正如生命進(jìn)化和茶類(lèi)發(fā)展遵從由簡(jiǎn)到繁的規(guī)律，我們的分類(lèi)研究表明，近三十多年來(lái)，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，普洱茶生產(chǎn)工藝也在不斷創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)出了一系列加工處理方法，當(dāng)今市場(chǎng)上的普洱茶可歸為三種基本類(lèi)型：第一，渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶；第二，倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶；第三，濕熱作用陳化型普洱茶。這三種類(lèi)型普洱茶的加工工藝流程存在著較大差異，其品質(zhì)有著各自的特點(diǎn)，在貯藏陳化中品質(zhì)變化有著不同規(guī)律，有必要分別對(duì)它們?cè)谫A藏中的品質(zhì)變化進(jìn)行分析和研究。
濕熱作用陳化型普洱茶是指：云南大葉種曬青毛茶或由曬青毛茶蒸壓成形的緊壓茶在含有較低水分，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與條件下，進(jìn)行一定時(shí)期的陳化處理，主要依靠水熱和非酶性氧化作用以及一些物理過(guò)程實(shí)現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅、滋味濃醇回甘、香氣純陳的方向轉(zhuǎn)化所得產(chǎn)品。該類(lèi)型的普洱茶具有貯藏陳化中品質(zhì)變化是一個(gè)漸進(jìn)連續(xù)過(guò)程，陳化期相對(duì)較長(zhǎng)、因茶而異的特點(diǎn)。
“看茶做茶，因茶而異”是茶葉加工領(lǐng)域一個(gè)重要的技術(shù)原則，對(duì)于不同的原料，我們應(yīng)根據(jù)鮮葉本身的品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)決定其加工技術(shù)，以發(fā)揮其最佳品質(zhì)。如：同樣是加工綠茶，由于原料采摘的季節(jié)，嫩度標(biāo)準(zhǔn)，品種等的不同，在殺青、揉捻、干燥時(shí)所采用方式及溫度，時(shí)間控制都會(huì)不同；又如：同樣是加工紅茶，原料不同，發(fā)酵的時(shí)間和程度也不能一概而論，這樣才能把茶葉做好!“看茶做茶，因茶而異”也是普洱茶的后發(fā)酵加工的普適原則，常常聽(tīng)人問(wèn)普洱茶陳放幾年最好？有人說(shuō)10年，有人說(shuō)5年，有人說(shuō)30年。還有人說(shuō)50年，100年。這樣的回答未免太隨意。其實(shí)提問(wèn)本來(lái)就不嚴(yán)謹(jǐn)。一方面時(shí)間只是影響普洱茶陳化變化的一個(gè)因素，而茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，含水量、緊壓程度、陳放溫度、濕度等都會(huì)影響普洱茶陳化轉(zhuǎn)化的速度和方向。
另一方面，普洱茶陳化加工其實(shí)最重要的是改善其風(fēng)味品質(zhì)，使其在香氣、湯色、滋味得到協(xié)調(diào)改進(jìn)。比如：一些初制良好的高山早春和晚秋大樹(shù)茶原料做的普洱生茶，本身香氣細(xì)膩優(yōu)雅、滋味協(xié)調(diào)、回甘好，只要沖泡得濃淡適度，喝起來(lái)非常舒服，新茶就有很好的審美特性。這些茶經(jīng)適當(dāng)陳化，香氣會(huì)變得更細(xì)膩一些，滋味變得更加醇和，陳化中，兒茶素、茶氨酸等保健功能成分會(huì)減少，而茶色素、茶多糖等功能成分會(huì)少量增加。新茶和老茶各有不同的審美特性和保健功能特性，這些茶邊貯存邊體驗(yàn)分享，未嘗不是明智之舉。而一些苦澀味很重或煙焦味很重，協(xié)調(diào)性很差的普洱生茶，自然陳化十幾二十年，其生津回甘特性還是一般。還有，即使同樣勐海茶區(qū)的茶，也會(huì)因?yàn)樵掀贩N，季節(jié)，初加工不同導(dǎo)致在陳化轉(zhuǎn)化要求上存在較大差異。
渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶是指通俗所說(shuō)的熟茶：利用云南大葉種毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，調(diào)控參與發(fā)酵微生物的區(qū)系更替及代謝轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)在制品重度發(fā)酵，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型為基本特點(diǎn)的產(chǎn)品。完成渥堆發(fā)酵的在制品一般還需通過(guò)適度的陳化、精制等提質(zhì)處理最終形成成品。貯藏中內(nèi)含成分變化較小，但揮發(fā)性成分變化明顯。
這種類(lèi)型普洱茶發(fā)酵出堆或剛壓制后，新茶香氣中往往還帶有一些堆味和雜菌異味，香氣較濁，滋味中水味較重，回甘較差，湯色較混濁的特點(diǎn)。陳化中這種異雜味能較快散失，而留下融合茶香和微生物發(fā)酵代謝特征香型香氣，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)變得清雅柔和，滋味變得滑潤(rùn)、柔和而豐滿，水味失去；湯色變得越來(lái)越亮。發(fā)酵技術(shù)的好壞與程度對(duì)后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化要求有重要影響。一些堆味重的普洱熟茶，去除堆味達(dá)到純化，可能要十年八年陳化，才能有好的香氣口感。而另一些發(fā)酵很好，堆味輕，協(xié)調(diào)性好的普洱熟茶，除對(duì)后陳放上一兩年，飲用特性已很好。因此一味提倡“越陳越香”的提法是不科學(xué)的。
倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶是指：毛茶原料或蒸壓成形的緊壓茶在較高含水量的條件下，或者通過(guò)高濕環(huán)境中一定時(shí)期的在制品吸水過(guò)程處理，使其水分活度達(dá)到青霉菌等微生物生長(zhǎng)的下限要求以上，但比渥堆處理的水分含量低得多的條件下，借助這些微生物的活動(dòng)、結(jié)合倉(cāng)貯干濕交替，透氣與悶氣等處理來(lái)實(shí)現(xiàn)其后發(fā)酵過(guò)程。該工藝把微生物處理和倉(cāng)貯處理相結(jié)合，在適當(dāng)?shù)膫}(cāng)貯環(huán)境條件下借助相對(duì)溫和的微生物活動(dòng)推動(dòng)，實(shí)現(xiàn)后發(fā)酵轉(zhuǎn)化制得的產(chǎn)品。在貯藏陳化不同處理階段中，品質(zhì)產(chǎn)生躍變性轉(zhuǎn)變，然后漸趨平穩(wěn)。
該種類(lèi)型的普洱茶在倉(cāng)貯陳化中借助微生物發(fā)酵，其加工往往需要整個(gè)過(guò)程合理控制，技術(shù)可控性較差，經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)，一般分為高濕貯藏發(fā)酵階段和低濕透氣陳化階段，如果處理不好，往往有較重的霉菌雜味，或者滋味中有較重的麻、刺、干喉口感。處理得好卻也可以制得菌香優(yōu)雅，滋味醇滑，湯色剔透的產(chǎn)品。
