本文從歷史縱深的維度、多重身體感官的認(rèn)知以及品味（taste）的社會(huì)等級(jí)建構(gòu)三個(gè)方面分析了武夷巖茶的“茶香”評(píng)價(jià)體系，旨在探討武夷巖茶的核心評(píng)價(jià)要素“山場(chǎng)”與“巖韻”之間的關(guān)系場(chǎng)域——也即是閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”是如何被歷史以及人的身體感官形塑的。筆者認(rèn)為對(duì)武夷巖茶的空間結(jié)構(gòu)的理解應(yīng)從兩方面入手。一方面，它被表述為非?？茖W(xué)客觀的自然空間結(jié)構(gòu)，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、巖石構(gòu)造、垂直氣候等自然環(huán)境因素所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分，這是一種物質(zhì)性的結(jié)構(gòu)。但人類學(xué)家稱的“結(jié)構(gòu)”，乃是一種歷史事物，文化在行動(dòng)中以歷史的方式被再生產(chǎn)出來(lái)。
在本文的討論中，當(dāng)?shù)厝藘A向于使外人（消費(fèi)者）信服閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”乃是建立在一種客觀的物質(zhì)性（materiality）基礎(chǔ)之上的，這種物質(zhì)性即為“巖韻”，并主要據(jù)此空間結(jié)構(gòu)建立了武夷巖茶的等級(jí)之分。但由于茶葉的“物性”的并不確定性以及個(gè)體在品茶時(shí)的身體感受的差異性，因而必須要將諸多個(gè)體的、暫時(shí)的、零散的感受統(tǒng)一為可以為消費(fèi)者普遍接受和相互理解的感官感受——這就產(chǎn)生了武夷巖茶評(píng)審的“國(guó)標(biāo)”?！皫r韻”與“山場(chǎng)”的概念在于區(qū)分（distinction）,通過(guò)辨別感官經(jīng)驗(yàn)建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級(jí)結(jié)構(gòu)，而“國(guó)標(biāo)”的目的是消解感官經(jīng)驗(yàn)的差異性，并試圖建立一套標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、同質(zhì)化的評(píng)茶模式，二者之間的相悖性最終通過(guò)一套共享的文化圖式而調(diào)解。因?yàn)樯钣诩榷ǖ纳鐣?huì)信息中的所有行動(dòng)者，共享著一套基本感知圖式（perceptualschemes），這一圖式最初是通過(guò)吸納成對(duì)的但意義相反的形容詞以對(duì)事物進(jìn)行分類和定性。這些成對(duì)的意義相反的概念的網(wǎng)絡(luò)實(shí)際形成了我們習(xí)以為常的普遍事物的“模型”（matrix），在它之后隱藏著整個(gè)社會(huì)秩序。武夷茶的空間結(jié)構(gòu)與茶葉等級(jí)分類并非先驗(yàn)地存在的，而是從特殊的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)中抽取出來(lái)的整體圖式，這種文化圖式一旦形成以后，也就為當(dāng)?shù)厝嗽u(píng)價(jià)武夷茶提供了一種參照坐標(biāo)軸，人們?cè)诒磉_(dá)個(gè)體性的經(jīng)驗(yàn)時(shí)總是在這一坐標(biāo)軸中去尋找其相應(yīng)的位置，對(duì)“香味”的感覺(jué)和描述事實(shí)上就是在這一坐標(biāo)軸內(nèi)，通過(guò)能動(dòng)者(agent)對(duì)各種符號(hào)的選擇、排列與組合，以此建立自己獨(dú)特的，同時(shí)也能為飲茶群體內(nèi)的其他同行所理解的身體感受，于是經(jīng)驗(yàn)也就成為了超越感官的可操縱之物。
對(duì)于品茶的主體而言，當(dāng)小區(qū)之外的人在消費(fèi)和品評(píng)武夷巖茶時(shí)，實(shí)際上已經(jīng)包括了兩個(gè)階段的“感知”過(guò)程：第一階段是吸收與接受了當(dāng)?shù)厝藢?duì)“山場(chǎng)”與“巖韻”的特殊感官經(jīng)驗(yàn)解釋——這種“吸收”通過(guò)多次飲茶實(shí)踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲(chǔ)藏于身體中的嵌入知識(shí)（embedde dknowledge）；第二階段為運(yùn)用這一套集體性的感官經(jīng)驗(yàn)與語(yǔ)言邏輯表達(dá)個(gè)體在品茶時(shí)的獨(dú)特身體感受。就巖茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個(gè)階段：第一階段是武夷山的制茶師傅通過(guò)技術(shù)手段作用于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì)，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化（subjectification）之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)（present），是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果；第二階段的過(guò)程則更為復(fù)雜，包括物質(zhì)環(huán)境、身體器官、話語(yǔ)、市場(chǎng)價(jià)值、實(shí)踐之間的相互作用與調(diào)適互動(dòng)。品茶——不僅僅是茶香傳達(dá)給人體感覺(jué)器官的客觀化的生物刺激，同時(shí)還包括著能動(dòng)者身體經(jīng)驗(yàn)通過(guò)一套給定的文化圖標(biāo)所作出的價(jià)值判斷，這是茶味的再現(xiàn)（represent）,它是真實(shí)世界的反映（reflection of the real world）。因此，閩北山區(qū)的空間等級(jí)結(jié)構(gòu)既是一種可見(jiàn)的客觀化的空間劃分，亦是社會(huì)行動(dòng)者在實(shí)踐知識(shí)中“內(nèi)化的”（internalized）、體化的（embodied）社會(huì)結(jié)構(gòu)。
武夷巖茶的“山場(chǎng)”與“巖韻”之間的關(guān)聯(lián)，亦即巖茶品鑒中特殊的terroir似可被證明為兼具“物質(zhì)性”與“社會(huì)區(qū)分”的雙重基礎(chǔ)。事實(shí)上，在二者之間有微妙的多重復(fù)合，這種相關(guān)性的形成是技術(shù)、歷史、觀念、實(shí)踐、認(rèn)同、市場(chǎng)利益等多項(xiàng)因素在長(zhǎng)時(shí)段的地方歷史中綜合作用的結(jié)果，也是人與物（茶）互為主體化的建構(gòu)過(guò)程。在這一過(guò)程中，身體成為了連接歷史與現(xiàn)實(shí)、環(huán)境與觀念、個(gè)人感覺(jué)與集體表征、地方性知識(shí)與國(guó)家評(píng)審體系之間的中介，閩北山區(qū)的[正/外]空間結(jié)構(gòu)既是對(duì)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的等級(jí)劃分與排序，也是一種客體化（objectification）的身體感知以及一種體化的社會(huì)結(jié)構(gòu)(embodied socialstructure）。
文章來(lái)源：《“山場(chǎng)”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)》，中國(guó)飲食文化第12輯（臺(tái)灣）2016（4）（THCICore，臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊）注釋從略，詳見(jiàn)原文
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