在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中,在微生物作用(分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等)、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質(zhì),連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)(注意,水分、菌絲也是可以粘連茶葉的)將茶葉粘連在一起,然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結(jié),形成老茶頭。