濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強(qiáng)力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的?
選材高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型(正味)鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型(正味)鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型(正味)鐵觀音，無論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢?
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購(gòu)大量的清香(正味)鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。
烘焙厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步;去雜味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要;焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音;加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃;反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐?烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃;低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個(gè)月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫(kù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。用林沿海的話說，就像熱冷飯一樣。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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