“越陳越香”與科學倉儲

在過去很長一段時間里，因為古樹茶的熱潮，多數(shù)人關注的重心是在原料和工藝上。相比之前，我覺得這是行業(yè)很大的進步，也正是這一大進步，基本上完成了前面最關鍵的兩步，大大地增強普洱茶“越陳越香”的可行性，剩下的就是倉儲轉化。

近些年來，越來越多的人把注意力轉移到倉儲轉化上。如果我們把眼光放到跟普洱茶具備同樣“越陳越香”特點的一些食品領域里，如雪茄、威士忌、葡萄酒和中國的高端白酒，就會發(fā)現(xiàn)這些行業(yè)生產過程中都有關于倉儲轉化的行業(yè)標準和體系，有的企業(yè)在行業(yè)的標準上形成了自己更高的企業(yè)標準。換句話說，他們早已把倉儲轉化作為產品生產工藝的一部分。

反觀我們普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀，大部分情況是生產廠商把生茶和新茶簡單直接地銷售給了我們的消費者，同時把產品后期轉化的工作和責任轉交給了中間商或消費者。而作為中間商和消費者，在沒有足夠的倉儲轉化條件（軟、硬件）的情況下，可能會有較大的風險。所以我們需要為普洱茶的愛好者提供一套科學的、系統(tǒng)的理論、邏輯和方法。

正是這一個背景下，我們提出了科學倉的概念，目的僅僅是為了拋磚引玉，希望能推動倉儲轉化成為普洱茶生產工藝的一部分，并促進普洱茶倉儲轉化的標準和規(guī)范早日形成，一起為普洱茶行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展努力。

熟茶作為快速渥堆發(fā)酵的茶品，快速銷售與消費，對于普洱茶的推廣和普及有著很重要的作用。但是熟茶因為工藝不同，是以快消、現(xiàn)喝為目的，不屬于經典的收藏范疇，所以這里我們提出的科學倉，主要針對生茶。

科學倉的定義

我們提出科學倉這個概念，并不是指一種設備，一個場所或者一個指標，因為這些東西都是階段性發(fā)展的成果，都會隨著不斷的研究和發(fā)展所改變。它也許是對普洱茶“格物致知”的一個方法論。

如果給科學倉做一個定義，那么科學倉就是符合科學精神進行相關的研究和實證的倉儲系統(tǒng)；這里面最核心的是科學精神和科學體系。科學精神的核心的價值是：真實性、邏輯性、實證性、創(chuàng)新性?？茖W倉從技術上來說是一個體系，作為一個體系，無論是理論、技術、硬件，都是體系里缺一不可的。所以我們認為科學倉系統(tǒng)包含了：第一，理論體系；第二，實證體系；第三，服務體系；第四，評價體系。

科學永遠都是在發(fā)展的過程中，我們現(xiàn)在的普洱茶科研還遠遠不足，但我們相信大家都能夠本著科學精神這樣去做，這樣才會讓更多消費者相信普洱茶的越陳越香是科學的、可期待的。希望普洱茶倉儲轉化的相關科研工作盡早建立理論、模型、邏輯、方法和數(shù)據(jù)庫。

科學倉的目標

第一，消費價值的實現(xiàn)。就是經過倉儲轉化，品質有明顯的提升，適口性得到明顯的增強，從而促進消費。

第二，生產價值的實現(xiàn)。就是普洱茶生產工藝的一部分，具備可操作性、可復制性、可預見性，對普洱茶的生產經營具有指導和幫助功能。

第三，商業(yè)價值的實現(xiàn)。主要是安全性和經濟性。當然，待倉儲轉化的茶品必須具備品質性、稀缺性、追溯性等基本特征。

總之，科學倉的目的就是利用倉儲轉化這一科學和經濟兼?zhèn)涞纳a方式，實現(xiàn)茶品品質最大化的提升直到“越陳越香”。

科學倉的前提

前面提到普洱茶越陳越香的三大要素是原料、工藝和倉儲。也就是說，倉儲作為最后的一個環(huán)節(jié)，如果脫離前面的原料和工藝，來談倉儲轉化和“越陳越香”，只會空談誤業(yè)。

究竟是什么樣的原料和的工藝，才能保證后期倉儲轉化做到越陳越香呢?肯定是優(yōu)質的原料和正確的工藝，這方面就不在這里展開討論。但是可以用最簡單的一點來解決這個問題，答案是：證據(jù)，這是最直接，最容易，最公平的方法。無論是哪一種流派的理論，最后都要用事實說話，用證據(jù)證明。

對一個企業(yè)來說，最好的證據(jù)就是歷年的產品。古韻流香自2015年以來，在每年十月份進行五年陳化的產品開倉品鑒會，2017年開始，每年十月份開倉五年和十年的產品品鑒會，這個活動就是要用真實的茶品來檢驗我們的茶品有沒有做到越陳越香，也是檢驗我們的理論體系是否準確有效的最好方法，答案是肯定的。

科學倉的技術

1、倉儲陳化的生化原理

普洱茶倉儲轉化從根本上來說，主要就是一個醇化（自然發(fā)酵）過程，跟很多其他食品例如雪茄、白酒、葡萄酒等等，基本原理是一樣的，都是微生物的代謝活動以及一些物質的緩慢氧化反應等一系列復雜的過程。很遺憾的是，迄今為止，各個領域研究對于醇化過程，都還沒有一個清晰的、準確的理論模型；所以實踐運用中大多用以經驗為主的技術指標控制。普洱茶行業(yè)的倉儲轉化實際狀況是，根據(jù)以往的經驗來創(chuàng)造或者控制合理的環(huán)境，以達到控制微生物的活動以及氧化反應的過程，從而實現(xiàn)對普洱茶產品品質的最佳改善。

2、倉儲轉化的關鍵因素

普洱茶倉儲轉化關鍵因素是溫度和濕度，這已是最基本的共識。不同流派、不同的理論形成了不同的技術控制指標，也因此形成了不同的茶品風格。例如按區(qū)域分類的廣東倉、香港倉，昆明倉等等，按環(huán)境干濕度分類的干倉、濕倉等等。百花齊放，百家爭鳴，都在推動這一工藝技術的發(fā)展。

我們通過實踐，有了一些簡單的規(guī)律，供大家參考和批判！

高溫高濕：產品轉化快速，風味物質分解和流失也特別快速；

高溫低濕：產品呈現(xiàn)酸味方向發(fā)展現(xiàn)象；

低溫高濕：產品有霉變的傾向；

低溫低濕：產品轉化緩慢，物質保留比較好。

3、普洱茶倉儲轉化的不同階段變化特征

普洱茶的倉儲有階段性特征，按我們得到的經驗可分為三個時期：轉化期，醇化期，韻化期。

轉化期：2~5年，通過微生物活動為主導，快速建立起后期醇化（自然發(fā)酵）反應的物質基礎，經過這個階段，新茶茶性比較烈的狀況此時已大有改觀，產品將進入適飲期。

醇化期：5~10年，緩慢的氧化反應為主導的過程，使各種風味物質的協(xié)調性加強，同時開始呈現(xiàn)出各式各樣的迷人的香型，這是時間所帶來的陳香，和原本新茶的品種香是截然不同的，產品將進入最佳品飲期。

韻化期：10年以上，在這個時期，每個茶品所轉化的方向和風格已經基本確定了，只是在各個品質特征上會不斷更加細化和提升，最佳品飲期能夠有多長，達到多高，將取決于每一款茶自身的基礎條件，以及我們長期存儲的方式。

科學倉轉化普洱茶品不同階段滋味特征：一個原料優(yōu)質，工藝正確，再經過科學倉儲轉化的普洱茶品，會呈現(xiàn)什么樣的滋味特征呢？我們將之廣義地概括為：三年陳味，五年醇味，十年香味，之后韻味……

本文節(jié)選自《越陳越香是建立在科學倉儲之上的》

作者丨申健

供圖丨古韻流香

原文刊載《普洱》雜志2020年10月刊

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