云南農(nóng)業(yè)大學(xué)為了研究不同存放時間的普洱茶主要內(nèi)含成分的變化，選取了自然存放條件下，相同存放地點、不同存放時間的9份普洱茶茶樣，對其主要生化成分進行測定。結(jié)果如下：
①普洱茶存放轉(zhuǎn)化中水分含量的變化
普洱茶存放過程中，含水量的變化對品質(zhì)的變化影響最大。經(jīng)過一定時間存放后，茶葉含水量隨著存放時間的延長平穩(wěn)增加，但含量都在10％以下，增幅范圍在7％一10％；其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。
含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響，如存放環(huán)境濕度大，隨著存放時間的延長，普洱茶含水量增加，最終導(dǎo)致品質(zhì)劣變。因此，為了防止普洱茶在存放過程中霉變，存放環(huán)境—定要干燥。
②普洱茶存放轉(zhuǎn)化中茶多酚含量的變化
由于普洱生茶與普洱熟茶加工工藝不同，茶多酚含量在存放初期差異較大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在15％左右。經(jīng)過一定時間的存放后，茶多酚含量均呈減少趨勢，生茶含量減少趨勢較熟茶明顯，降幅在8％一19％，生茶減少量約為熟茶的2倍多。
茶多酚含量的減少是由于普洱茶在存放過程中受到外界環(huán)境的影響，發(fā)生水解、氧化、降解等作用，特別是溫濕度的影響。
③普洱茶存放轉(zhuǎn)化中氨基酸含量的變化
氨基酸是茶葉的鮮爽味物質(zhì)，普洱熟茶由于經(jīng)過渥堆發(fā)酵，氨基酸含量比原料減少約50％。隨著存放時間的延長，普洱茶的氨基酸含量也呈減少趨勢，是主要內(nèi)含成分中含量減少最多、降幅最大的一種成分。
其中，兩款普洱熟茶的氨基酸含量降幅分別達37.25％和27.90％；普洱生茶氨基酸含量降幅為16.36％。
④普洱茶存放轉(zhuǎn)化中水浸出物含量的變化
茶葉水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
水浸出物在存放過程中呈增加的趨勢，存放一定時間后，普洱生茶水浸出物含量超過45%，達到46.79%；熟茶水浸出物含量超過35%。
⑤普洱茶存放轉(zhuǎn)化中咖啡堿含量的變化
咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。隨著存放時間的延長，普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，降幅達到25%左右；然而，普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢，增幅在10%以上。
⑥普洱茶存放轉(zhuǎn)化中總灰分含量的變化
茶葉經(jīng)高溫灼燒后剩余的殘留物稱為總灰分。它既是茶葉的品質(zhì)指標，又是茶葉的衛(wèi)生指標。普洱茶總灰分含量的高低主要受加工和貯藏環(huán)境的影響，在存放過程中總灰分含量變化無規(guī)律，含量在6%一8%。如加工環(huán)境和存放環(huán)境整潔，總灰分含量一般變化不大。
⑦普洱茶存放轉(zhuǎn)化中茶色素含量的變化
隨著年份的增加，普洱茶茶湯從“黃色-橙黃-橙紅-紅褐-褐色”逐漸變化，顏色越來越深。茶湯顏色加深的原因正是茶褐素隨著時間在積累，而茶黃素在減少。為什么茶褐素越來越多呢？其實和茶多酚有關(guān)，有一部分茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶褐素。
不同存放時間的普洱茶感官審評結(jié)果表明，隨著存放時間的延長，普洱茶外形無大的變化，只是普洱生茶的色澤變化稍大一些，不如新鮮時油潤。內(nèi)質(zhì)變化方面：普洱熟茶以湯色變化最明顯，經(jīng)過存放以后，湯色逐漸變亮，滋味變得更醇厚，品質(zhì)有明顯的改善；普洱生茶逐漸轉(zhuǎn)化為湯色橙黃，收斂性減弱，滋味變醇和，香氣具有淡淡花香或甜香的品質(zhì)特點。
⑧普洱茶存放轉(zhuǎn)化中糖分含量的變化
隨著儲藏時間的延長，糖分含量呈現(xiàn)一定的遞增趨勢，所以普洱茶甜感會越來越足。
⑨普洱茶存放轉(zhuǎn)化中酸度含量的變化
年份與PH值之間的總體趨勢是：隨著年份的增加，PH增大，酸度降低（備注：酸度與PH值相反，PH值越高，酸度越小)。
總體來說，熟茶渥堆之后，相較生茶，多酚類物質(zhì)和氨基酸含量較少，但是糖分、咖啡堿反而增多；而隨著時間的陳化，老生茶和熟茶的差距會逐漸縮小，但是因為存有部分多酚類物質(zhì)，因此年份生茶尚有回甘和香氣。
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