當(dāng)我們在品飲一款原料優(yōu)質(zhì)、轉(zhuǎn)化優(yōu)異的老白茶時，常常會用到“醇”這個字眼。那么，在品飲老白茶時，“醇”到底是什么意思呢?我們又該作何理解?
在古籍《說文解字》里是這樣解釋醇字的：“醇，不澆酒也。”在這個解釋里，“醇”的意思就是沒有兌過水的酒。
清代文字訓(xùn)詁學(xué)家段玉裁解釋得更為直接：“凡酒沃之以水則薄，不雜以水則曰醇。”意思是兌了水的酒口感寡薄，沒兌水的酒就叫做醇。由此可知，“醇”的指的是濃稠。
對于老白茶來說，要達(dá)到濃稠的品質(zhì)，需要一個轉(zhuǎn)化、融合的過程。
茶鮮葉從抽芽、展葉到成熟，其內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)歷了一個不斷轉(zhuǎn)化、協(xié)調(diào)及融合的過程。而當(dāng)傳統(tǒng)白茶制作工藝不炒不揉、自然萎凋，鮮葉經(jīng)過日光曬干或萎凋干燥后，其原有的平衡狀態(tài)其實(shí)是被不斷打破了的，內(nèi)含物質(zhì)也在劇烈地變化、重組。
故而新的當(dāng)年白茶的茶性就會表現(xiàn)得淡而不薄，富有活力，給人感覺更有個性，我們難以在這樣的茶性中感受到“醇”的特征。
當(dāng)年剛制成的新白茶，清香甘甜，喝的是口感，但此時的茶寒性太大，身體虛寒的人不宜多飲;陳化3年后，茶性開始慢慢轉(zhuǎn)變，顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變?yōu)槌赛S色，這時候的香氣沒有那么新茶明顯，但是滋味開始多了醇厚和蜜甜。
當(dāng)充滿活力的新白茶被長期儲存或進(jìn)一步加工制作成緊壓白茶，無論是緊壓條件下的濕熱工藝產(chǎn)生發(fā)酵，還是存儲于茶倉中進(jìn)行緩慢的自然后發(fā)酵，茶葉的內(nèi)質(zhì)都在不斷理順、融合并一直朝著更為圓潤、溫順、穩(wěn)定的狀態(tài)轉(zhuǎn)化，白茶就會表現(xiàn)得越來越“醇”。
白茶在陳放的過程中，其茶葉中的微生物也在作用，加上在溫?zé)岬沫h(huán)境條件下，其轉(zhuǎn)化作用更進(jìn)一步加強(qiáng)，使得茶葉中所含的成分也經(jīng)過一系列的變化，讓陳放的越久的白茶其味道及保健效果更進(jìn)一步提高。
陳放的越久的老白茶，其中經(jīng)過后期轉(zhuǎn)化的一系列作用，就產(chǎn)生了更具有價(jià)值的物質(zhì)“老白茶酮”，而這些物質(zhì)都是有利于人體健康的物質(zhì)，所以“年齡越大”的白茶價(jià)格就會越貴。當(dāng)然這少不了它那獨(dú)特的醇香滋味。所以，老白茶的“醇”，本質(zhì)上包含著一個不斷轉(zhuǎn)化的過程。
我們常常也將白茶的后發(fā)酵叫做醇化，就是因?yàn)楹蟀l(fā)酵過程中，茶葉原料不斷有新的溶出物生成，刺激性的茶多酚、茶堿也在逐漸發(fā)生變化而減弱，茶湯濃度越來越高，越來越“醇”。
“醇”是對老白茶的一種綜合的描述，除了茶湯越來越濃稠外，滋味會越來越柔和，茶香也會越來越純粹和深沉。
對于傾情于白茶的茶人和鐵粉，老白茶是一種有著記憶的茶品。作為一種向后看的茶，老白茶浸潤著歲月的秘香，在它的濃釅和淳厚中，貯藏了時間的重量。
老白茶在經(jīng)歷了歲月的塵埃和命運(yùn)的滄桑后，變得老成持重，品飲它們，就像是在品讀歷史和塵封與遺失的往事。老白茶，這“能喝的古董”，時間猶如那些沉默的普通而平凡的制茶人，默默地就參與了創(chuàng)造。
來源：亞太茶業(yè)
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