探究“東方神奇茶樹葉”的奧秘

安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室。劉廣金攝

喝茶有益健康，品茶可以修身養(yǎng)性，茶的香氣能夠愉悅身心，種茶可以增收致富……這小小的葉子為何如此神奇？坐落在安徽農(nóng)業(yè)大學內(nèi)的茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，一步步向我們揭示出其中的奧秘。

破解最關(guān)鍵基因組信息

中華文明幾千年來的文化沉淀，讓茶在老百姓心中樹立起健康飲料的符號。實驗室主任宛曉春表示，當代中國理應在茶葉基礎(chǔ)科學和應用技術(shù)研究領(lǐng)域作出更加突出的貢獻，才無愧于茶故鄉(xiāng)和最大產(chǎn)茶國的地位。

作為全國園藝學學科中唯一一個國家級重點實驗室，從茶葉代謝產(chǎn)物到茶與健康，從茶樹品種培育到茶葉生產(chǎn)加工，從推進茶產(chǎn)業(yè)振興到服務鄉(xiāng)村振興，科研工作者們在這里不斷探索。8月3日，宛曉春團隊研究發(fā)現(xiàn)，綠茶可以預防和延緩5XFAD轉(zhuǎn)基因小鼠腦內(nèi)β淀粉樣蛋白（Aβ）形成，減少神經(jīng)突觸損傷，改善學習記憶能力，進而得出結(jié)論，飲用綠茶或能預防和延緩老年癡呆。這項成果又一次把茶的健康功能推向一個研究新高度。

實驗室學生進行蛋白純化實驗。曹雷攝

當前，國際上茶葉特征性成分及其健康功效能的研究已日益深入，但相比于糧棉油等主要農(nóng)作物，茶葉科學研究的深度和廣度還有一定差距，尤其在茶樹基因組的解析、茶樹次生代謝網(wǎng)絡(luò)的揭示、茶的健康功效及作用機理的闡明、茶樹次生代謝物與茶葉品質(zhì)形成的關(guān)系等很多關(guān)鍵科學問題上尚待進一步闡明。

2018年4月21日，歷經(jīng)十年攻關(guān)，實驗室發(fā)布最新研究成果：成功破解世界上分布最廣的中國種茶樹全基因組信息——基因組大小為3.1Gb，包含33932個基因，重復序列含量為64%。

在成功破解茶樹基因組的基礎(chǔ)上，實驗室又通過與其他十個物種的基因組進化分析，發(fā)現(xiàn)茶樹祖先種大約在8000萬年前與親緣關(guān)系最近的獼猴桃物種發(fā)生分化，繼而在38萬年至154萬年前，又分化形成中國種和阿薩姆種，“這就弄清了茶的起源，知道了茶的老祖宗是誰?！蓖饡源盒蜗蟮亟榻B道。這項研究是一個重大突破，對茶樹的生物學研究、推動茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到至關(guān)重要作用。

實驗室以茶樹基因組圖譜為框架,整合了24種山茶屬植物共計97個轉(zhuǎn)錄組、代謝組、甲基化組、種質(zhì)資源以及大量生物和非生物脅迫基因表達譜數(shù)據(jù),通過基因表達和代謝物分布模式的相關(guān)性建立起各數(shù)據(jù)之間的聯(lián)系，系統(tǒng)構(gòu)建迄今為止最全面的茶樹基因組學與生物信息學平臺，實現(xiàn)了茶樹組學大數(shù)據(jù)的整合與共享。

實驗室主任宛曉春（中）指導學生做實驗。曹雷攝

基因決定了茶的特質(zhì)，掌握了這套密碼，進行適當調(diào)節(jié)，就可以改進某些特性。研究表明，酯型兒茶素是導致茶葉味苦的主要原因，但這一類型兒茶素是如何合成的？這一問題長期困擾著學界。實驗室教授、安徽農(nóng)業(yè)大學校長夏濤帶領(lǐng)團隊經(jīng)過攻關(guān)，證實有兩種酶在酯型兒茶素形成過程中起關(guān)鍵作用，這是學界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶，證實了兒茶素合成途徑的存在。由此可通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調(diào)控。

香氣是評價茶葉品質(zhì)好壞的一個重要標準。與國外高香紅茶香氣品質(zhì)相比，我國多種茶類香氣品質(zhì)相對較低，影響了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。實驗室研究發(fā)現(xiàn)茶樹萜類合成酶基因在茶樹葉片和花中，通過轉(zhuǎn)錄過程中的再加工，生成了功能有別的兩個轉(zhuǎn)錄本，分別催化芳樟醇和橙化叔醇的生物合成?？衫眠@一原理，通過應用不同逆境信號物質(zhì)，調(diào)節(jié)芳樟醇和橙花叔醇的生物合成，從而達到改善茶葉香氣品質(zhì)的目的。研究還揭示了β-葡萄糖苷酶在茶葉香氣形成中的重要作用，從理論層面揭示了茶葉香氣形成機理，這些研究都為生產(chǎn)環(huán)節(jié)提升茶葉香氣和口感提供了現(xiàn)實途徑。

一項項基礎(chǔ)研究成果，揭示了茶葉的謎團，讓具有千年歷史的中華茶香飄世界。

讓健康飲料真健康

近年來，美國、日本等發(fā)達國家，通過調(diào)整傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，進行深加工和綜合利用，延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品已經(jīng)滲透到食品、醫(yī)藥品、化妝品、有機農(nóng)藥等多個領(lǐng)域。而我國茶資源綜合利用的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展還有很大空間。“我國每年加工的茶葉中，僅有4%至5%被用于深加工；出口茶產(chǎn)品中，90%以上屬于原料性初級產(chǎn)品，產(chǎn)品技術(shù)含量低，高附加值產(chǎn)品種類少?！睂嶒炇页崭敝魅雾f朝領(lǐng)介紹說。

既要讓老百姓喝得放心，又要適應國際通行的質(zhì)量標準，這是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。從育種、栽培到產(chǎn)品，實驗室團隊探索建立了綠色防控、清潔化加工、品質(zhì)控制、質(zhì)量監(jiān)控一體化的質(zhì)量安全體系，提升了茶產(chǎn)業(yè)的核心競爭力。

傳統(tǒng)的名優(yōu)綠茶只能依靠手工配合單機加工，由于機械設(shè)備粗糙，人手頻繁觸摸茶葉，會帶來加工中的二次污染。2006年，實驗室研制成功國內(nèi)第一條炒青綠茶初制清潔化生產(chǎn)線，綜合使用機械化、自動化、數(shù)字化等技術(shù)，實現(xiàn)了茶葉加工全過程自動化控制，茶葉從鮮葉到成品“不落地，不沾手”，配合清潔化能源、加工材料的選用，以及茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)、數(shù)字化品控技術(shù)和裝備的使用，實現(xiàn)了全方位全過程清潔化加工，由此開啟了我國綠茶大規(guī)模連續(xù)化、清潔化加工的先河。同時，大大提升了生產(chǎn)效率，制茶生產(chǎn)線只需要兩名工人用電腦操控，一小時的加工量就能抵上過去一個茶廠幾個月的生產(chǎn)量。以此為基礎(chǔ)相繼開發(fā)了黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁門紅茶等四種茶清潔化生產(chǎn)線，研制了一批新型茶葉加工機械，獲得自動加壓茶葉揉捻機等近20項專利，成果推廣到全國15個產(chǎn)茶省廣泛使用，顯著提升我國茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平。

茶葉加工中要不斷揀梗去雜，這道工序費工費時，但卻是質(zhì)量控制的“瓶頸”環(huán)節(jié)。特別是隨著機械采茶的增多，撿梗量大為增加。市場上有一種茶葉色選機，通過光電技術(shù)和計算機控制技術(shù)，能夠精確剔除茶梗等雜物，但這項色選技術(shù)被發(fā)達國家壟斷，進口設(shè)備成本很高。安農(nóng)大團隊與合肥美亞光電公司合作，研制了國內(nèi)首臺茶葉數(shù)字化智能色選機，通過光電系統(tǒng)分析茶物料表面的外觀色澤，快速區(qū)分茶、梗及非茶類夾雜物，并剔除異色物料。這項成果打破了發(fā)達國家色選技術(shù)壁壘，一臺成本僅相當于國外進口的1/4，在安徽、福建、湖北等15個產(chǎn)茶大省廣泛推廣，產(chǎn)品國內(nèi)市場占有率達到60%，大大減少了企業(yè)的生產(chǎn)成本，提升了生產(chǎn)效率。

紅茶是世界上最受歡迎的飲料之一，約占全球茶葉貿(mào)易量的78％。但在生產(chǎn)加工中，紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴人工經(jīng)驗，缺乏量化的評價標準，導致產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一，無法實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。實驗室寧井銘教授研究團隊采用近紅外光譜技術(shù)監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內(nèi)含化學成分的變化，利用計算機視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化。在信息融合的基礎(chǔ)上，結(jié)合化學計量學方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型，該模型具有精準、量化的特點，能夠在1分鐘之內(nèi)完成判別。這項技術(shù)的應用，將有力推動茶葉加工的智能化和標準化水平。

以產(chǎn)業(yè)需求為導向，團隊相繼攻破一項又一項困難，讓茶葉更安全、產(chǎn)業(yè)發(fā)展更健康。

“小葉子”做成“大產(chǎn)業(yè)”

茶產(chǎn)業(yè)是山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的扶貧產(chǎn)業(yè)。以我省為例，茶產(chǎn)業(yè)是全省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化十大主導產(chǎn)業(yè)之一。全省有茶農(nóng)300多萬人，茶葉收入在主要產(chǎn)區(qū)占當?shù)剞r(nóng)民收入40%以上。特別是大別山連片特困區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)是主導和支柱產(chǎn)業(yè)，茶葉收入占當?shù)夭柁r(nóng)家庭收入的40%至50%。打好茶葉牌，唱好茶葉經(jīng)，對老百姓脫貧致富至關(guān)重要。

黃大茶是皖西特產(chǎn)，采用夏秋季原料加工，因原料粗老、加工粗放、包裝簡陋，一直是上不了臺面的低檔大路貨。2016年，宛曉春課題組研究發(fā)現(xiàn)，黃大茶具有顯著的降血糖、降血脂等功效。這項研究成果成為很多“三高”病人的福音，消費需求的急速增加直接催生了黃茶熱，以前名不見經(jīng)傳的茶葉成為搶手的“香餑餑”。該校和相關(guān)公司合作，開發(fā)了系列健康功能性茶葉產(chǎn)品,建設(shè)了自動化生產(chǎn)線并實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。如今，黃大茶的價格翻了10倍以上，包裝精美的黃大茶、黃小茶、黃芽茶和速溶黃大茶系列產(chǎn)品成為電商網(wǎng)店的熱銷品。

安徽雖是產(chǎn)茶大省，但茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對滯后。2012年，宛曉春、夏濤向省政府提出“關(guān)于加快推進安徽省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議”。針對制約安徽茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題，制定了“服務安徽省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案”，從茶樹品種選繁和茶園管理、夏秋茶資源綜合利用、名優(yōu)茶加工技術(shù)和裝備推廣、茶葉健康功能發(fā)掘、茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟與茶文化建設(shè)等方面，提出了振興安徽茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)路線。

安徽省半數(shù)以上的茶園是上世紀七八十年代開墾的，多為低產(chǎn)老茶園，制約了茶葉產(chǎn)量、品質(zhì)的提高和機械化采茶的推廣。團隊通過離子誘變結(jié)合雜交和系統(tǒng)選擇等傳統(tǒng)方法，先后選育了3個國家級品種，4個茶樹新品系，在重點茶園廣泛推廣應用。并通過研發(fā)的新茶樹扦插快繁技術(shù)，使得茶苗繁殖系數(shù)、苗圃利用率和經(jīng)濟效益提高一倍。

實驗室團隊把技術(shù)與人才作為提升安徽茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心要素，深化同地方政府、企業(yè)的產(chǎn)學研合作關(guān)系，為多地茶產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展提供智力支撐。與20多家省內(nèi)茶葉龍頭企業(yè)開展技術(shù)合作、新產(chǎn)品開發(fā)；對基層農(nóng)技人員開展技術(shù)培訓，每年培訓1000人次以上，促進了茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，推動了茶農(nóng)增收、企業(yè)增效。為安徽黃山市、六安市、河南信陽市等地方政府制定茶產(chǎn)業(yè)中長期發(fā)展規(guī)劃并提供實施技術(shù)支撐，規(guī)劃實施后，黃山市茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值由5.2億元增長到13.5億元，信陽市茶葉總產(chǎn)值由8.44億元增長到77.2億元，小小茶葉為地方帶來大希望。