茯磚茶是后發(fā)酵茶黑茶的一種，是以黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花、干燥等工藝制成。其中“發(fā)花”是茯磚茶形成獨有“菌花香”的關鍵工序。發(fā)花：就是將壓成磚坯后的茶葉，送入“發(fā)花”室，在合適的條件下生長出“金花菌”的過程?！鞍l(fā)花”結束后，茯磚茶剖面遍布“金花”。
?金花菌是什么菌
傳統(tǒng)上認為冠突散囊菌就是“金花菌”，但隨著不斷地研究，研究者逐漸發(fā)現(xiàn)茯磚茶中金花菌組成多樣，主要是由散囊菌屬和曲霉屬曲霉組內(nèi)的菌群組成，這些菌的形態(tài)結構相似，并且生理生化特性也很相近。從現(xiàn)在的研究來看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌種(優(yōu)勢菌種)。
?金花菌是否安全
茯磚茶是中國少數(shù)民族人民不可缺少的必需品，其他地區(qū)的消費群體也在不斷擴大。茯磚茶的安全性直接對消費者的健康有著極大影響。茯磚茶生產(chǎn)過程微生物作用在其中發(fā)揮著重大作用，那么在此過程中是否有毒害物質產(chǎn)生呢?
目前研究者利用高效液相色譜、氣相色譜、薄層色譜等多種方法對茯磚茶中是否含有的真菌毒素進行檢測，并且利用茯磚茶中分離出的散囊菌做了毒性研究。檢測表明茯磚茶中不含(低于FDA 設定的標準)的毒素。研究人員通過對茯磚茶和冠突散囊菌的急性毒理學試驗發(fā)現(xiàn)茯磚茶與冠突散囊菌為實際無毒物。另外發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌的基因組中不存在控制六種毒素產(chǎn)生的基因簇。
結果表明茯磚茶是安全的，茯磚茶中的冠突散囊菌(金花菌的優(yōu)勢菌)也是安全的。
?茯磚茶“發(fā)花”轉折點(番外)
在1953年之前有“非涇陽之水不能制，非涇陽氣候不能制，非涇陽人手藝不能制”的三不能制的說法，也就是說“發(fā)花”必須要涇陽的水、氣候和制茶師傅，三者缺一就沒法“發(fā)花”，而在1953 年，中國茶葉公司進行的茯磚茶“發(fā)花”試驗獲得成功，打破了三不能制的說法，結束了茯磚茶“發(fā)花”受地域限制的歷史。茯磚茶從最初的手筑自然“發(fā)花”到現(xiàn)在的機器壓制，人工接種“發(fā)花”，茯磚茶的生產(chǎn)效率有了極大地提升，產(chǎn)品品質也更趨穩(wěn)定。
來源：茶科學
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