是未及時氧化的茶黃素。
　　總之，普洱陳茶的返苦與返澀現(xiàn)象，都是與普洱茶越陳越香相悖的反?，F(xiàn)象，歸根結(jié)底都是存放過程中沒有注意細(xì)節(jié)所致。只要原料沒有問題，對于返苦，需要耐心存放下去，對于返澀，倉儲中適當(dāng)通風(fēng)透氣當(dāng)可化解。（來源：刀哥說茶，圖片來源：說茶網(wǎng)圖庫）