編者案：我認(rèn)為陳杰先生的這篇文章是普洱茶界近年來一篇不可多得的經(jīng)典文獻(xiàn)。它從科學(xué)的角度出發(fā)，深入淺出，從環(huán)境、生物化學(xué)和生物等幾個方面論述了大葉種普洱茶特有的地理核心價值。文字雖然長了些，但卻好讀。讀后給人酣暢淋漓之感，是一篇科學(xué)普洱啟示錄。
我們在研究普洱茶時經(jīng)常會遇到一個問題——為什么普洱茶只能在云南生產(chǎn)？其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶嗎？這是一個看似簡單卻又極難回答的問題。
一種解釋是：云南普洱茶以大葉種曬青毛茶為原料，這種大葉種曬青毛茶不僅是普洱茶的一大特色，也是云南獨享的茶葉資源，因為云南的茶樹基本上是以大葉種茶樹為主，資源的優(yōu)勢決定了普洱茶只能在云南生產(chǎn)。這種說法有一個疑問：大葉種茶不僅云南有，在廣西、湖南、海南等地都有大葉種茶，那么它們的大葉種茶與云南的大葉種有什么區(qū)別？而且海南的大葉種茶樹還是云南省茶科所幫助移植的。如果將這些地區(qū)的大葉種茶按照云南傳統(tǒng)的曬青工藝制成毛茶，再經(jīng)過后發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶，難道不是普洱茶嗎？
第二種解釋：普洱茶的制作工藝是祖輩傳下來的“保密工藝”，具有一定的神秘性，只有云南少數(shù)人及個別企業(yè)掌握，為云南獨享。云南以外的人很難得到，即使得到了也無非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建議政府將普洱茶的制作工藝列為“國家機(jī)密”。這種提議，并非“妄想”，也非獨創(chuàng)，是有先例的。云南白藥集團(tuán)生產(chǎn)的很多藥品都被列為國家級保密配方，屬于國家級機(jī)密?？墒牵@里也有一個問題，云南各個產(chǎn)茶區(qū)近幾年已有上千個企業(yè)獲得了普洱茶生產(chǎn)許可證(即QS)，并且也在生產(chǎn)普洱茶。當(dāng)一個“國家機(jī)密”已經(jīng)形成遍地開花的態(tài)勢，這個“國家機(jī)密”還存在嗎？或者說還有存在的價值嗎？如果說云南白藥的保密配方不是云南白藥獨家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方還存在嗎？可能有人會不認(rèn)同這點，認(rèn)為拿到QS(生產(chǎn)許可證)不等于擁有普洱茶核心技術(shù)。那么普洱茶的核心技術(shù)到底是什么？云南上千家通過QS生產(chǎn)許可的企業(yè)所生產(chǎn)的普洱茶，我們能認(rèn)定哪些企業(yè)是具有普洱茶的生產(chǎn)資質(zhì)(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技術(shù)而不能生產(chǎn)普洱茶？或認(rèn)定它生產(chǎn)的不是普洱茶呢？顯然，這種說法也不能成立。
第三種解釋：認(rèn)為普洱茶只能在云南生產(chǎn)，是因為普洱茶不僅是云南地方名茶，還因為普洱茶中的普洱兩字也來自云南的一個地名，有地域性保護(hù)的要求，這種說法似乎也有欠缺。我們知道，以地名命名的茶葉在中國有很多，如西湖龍井、洞庭湖碧螺春等等，這類地方名茶通過茶名前加地名的前置限定（如龍井茶前加西湖二字），的確起到了區(qū)域性保護(hù)作用。但普洱茶卻不能套用這個概念。這是因為：一是地名加茶名的命名方式一般保護(hù)的區(qū)域都很小，如西湖龍井，地域的概念十分狹小?？善斩杈筒煌斩枭婕暗脑霞凹庸し秶堰h(yuǎn)遠(yuǎn)超過了普洱地名的限制，是云南一個大的地域概念。歷史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范圍，后來更是擴(kuò)大至云南大部分區(qū)域。說句玩笑話，既使現(xiàn)在，相對大多數(shù)普洱茶消費者，他們只知勐海、下關(guān)，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名為普洱市，很多人還誤認(rèn)為普洱茶只是一個茶葉名稱，跟地名毫無瓜葛；二是地名加茶名的命名方式還有另外一種局限。以龍井茶和碧螺春茶為例，云南自上世紀(jì)中葉就嘗試用云南本地的臺地茶按照西湖龍井的工藝生產(chǎn)云南龍井茶，用碧螺春工藝制成的云南碧螺春茶，且制作的工藝在今天已相當(dāng)成熟。我們不能說云南龍井茶就不是龍井茶，也沒人說云南碧螺春就不是碧螺春。應(yīng)當(dāng)都屬于綠茶的大家族。用云南綠茶制作者的話說，他們制作的綠茶雖然做工上沒有西湖龍井與洞庭湖碧螺春那么“精細(xì)”，但茶氣卻比它們足，茶葉的耐泡性也比它們強(qiáng)。這種說法應(yīng)當(dāng)是既不氣餒，又十分客觀。同樣，云南普洱茶在近幾年風(fēng)起云涌時，全國很多產(chǎn)茶區(qū)也借勢大量生產(chǎn)“普洱茶”。那么這個普洱茶可以稱為廣西普洱茶、四川普洱茶、貴州普洱茶嗎？如果不行，那么為什么云南生產(chǎn)的龍井茶和碧螺春就可稱做云南龍井茶和云南碧螺春，而到其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其實，我們之所以提出這樣一個問題，是源于近幾年普洱茶市場上經(jīng)常出現(xiàn)的一個奇怪現(xiàn)象：非云南普洱茶產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶無論其外觀、湯色和口感，與云南普洱茶表面上沒有太大的區(qū)別，有的甚至可以說“形似”到了極致，但仔細(xì)品味，仍明顯感到缺乏一種“神似”。同時，這些產(chǎn)品最大的一個弱點，是普遍不具備儲存價值。剛生產(chǎn)出來的普洱茶，品質(zhì)尚可以假亂真，但存放一段時間后，品質(zhì)就會快速下降，與云南普洱茶“越陳越香”正好相反。
同樣一個有趣的現(xiàn)象發(fā)生在上世紀(jì)七十年代中期，當(dāng)時云南因計劃經(jīng)濟(jì)，大量生產(chǎn)綠茶，普洱茶的生產(chǎn)幾乎停止。其出口香港地區(qū)普洱茶的重任落在廣州幾個茶廠身上。但是，香港的商人仍然通過各種渠道，呼吁云南重新恢復(fù)生產(chǎn)普洱茶，其要求之強(qiáng)烈，竟驚動了當(dāng)時的國務(wù)院。由當(dāng)時外貿(mào)部副部長李強(qiáng)(粉碎四人幫后任部長)親自掛帥，研究恢復(fù)云南普洱茶生產(chǎn)。香港商人為什么對云南生產(chǎn)的普洱茶情有獨鐘呢？
于是，問題又回到了原點：普洱茶為什么只能是云南獨享的產(chǎn)品？難道它真的不能在異地(指非云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域)復(fù)制與生產(chǎn)？它的獨特性與唯一性到底是什么？
類似的事情不僅發(fā)生在普洱茶身上，如廣東的荔枝、甘肅與青海交界的冬蟲夏草、長白山的人參……等等。都曾帶給我們種種疑惑。
生物學(xué)常識告訴我們：當(dāng)一種物質(zhì)戓一類物質(zhì)及其衍生的產(chǎn)品不能在其它地區(qū)“復(fù)制”時，其答案只有一個：即這類物質(zhì)的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復(fù)制性，而其中的核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準(zhǔn)確地說，是地理價值。
我們習(xí)慣把普洱茶視為一種特殊商品，其特殊二字不僅表現(xiàn)為它是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，更多表現(xiàn)為普洱茶獨有的價值體系，包括普洱茶的地理價值，普洱茶的特殊工藝價值，普洱茶的陳化價值，普洱茶的內(nèi)含藥用成分及藥用機(jī)理的價值。它們?yōu)橛行虻呐帕校币徊豢伞?/p>
在這四大價值體系之中，普洱茶的地理價值排序第一，是首要價值，也是普洱茶的核心價值；猶如一個建設(shè)中的高樓大廈，它涉及的內(nèi)涵是一個人們很難看到的、隱藏在地下的“地基”，是決定普洱茶未來是否具備鮮活生命的“基礎(chǔ)”。
應(yīng)當(dāng)說，普洱茶帶給我們很多“迷團(tuán)”。要想“破譯”它，就必需從普洱茶的地理價值入手。
一、普洱茶地理價值的含義
（一）普洱茶的地理價值源于云南特定的地理系統(tǒng)
這個特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的物種多樣性。云南低緯度、高海拔的地理特性，加之熱帶雨林季風(fēng)氣候使其形成了大的自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，造就了云南特定的生態(tài)系統(tǒng)多樣性與物種多樣性的特征。
云南的生態(tài)系統(tǒng)多樣性包括陸生生態(tài)系統(tǒng)和水生生態(tài)系統(tǒng)。它的陸生生態(tài)系統(tǒng)幾乎包括了地球上所有的生態(tài)系統(tǒng)類型。其中森林生態(tài)系統(tǒng)以喬木為標(biāo)志，主要有169類，占中國的80%；灌叢生態(tài)系統(tǒng)主要有寒溫性灌叢、暖性石灰?guī)r灌叢、干熱河谷灌叢和熱性河灘灌叢等4種類型；云南草甸類型更是分布廣泛，主要分為高寒草甸、沼澤化草甸和寒溫草甸3個生態(tài)系統(tǒng)類型。
它的水生生態(tài)系統(tǒng)有河流生態(tài)系統(tǒng)、湖泊生態(tài)系統(tǒng)。云南的六大水系，即金沙江、瀾滄江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盤江構(gòu)筑了云南淡水生態(tài)系統(tǒng)的基本框架。而以滇池、洱海、撫仙湖、異龍湖和瀘沽湖為代表的云南高原湖泊，反映了中國淡水生態(tài)系統(tǒng)的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分為挺水植物、浮葉植物、沉水植物和飄浮植物等4種類型。水生動物方面，浮游動物、底棲動物和魚類資源都很豐富。
云南的物種多樣性更是世界罕見。云南除素有“動物王國”、“植物王國”美譽(yù)外，還被譽(yù)為“竹林故鄉(xiāng)”、“藥林的寶庫”、“香料博物園”、“天然大花園”、“菌類大世界”等。云南有竹類資源28屬220種，屬、種數(shù)分別占全國總數(shù)的75％和55％，占世界總數(shù)的40％和25％；藥材、花卉、香料、菌類的種類均居全國之首。
云南從北到南，從高海拔到低海拔分布著從高山針葉林到熱帶雨林的105個主要的森林類型。森林類型之多也為全國罕見。因此，云南堪稱世界生物的標(biāo)本庫，普洱茶就是誕生在這樣一個大的自然生態(tài)系統(tǒng)里，當(dāng)云南的古人把這個系統(tǒng)中的某一類或幾類物質(zhì)融合到普洱茶中時，普洱茶的物質(zhì)組合，不單單是幾片茶葉的疊加，而是地理特征與自然生態(tài)的另一種表達(dá)方式。其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍達(dá)上億年之久。因此，一片普洱茶，不單單是一個商品，更多的是地理價值的再現(xiàn)。
（二）普洱茶的地理價值是大自然對人類的一種恩賜
我們不否認(rèn)普洱茶是古人千年知識與智慧結(jié)晶的產(chǎn)物，但這種智慧更多地表現(xiàn)為古人發(fā)現(xiàn)了它的價值，并尊重自然的法則將其演化為一種商品。但普洱茶所體現(xiàn)的地理價值則是古人及我們現(xiàn)代人所無法模擬與復(fù)制的。它具有明顯的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性和不可復(fù)制性的特征。是現(xiàn)代科技難以逾越的高度。當(dāng)我們站在一個古茶樹林中，面對著一株具有上千年歷史的古茶樹時，我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種？還是熱帶季風(fēng)將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣，當(dāng)我們仰視它們時，總能感到一種有形和無形的大自然力存在。
因此，相對普洱茶的地理價值而言，從古自今，我們都在仰仗大自然的恩賜。
二、普洱茶地理價值包含的內(nèi)容
?。ㄒ唬﹩棠敬笕~種是云南特殊地理與生物多樣性的饋贈
我們生活的世界，經(jīng)常出現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象，在特殊的地理及氣候條件的影響下，會出現(xiàn)很多特殊的生物與植物，喬木大葉種茶樹就是如此。喬木大葉種茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感。它生長的酸性土壤PH值為4.5----6.5。最適宜生長的溫度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之間，又因它所處的環(huán)境普遍為高山霧多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，而獨具特色。
1.喬木大葉種表現(xiàn)為多區(qū)域、成片狀的存在，為云南獨有。這與云南所處的地理環(huán)境、氣候條件及生物多樣性有直接的關(guān)系。我們知道，地理、氣候與生物有著相互影響的內(nèi)在聯(lián)系。它更多體現(xiàn)為自然的因素，非人力因素能夠替代。人類長期的活動經(jīng)驗證明，一個好的自然地理環(huán)境必然伴隨著好的氣候條件，并促成生物的多樣性；反之，一個惡劣的地理環(huán)境也一定具有極差的氣候條件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶樹與其它植物的交叉存在，不僅體現(xiàn)出生物多樣性的特點，更典型地表現(xiàn)在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹在其長期的天然雜交中，直接導(dǎo)致了茶樹的群體(野生或栽培)其外觀的高大與肥碩，并多區(qū)域、成片狀存在。其區(qū)域內(nèi)已經(jīng)形成了復(fù)雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國，甚至在世界上也堪稱一絕。
雖然在中國大陸其它地方(如湖南、廣西、海南等)也存在大葉種的茶樹，但能經(jīng)受幾百年，甚至上千年“考驗”的古茶樹幾乎沒有，存在最多的也就是“百年滄?！?。其茶樹的外部形態(tài)與云南的喬木大葉種茶樹也表現(xiàn)不同。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就差別更大。
2.喬木大葉種茶相比其它產(chǎn)區(qū)的茶葉營養(yǎng)成分更高、更豐富。這是云南喬木大葉種茶樹相比其它地區(qū)大葉種茶樹一個最顯著的特征，不僅酚類物質(zhì)含量高，色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學(xué)成分也高于其它產(chǎn)區(qū)的茶樹，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是其它產(chǎn)區(qū)的茶樹所不能媲美的。
如維生素E（VEortocopherol），為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般為50mg~70mg/100g。過去，很多人誤認(rèn)為綠茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶經(jīng)過萎凋和發(fā)酵，一部分VE被酶破壞。但隨著科技的進(jìn)步，化學(xué)分析手段的提高，又發(fā)現(xiàn)普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮，對VE的氧化起了保護(hù)作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超過其它茶葉產(chǎn)區(qū)。有的竟高達(dá)290mg/100g，如葉酸（folicacid）即維生素B11，又稱喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、對氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。葉酸在一般茶葉中含量約為50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶，含有的葉酸竟達(dá)70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名環(huán)已六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內(nèi)已糖環(huán)化而成，起磷酸儲藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構(gòu)體，在普洱茶中可達(dá)11mg/g，它隨葉子成熟度增加而增加，與兒茶素的合成關(guān)聯(lián)。也遠(yuǎn)高于其它茶系與茶種。
再以茶葉內(nèi)含礦物質(zhì)為例，一般茶葉目前發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)近三十種，而云南喬木大葉種茶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就超過四十種，既便如此，仍有很多我們尚未發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)存在。
3.具有特殊的“長壽基因”。這是云南喬木大葉種茶樹最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹(樹齡為1800年)，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。
這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個客觀事實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們曾試圖通過它富含的礦物質(zhì)探尋它“長壽”的原因，但仍感到證據(jù)不足。
如喬木大葉種茶樹富含的礦物質(zhì)錳Mn(manganess)。一般的茶葉含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高50倍。Mn是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹缺Mn，表現(xiàn)在“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳Mn含量比一般的茶葉要高，可達(dá)400~600mg/100g，遠(yuǎn)高于其他茶系?？赡苁窃颇蠁棠敬笕~種茶樹“長壽”的原因之一。
還有礦物質(zhì)鋅Zn(zinc)，它是茶樹必需的微量元素，鋅是多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進(jìn)呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進(jìn)葉綠素的形成。植物缺鋅，會使色氨酸合成受阻，茶樹生長遲緩，葉數(shù)、葉面積、莖干等生長均矮小，出現(xiàn)小葉現(xiàn)象，且在成葉上出現(xiàn)花斑，稱為花葉病，根系也會發(fā)黑而枯死。在喬木大葉種茶樹中，我們發(fā)現(xiàn)鋅的含量竟高達(dá)3~6mg/100g，是其它茶系的茶葉無法比對的。也可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。
當(dāng)然，這樣的例子還有許多，就不一一列舉。但是，相對于破譯喬木大葉種茶樹的“長壽基因”而言，這些研究仍相距甚遠(yuǎn)。
不要小看了這種特殊“基因”，雖然我們現(xiàn)在還不知道它是什么，是一種，還是多種因素在起的作用。但有一點是可以肯定的，就是它內(nèi)含有一種或多種我們?nèi)祟惿胁磺宄奈镔|(zhì)。我們之所以沒有找到這種物質(zhì)，一方面是受現(xiàn)代科技水平的局限，另一方面是研究思路出現(xiàn)的偏差，加之我們以前對這一類物質(zhì)研究重視程度不夠?？墒牵坏┻@些物質(zhì)被我們發(fā)現(xiàn)并破譯，它的意義將是深遠(yuǎn)的。對人類社會的貢獻(xiàn)也將是巨大的。
讓我們將視角轉(zhuǎn)向普洱茶，當(dāng)用這些茶樹的芽、葉做出的普洱茶，無論你是成天接觸它，或者每天都在品飲它，甚至在研究它。它仍是我們?nèi)祟悺澳吧呐笥选?。我們之所以這樣說，是因為至今我們不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
因此，有一點也許是你未知的，當(dāng)你手捧一杯普洱茶品飲時，你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余，另一種更有價值的物質(zhì)已經(jīng)悄悄滲透到你的肌體，將自然界的一種“能量”嵌入你的基因，并積極配合你，拼命抵御來自現(xiàn)代社會的各種工業(yè)的、尤其是化學(xué)污染物與病菌對你的侵襲，增強(qiáng)你的抗體，延長你的生命周期。這種觀點雖然沒有得到更科學(xué)的認(rèn)證，但其立論的依據(jù)源于一種科學(xué)“猜想”，戓一種科學(xué)“假設(shè)”。這不是“偽科學(xué)”，因為很多科學(xué)成果的最初設(shè)想都源于看似不切實際的猜想與假設(shè)。
4.多樣性的特征。云南喬木大葉種茶樹在云南也不是單一存在，而是一個“大家族”。區(qū)域不同、地理條件的差異及生物多樣性的特點，也使其形成不同區(qū)域喬木大葉種存在差異的特性，雖然它們在外部形態(tài)上具有相似性，但在細(xì)胞染色體的數(shù)目和行為上也表現(xiàn)不同。
這是因為云南在形成了一個大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同，生成的一個個子系統(tǒng)所致。它們之間既相溶于一個大生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的子系統(tǒng)保持一定的獨立性。
以云南的氣候為例，它的氣候與地形有著驚人的相對應(yīng)的特性。如西北部的高山深谷區(qū)為山地立體氣候區(qū)，從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上，可謂“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候，即全年高溫如夏，雨季主要集中在夏秋。東北部的曲靖北部和昭通氣候為亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，夏熱冬冷，雨熱同季。全省其他大部分地域?qū)儆诘途暩咴瓪夂?，“四季如春”是這里的真實寫照。影響云南的季風(fēng)來自孟加拉灣，也叫孟灣季風(fēng)。這是一股帶著大量水汽的氣流，全國大部分季風(fēng)氣候區(qū)的降水也來自于這股季風(fēng)（在中國的季風(fēng)氣候區(qū)，太平洋季風(fēng)的主要作用是推動雨帶北移，而降雨的水分來自于印度洋季風(fēng)）。
這就必然促成不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹明顯具有本區(qū)域特點。而不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹組成的“大家族”，又各有特色，可謂“百花齊放”。很多人曾經(jīng)做過這樣一個實驗，將不同區(qū)域喬木大葉種茶加工成的普洱茶，在隱蔽狀態(tài)沖泡后，只將沖泡好的茶水給測試者品嘗。有一定品飲普洱茶經(jīng)驗的人會輕松說出它們各自的原料產(chǎn)地。這不是神奇，而是在普洱茶較為集中的消費區(qū)極為普遍，如廣東、香港、臺灣等地。他們不僅能品嘗出云南不同產(chǎn)地的普洱茶，而且還能說出它們的特色及區(qū)別，盡管有些區(qū)別是極小的。
如布朗山：較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨特，具花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。
如巴達(dá)山：這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。
如景邁山：十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱"千年萬畝古茶園。"澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎去痰、對治療胃病和糖尿病頗有效。
就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如將云南普洱茶產(chǎn)區(qū)以山頭劃分，從古代的六大茶山，到現(xiàn)代的二十大茶山。
其實，從消費的角度來看，自古至今，人們對各個區(qū)域的茶都存在著不同的偏好，各區(qū)域的普洱茶都有自己忠實的“發(fā)燒友”。站在歷史的角度，我們也發(fā)現(xiàn)，人們對普洱茶偏愛又始終沒有固定在一個區(qū)域上，而是隨著歷史的發(fā)展，偏愛的區(qū)域也發(fā)生轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變與政治因素、經(jīng)濟(jì)因素有很大關(guān)系。歷史上出現(xiàn)的普洱茶熱點區(qū)域的轉(zhuǎn)換，沒有一次是因為品質(zhì)上出現(xiàn)的變化而產(chǎn)生改變。實際上，它的每一次區(qū)域的輪轉(zhuǎn)，都為普洱茶增添新的品種。這也從客觀上形成了對普洱茶開放式品嘗的格局。使普洱茶“發(fā)燒友”由單一區(qū)域茶品的偏愛向多區(qū)域與多品種發(fā)展，極大豐富了普洱茶的家族。直到現(xiàn)在，你不會在普洱茶“發(fā)燒友”(較穩(wěn)定的普洱茶消費人群)那里，只見到或品嘗到一個區(qū)域戓一個廠家的產(chǎn)品，而是很多區(qū)域及很多企業(yè)的不同產(chǎn)品。就這點而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的層次，與中國大陸有些茶區(qū)那種“封閉文化”所體現(xiàn)的孤芳自賞、固步自封有著很大差別。這也就是普洱文化能在廣東、香港、臺灣生根開花，并能在全國迅速“竄紅”的另一原因——文化優(yōu)勢。
這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，是云南文化特有的包容性與開放性的體現(xiàn)。云南普洱茶之所以能夠延續(xù)上千年的歷史，除了它的品質(zhì)外，還能讓人們感受到不同區(qū)域文化以及這種文化的積淀。這也是云南特有的地理價值所展示給我們的又一自然啟示。畢竟一種文化的產(chǎn)生與塑造都離不開特有的地理環(huán)境及相關(guān)的物質(zhì)基礎(chǔ)。是地理價值多源化延伸的體現(xiàn)。
當(dāng)然，云南地理、氣候及生態(tài)多樣化并不僅僅表現(xiàn)在普洱茶上。說到這里，我們想起了云南另一種植物----辣椒。辣椒名番椒，原產(chǎn)南美熱帶地區(qū)，是一年生的草本茄科植物。在中國引入辣椒并移植成功之后，中國的很多地區(qū)，如四川、重慶、湖南等，都有大面積推廣，食用辣椒不僅成了這些地區(qū)餐桌的必備品，還融合了一種辣椒文化，每年“吃辣椒”比賽在這些地區(qū)輪番上演。但你知道中國最辣的辣椒產(chǎn)自哪里嗎？是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮辣椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當(dāng)于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國各地從事水稻雜交的專家都來尋覓云南的野生稻谷，將其做為雜交的“母本”。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不是孤立的，也同樣反映了云南特殊地理及生物多樣性的價值。
云南也許就是這么神奇。
?。ǘ┪⑸锷鷳B(tài)的多樣性與獨特性是云南大自然給予普洱茶的另一饋贈
眾所周知，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。談到發(fā)酵，就離不開微生物種群與群落的參與。長期以來，我們有一個習(xí)慣說法，即普洱茶是后發(fā)酵的產(chǎn)物。其實，就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被釆摘之后，其發(fā)酵的過程就已經(jīng)開始了。
不僅如此，對于微生物種群與群落來說，它對普洱茶參與也并不僅僅局限于發(fā)酵過程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠(yuǎn)可追溯到茶樹的生長及一次次的發(fā)芽，它就已經(jīng)存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可謂功能不凡。
如果說喬木大葉種茶樹做為云南特有植物，顯示出普洱茶的地理價值的話，那么云南特有的微生物生態(tài)的多樣性及分工有序性，則從另一面彰顯普洱茶的地理價值。
怎么理解呢？
1.微生物生態(tài)的多樣性是普洱茶地理價值的重要支柱
微生物是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱。它“出生”最早，三十五億年前就已出現(xiàn)在地球上，而人類出現(xiàn)在地球上則只有幾百萬年的歷史。人類在發(fā)現(xiàn)和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的兩大界——動物界和植物界。隨著人們對微生物認(rèn)識的逐步深化，又發(fā)現(xiàn)了地球上的第三生命形式——古菌，才導(dǎo)致了生命三域?qū)W說的誕生。
該學(xué)說認(rèn)為生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、廣域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；細(xì)菌域（Bacteria）——包括細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌和各種除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、動物和植物。由此可見，除動物和植物以外，其它絕大多數(shù)生物都屬微生物范疇。如果把地球的年齡比喻為一年的話，則微生物約在3月20日誕生，而人類約在12月31日下午7時許出現(xiàn)在地球上。
微生物不是以一個個種群單獨存在，微生物種群之間往往形成了一個個的群落，與動植物種群之間以各種方式相互影響、相互作用。
在云南，由于微生物群落的數(shù)目龐大，成為地球上生物多樣性最為豐富的資源。其微生物的種類僅次于昆蟲，是云南大的自然生態(tài)系統(tǒng)中第二大類群。當(dāng)我們置身于古茶樹之間，貼著泥土的潮濕，嗅著茶花的芳香，感覺到在我們的腳下、空氣中、茶樹上、根莖下都有上億微生物菌群的活動，但我們?nèi)詫λ鼈冎跎?。以原核生物為例，目前已定名的真菌約有8萬種，但據(jù)估計地球上真菌的數(shù)量約為150萬種，也就是說我們已經(jīng)知道的真菌僅為估計數(shù)的5％。
云南微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。在生物進(jìn)化史上，它們雖然是最先出現(xiàn)的，不過目前存在的微生物可能大部分不是最初的種類，而是幾十億年進(jìn)化的產(chǎn)物。
當(dāng)我們手捧一撮“肥土”，幾萬年前，甚至再提前，它可能是一塊“巖石”，而這個“巖石”在經(jīng)過物理、化學(xué)及生物等風(fēng)化作用才逐漸轉(zhuǎn)化為土壤，其中微生物的長期產(chǎn)生各種酸性代謝產(chǎn)物，能酸化自然水，成為重要的風(fēng)化因子。巖石風(fēng)化后，一部分礦物質(zhì)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，又為微生物提供了所需要的各種礦物元素。微生物促進(jìn)腐殖質(zhì)的形成與分解，改善了土壤結(jié)構(gòu)，逐漸提高土壤肥力?，F(xiàn)在土壤中存在著種類繁多的細(xì)菌、放線菌、真菌、酵母、藻類、原生動物等，幾乎包括全部大類群的微生物。它們已經(jīng)形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生態(tài)的多樣性與地理、植物的多樣性同樣重要。它們同屬于自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的“家族”成員，而且是非常重要的家族成員。
2.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶的“保護(hù)神”。
現(xiàn)實生活中，我們經(jīng)常遇到一個難題：為什么植物所需的水分、無機(jī)肥在充分供應(yīng)之后，植物仍舊不能茂盛地成長？為什么根部不能完全地吸收這些養(yǎng)分？為什么病原菌、病蟲害會孳衍繁生而不可收拾？
現(xiàn)代科學(xué)已能確認(rèn)植物生理與微生物間不可分離的共生關(guān)系。植物根部分泌物質(zhì)來供應(yīng)微生物的需求，同時微生物也生產(chǎn)各種不同物質(zhì)來回饋植物體，兩者實際上乃是共生的伙伴。要使植物生長茂盛，除了水分、養(yǎng)分之外，還需微生物的參與。
其實，當(dāng)茶樹剛一誕生，不管它是一粒茶種還是被嫁接的茶樹苗，在它還極其弱小的時候，微生物就已經(jīng)布滿了它的周圍。如同“保姆”般呵呼它。我們會發(fā)現(xiàn)，植物的根、莖、葉、花、果實，整體的表面穿著一件微生物的外衣。
于是，它們快速地成立了一個個“團(tuán)隊”(微生物學(xué)稱之謂“群落”)，分工有序地開展工作。一些光合成微生物如光合成細(xì)菌作為初級生產(chǎn)者，直接攝取太陽能并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為茶樹光和作用提供一種“媒介”。
喬木大葉種茶樹與其它植物一樣，不能直接利用大氣中的分子氮。植物所需要的氮一般是通過生物固氮、高能固氮（如閃電和火山爆發(fā)時出現(xiàn)的固氮）或工業(yè)固氮（將分子氮轉(zhuǎn)化為氨或硝酸鹽）等過程才能為植物所利用。于是，另一支微生物固氮細(xì)菌接手，持續(xù)為茶樹“轉(zhuǎn)接”氮源。而且，也有一支微生物群落又將動物排泄物和動植物尸體分解而釋放出氨，氨又先后由亞硝化細(xì)菌和硝化細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}為茶樹所利用。
更大的茶樹“保衛(wèi)戰(zhàn)”，則發(fā)生在茶樹土壤中根莖表面周圍約5厘米的根界區(qū)，這里重重圍繞著高密度的微生物，可謂重兵把守。微生物學(xué)稱這一類細(xì)菌為“根圈菌”。這些微生物的任務(wù)是，不僅將植物、動物的排泄物及尸體分解轉(zhuǎn)化，還要由這些微生物分泌出各種有機(jī)物，包括氨基酸、低分子醣類、低分子核酸、生長激素及各種酵素等等，來支撐茶樹對營養(yǎng)物的需求，對喬木大葉種茶樹的生長有顯著的效果。一塊土壤內(nèi)的優(yōu)勢微生物可能影響其他種類微生物的生存和繁育。不適于新環(huán)境的優(yōu)勢微生物死亡時，某些適生的新種便起而代之，此時就出現(xiàn)了類似地面上群落演替那樣的變化。達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)時，我們在喬木大葉種茶樹根部土壤剖面上可以觀察到微生物的分層現(xiàn)象。
還有些微生物更為“激進(jìn)”，干脆侵入根部組織內(nèi)，在根細(xì)胞繁殖，這類微生物稱之為“菌根菌”，它不但不破壞根部組織，卻更能與根部細(xì)胞交換物質(zhì)，共存共榮，促使根部活力，增強(qiáng)其吸收力，有利於植物健全的生長與自然抗病力的加強(qiáng)。
沒有這些微生物的參與，喬木大葉種茶樹就很難存活，更談不上存活幾百年，甚至上千年了。
3.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶天然營養(yǎng)源的“加工廠”
我們說云南喬木大葉種茶具有先天的獨特性，除了特定的地理、氣候與物種的多樣性外，特有的微生物的參與也是其中一個因素，而且是一個很大的因素。
微生物生態(tài)的多樣性及微生物的參與不僅幫它抵御外部各種病蟲害的侵襲，并將各種營養(yǎng)源源不斷輸入其中，使它始終亮麗如新，健壯怡人。
微生物許多獨特的代謝方式，如自養(yǎng)細(xì)菌的化能合成作用、厭氧生活、不釋放氧的光合作用、生物固氮作用、對復(fù)雜有機(jī)物的生物轉(zhuǎn)化能力、分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力，抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力，以及病毒的以非細(xì)胞形態(tài)生存的能力等。都為喬木大葉種茶提供了堅實的“物質(zhì)基礎(chǔ)”。以天然抗生素為例，三分之二（超過4000種）是由微生物放線菌產(chǎn)生的。微生物所產(chǎn)酶的種類也是極其豐富的，從各種微生物中發(fā)現(xiàn)，僅II型限制性內(nèi)切酶就有1443種。而且這些發(fā)現(xiàn)并沒有終結(jié)，還在繼續(xù)。
當(dāng)我們摘下它一片葉子，不管這顆茶樹是幾百年，還是上千年，其茂密的枝葉，及肥碩的葉片，看不到孊孊老者的半點身影，倒像一個陽剛十足的“壯漢”。常常是令我們驚詫不已。
尤其值得一提的是，本文所講微生物對喬木大葉種茶的“干預(yù)”，僅僅是普洱茶的原料起始的過程，還未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工過程，無論是生茶、還是熟茶，其微生物群落的參與給予普洱茶品質(zhì)的影響更大。筆者會在下一篇“普洱茶的特殊工藝價值”中詳細(xì)討論。
4.微生物生態(tài)的多樣性具有天然性和不可復(fù)制性的特點
微生物生態(tài)的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。這是一個繁雜并龐大的系統(tǒng)，只要有一個條件改變，其它也相應(yīng)發(fā)生改變。
我們可以改變一個小的自然環(huán)境，但大的自然生態(tài)卻是無法模擬與復(fù)制的。因為它有太多是我們未知的的東西。
還有，由于微生物的微觀性，以及目前研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養(yǎng)，其已知種占估計種的比例仍很小。
中國微生物已知物種數(shù)與世界已知物種數(shù)的比較
相對普洱茶的發(fā)酵，我們經(jīng)常面對一種尷尬的提問：普洱茶的發(fā)酵為什么還這么原始？為什么不采用制藥企業(yè)的發(fā)酵方式，在GMP條件下(可達(dá)到10萬級潔凈標(biāo)準(zhǔn))，廢棄自然接種方式，采用人工接種的方法進(jìn)行無害化生產(chǎn)呢？
答案非常簡單，我們目前還不知道參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群到底有多少？雖然很多科研人員已經(jīng)分離了它一部分的菌種與菌群，但這只是很小的一部分，不能歸納到生產(chǎn)使用。因此，目前的普洱茶加工與后續(xù)的發(fā)酵，仍然沒有脫離歷史遺留下來的傳統(tǒng)手段，即自然接種。讓發(fā)酵場地空氣中、地表層彌漫的幾十億，甚至上百億微生物群落自然“侵入”其中，參與“生產(chǎn)”工作；甚至包括后來搞的熟茶渥堆發(fā)酵，也沒有離開原始的自然接種模式，與現(xiàn)代的真正意義的發(fā)酵工程的確相距甚遠(yuǎn)。
同時，這種自然接種的方式，又因發(fā)酵場地存在衛(wèi)生條件較差的問題，很多人擔(dān)心普洱茶存在二次污染的可能。畢竟空氣中及地表層存活的微生物菌群并不都是有益菌，還有很多類似大腸桿菌這樣的有害菌。但有一點，確是令很多科技人員感到奇怪的，就是在對云南普洱茶眾多產(chǎn)品檢測中，正宗的云南普洱茶在大腸桿菌與致病種群等方面竟無一超標(biāo)。這又是為什么呢？
答案也非常簡單，喬木大葉種茶葉本身脂肪含量較低，再加上發(fā)酵過程中的分解與轉(zhuǎn)化，使得空氣中、地表層的大腸桿菌等失去了寄生的“營養(yǎng)源”。因此，對普洱茶發(fā)酵過程中采用的自然接種方法可能產(chǎn)生的二次污染的擔(dān)心，也許是我們不必要的。
或許，正是因為這種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價值。只要這個加工場地及它的發(fā)酵車間是在云南特有的生態(tài)循環(huán)價值鏈上，即普洱茶產(chǎn)區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產(chǎn)，其品質(zhì)必然透出普洱茶的特質(zhì)。反之，沒有普洱茶地理價值的支撐，也只能做到“形似”，缺乏核心價值的“神似”。這或許也是普洱茶為什么不能在異地(指非云南普洱茶產(chǎn)區(qū))生產(chǎn)與加工的主要原因。正如筆者所供職企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶，雖然企業(yè)采用的醫(yī)藥企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，即GMP條件下生產(chǎn)，但有兩項工作必需在云南特定的茶區(qū)完成；一是云南大葉種茶葉的收購，無法用非云南茶區(qū)的原料代替，因內(nèi)含物質(zhì)差距太大，工藝無法調(diào)整，后續(xù)陳化存在質(zhì)量問題較多；二是發(fā)酵必需在云南特定的區(qū)域進(jìn)行，且仍然是自然接種。所不同的就是對半成品進(jìn)行二次發(fā)酵而已。其發(fā)酵的菌群仍然來自云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域土壤中微生物的收集與培養(yǎng)。同樣違背不了云南普洱茶地理價值的兩大要件，即喬木大葉種與特有微生物。為什么這樣呢？答案也依然簡單，只有自然的，才是最純正的，也是最科學(xué)的。
因此，當(dāng)我們面對普洱茶，和普洱茶所依托的這樣一個微生態(tài)系統(tǒng)，我們?nèi)祟惻c之相比，仍然顯得如此渺小，我們經(jīng)常仰望星空，祈求風(fēng)調(diào)雨順，如果遭受一場雪災(zāi)、凍災(zāi)及其它大的災(zāi)害，我們都將面臨一場巨大的損失。因為房屋可以重建，拽斷的電線也可以重新連接，而微生物生態(tài)的多樣性卻很難重建。正如我們?nèi)祟惪梢云茐乃?，如砍伐森林，開山造路。人類想模擬或再造一個這樣的生態(tài)，比登天都難。因此，普洱茶發(fā)酵現(xiàn)階段的自然接種，無論是無耐之舉，還是所謂的落后也好，都是最明智的選擇，也是最科學(xué)的選擇，畢竟人類順應(yīng)自然、尊重自然，要比違背自然的主觀臆斷來的更加科學(xué)。更何況——讓普洱茶的消費者享受最自然的產(chǎn)品又有什么錯呢。
三、普洱茶的地理價值——未來科研應(yīng)解決的幾個問題
最近，云南一位著名的普洱茶專家將普洱茶的歷史發(fā)展(也可稱為產(chǎn)業(yè)發(fā)展)分為四個階段：即農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱、科學(xué)普洱、人文普洱。這是一個新的提法，也是對普洱茶發(fā)展歷程的科學(xué)概括。按照這一理論，目前普洱茶所處的階段恰好是“科學(xué)普洱”時期。
從普洱茶產(chǎn)業(yè)科技的角度上看，“科學(xué)普洱”與傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，將是采用現(xiàn)代最科學(xué)的方式重新界定普洱茶價值的一個過程。其研究方法的規(guī)范化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化及研究手段的高科技化都將把普洱茶的科學(xué)研究及普及推向一個新的高度。這其中，普洱茶的地理價值將是“科學(xué)普洱”重要的研究領(lǐng)域，也是“科學(xué)普洱”的基礎(chǔ)工程。它包括：
1、確定普洱茶的自然保護(hù)區(qū)。根據(jù)喬木大葉種茶樹野生和栽培的自然生長情況按區(qū)域和級別給予界定和保護(hù)，防止人為掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞；
2、對具有三十年以上普洱茶加工企業(yè)進(jìn)行環(huán)境保護(hù)，避免因人為因素對已經(jīng)形成的微生物生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生破壞；
3、建立云南微生物多樣性研究機(jī)構(gòu)，吸引微生物研究領(lǐng)域多學(xué)科介入。如生物科學(xué)(偏重于動物學(xué)、植物學(xué)、環(huán)境生物學(xué)等)；生物技術(shù)(偏重于實驗技術(shù)，如細(xì)胞、微生物、分子生物學(xué)、生物化學(xué)等)；生物工程(偏重于工業(yè)生產(chǎn)，如發(fā)酵工程等)；生物醫(yī)藥(偏重于藥品研發(fā)等)；生物信息學(xué)(偏重于利用計算機(jī)解決生物學(xué)問題，多做于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析等)；還有動植物檢疫、生物安全等幾十個專業(yè)；
4、定期召開微生物“種”的概念和分類指征研討會。將云南微生物多樣性研究推向一個新的高度。為“科學(xué)普洱”增添新的思維和新的動力；
5、科學(xué)規(guī)范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“種”的目錄；發(fā)展微生物分離、培養(yǎng)和保藏的技術(shù)；發(fā)展微生物群落取樣的標(biāo)準(zhǔn)；同時也包括實驗規(guī)范，生產(chǎn)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)化等等。
