武夷巖茶鮮葉采摘標準主要為中開面采摘，毛茶的梗、片約占四至五成，因此，精制加工對于武夷巖茶尤顯重要，制成商品茶前均需經過繁雜的精制揀剔加工流程。武夷巖茶自2007年復興以來，市場逐年火熱，武夷山茶產業(yè)得到長足發(fā)展，產業(yè)規(guī)模日益壯大。2022年武夷山市干毛茶產量達2.6萬噸、產值26.18億元，比2007年分別增長20.2%、161.8%。2020年福建武夷巖茶優(yōu)勢特色產業(yè)集群被農業(yè)農村部列入了中國首批優(yōu)勢特色產業(yè)集群。
隨著產業(yè)發(fā)展以及企業(yè)規(guī)模擴張，單批次產品的數(shù)量也逐年攀升，對精制加工能力有了更高要求。為此，對武夷巖茶精制加工技術進行歸納總結，可以為武夷山茶產業(yè)高質量發(fā)展提供參考。
武夷巖茶精制加工流程
武夷巖茶精制加工主要有手工精制、單機精制和流水線精制三種形式。
手工精制以手工操作為主，適用于少量精品茶生產;單機精制通過選用機械設備替代手工操作，可以大大減輕勞動強度，是目前多數(shù)廠家采用的形式;流水線精制就是把精制設備串聯(lián)起來，實現(xiàn)連續(xù)化、自動化控制，可以有效節(jié)省人工，適用于大型企業(yè)的規(guī)?；庸ぁＮ湟膸r茶精制加工流程見表1。
隨著技術裝備的不斷進步，現(xiàn)在常用的精制加工流程較傳統(tǒng)流程簡化許多。傳統(tǒng)精制加工的揀剔除雜工藝流程相對繁雜，需要反復多次，加工過程中形成的半成品原料多達十幾種，制率較低，拼配難度較高。
武夷巖茶主要精制加工工序
1、歸堆
武夷巖茶歸堆就是通過感官審評，把風格或品質相對接近的毛茶原料進行合并。從某種意義上來說，歸堆是一種特殊的拼配，不像成品茶拼配是在品質、外形上進行取長補短、調整，而是把類似品質或風格的原料合并到一起，避免單批次數(shù)量少、產品批次數(shù)過多的問題，可有效減少精制加工的繁雜程度。
2、走水復火
生產實踐中，毛茶含水率通常應控制在6.5%以內，如果毛茶含水率超過7%則需要走水復火。
一般使用鏈板式烘干機，以100~120 ℃的溫度進行烘干作業(yè)。若毛茶水分超標不進行復火，在精制過程中會出現(xiàn)梗葉難以分離的問題，增加揀剔除雜的難度。
3、篩分
篩分是精制加工的第一道工序，一般通過平面圓篩機進行篩分作業(yè)，撈取較為粗松的茶條(撈頭)，去除細碎的末片(割腳)，起到梗葉分離的作用，可以有效提高后續(xù)揀剔除雜的效率。
武夷巖茶精制加工的篩分以梗葉分離為主要目的，若采用傳統(tǒng)網格篩，篩號以4目為主，再根據茶葉的外形進行選用;若采用新式圓孔篩，篩號以2.5目為主。
4、揀剔
實踐發(fā)現(xiàn)“先平圓后揀剔”比“先揀剔后平圓”的揀剔效率高30%以上，所以一般篩分后就進入揀剔環(huán)節(jié)。
目前，武夷巖茶揀剔梗片以色選機為主，部分精品高檔茶用手工揀剔，階梯式揀梗機已基本被淘汰。
▲ 捷迅色選機
色選揀剔是精制揀剔除雜的核心工序，通過色選機揀剔除雜，使正身茶與黃片、茶梗分離。傳統(tǒng)精制使用階梯式揀梗設備，需要反復揀剔，產生許多篩號半成品原料，導致后續(xù)精制、拼配頗為繁雜，且茶葉除雜率、制率較低，斷碎率較高。
色選工藝參數(shù)一般依據原料情況進行調節(jié)。色選機可設置不同的揀剔方案，主要設置供料量與揀剔靈敏度兩類型參數(shù)。以合肥中科光電五層色選機揀剔大紅袍產品為例，第一層揀剔黃片，黑片(紅-選暗)靈敏度設為10%;黃片(綠藍色差-選亮)靈敏度為40%;亮片靈敏度為60;第二層揀剔茶梗，靈敏度設為40%;第三層揀剔正身茶，黑片靈敏度設為10%，黃片靈敏度40%;第四層揀剔茶梗(吹芽/吹片=留梗)，靈敏度設為50;第五層揀剔黃片，設置與第一層相同，可根據揀剔效果對相關參數(shù)進行調整，直至適用。
揀剔梗片以色選為主，輔以部分手工。手工揀剔需要加強車間衛(wèi)生管理，其操作臺宜用食品級不銹鋼臺面，揀剔工人需更衣帶帽佩戴口罩，設置專門飲水區(qū)，嚴禁食品進入車間。需加強毛發(fā)、纖維絲等夾雜物管控，后續(xù)可增加高壓靜電揀剔工序。
5、風選
風選工序一般在揀剔工序之后，也可在揀剔工序前增加一道風選工序。風選也是主要的除雜工序，目的是為了除去細小的茶葉片末及砂石等夾雜物，提高正身茶的凈度。風選后的半成品原料，若即刻加工則進行焙火工序;若暫時不加工，則需復火，去除超標水分，水分控制在6%以下，轉入半成品庫暫存，待后續(xù)使用。
傳統(tǒng)的風選分為砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口，由于武夷巖茶外形質量較好，風選口數(shù)可縮減為砂石口、正茶口、草毛片口，或者在正茶口后面加一個副茶口即可。
6、靜電選別
靜電選別一般用于武夷巖茶連續(xù)化精制生產線中，是運用高壓靜電對毛發(fā)、纖維等的較強吸引力進行選別。外銷烏龍茶對產品毛發(fā)、纖維絲的凈度要求高，必須采用靜電選別，而內銷烏龍茶中則較少采用。
7、焙火★★★★★
焙火也稱燉火，是武夷巖茶品質形成的關鍵工序，在揀剔除雜后進行，焙火后的巖茶品質基本定型。
焙火的火功程度是根據產品風格定位確定的，經過1~3次的焙火，每次所需時長從幾小時至20多個小時不等，且每次焙火后均需經過1~3個月的退火期。因此，武夷巖茶初制加工雖然在5月就已基本結束，但是除了輕焙火產品可以較快進入市場銷售外，其他程度的焙火產品需要到中秋或國慶前才能上市。為了趕上銷售旺季，經過前期揀剔除雜工序的成品茶原料會立即轉入焙火作業(yè)，不能馬上焙火的則需補火保證茶葉干燥度后放入倉庫暫存。
武夷巖茶的火功程度可以分為輕火、中輕火、中火、中足火和足火等。焙火溫度的設置與品質風格、品種、工藝、地域和檔次有關。
根據茶葉檔次，一般掌握高檔原料焙火溫度適當?shù)?、低檔原料溫度高、中檔原料溫度適中的原則;根據品種，水仙、梅占、烏龍等品種相對耐焙，其焙火溫度要更高一些，黃旦、黃觀音等不耐焙品種，焙火溫度相對低一些;根據山場，正巖產區(qū)的更耐焙，洲茶產區(qū)的不耐焙，半巖則居中，而外山產區(qū)范圍大，情況相對復雜。
焙火工藝主要通過溫度與時長來調節(jié)，現(xiàn)以凱捷與香江公司的大紅袍產品為例，炭焙和機焙的方案如表2所示。方案中的焙籠為標準焙籠，每焙裝3.5~4 kg毛茶;機焙時，選擇不同的溫度，對應焙火的時長有所不同。
8、拼配★★★★
武夷巖茶拼配需要較高的技術含量，通常有以下幾種拼配方法：
一是品質相近、不同批次原料拼配在一起，減少加工的批次數(shù)，擴大茶葉單批次(堆頭)的數(shù)量，便于后續(xù)加工，與歸堆類似;
二是有共性但品質有區(qū)別、又具互補性的原料進行拼配，達到取長補短的目的，可以提升茶葉品質，保持品質穩(wěn)定，獲得更大的經濟效益;
三是武夷巖茶商品茶大紅袍的拼配，用不同性質的原料，按所需產品品質進行拼配，是最具有代表性的茶葉拼配方法。
拼配工藝一般在單批次需求數(shù)量較大、為穩(wěn)定產品品質或拼配大紅袍時采用。用于拼配的原料，其火功程度必須相當或接近，從而保證成品滋味、香氣融合度較好，不會顯得混雜、有分離感。
由于不同批次原料的產地、季節(jié)、采摘成熟度、品種的不同，原料的耐焙程度不同，適宜的焙火溫度、時長也不同，所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形與耐焙程度較為接近或相似的情況下，可先拼配再焙火。
9、包裝入庫
一般拼配完成后則進行計重、打包裝箱，品質和質量安全檢驗合格的產品進入成品茶倉庫管理并投入市場流通。
03
武夷巖茶精制加工的機器設備
1、烘干設備、設施
烘干設備為復火、焙火工序所需，有炭焙設備設施、鏈板式烘干機(熱源為顆粒燃料、燃油或電能等)、箱式烘干機(熱源為電能)等。制備小樣時一般選用箱式烘干機，少量精品茶常使用炭焙設施或箱式烘干機，連續(xù)化生產線精制加工常使用鏈板式烘干機。
2、平面圓篩機
平面圓篩機已沿用幾十年，近年有新式篩網出現(xiàn)，更適合武夷巖茶的精制，其適用的篩號與常規(guī)不同，需略大一些，例如傳統(tǒng)網格篩4目篩網對應新式圓孔篩2.5目篩網，為此廠家在選用時需要注意把握。滾筒式圓篩機目前已極少使用。
3、色選機
色選機是利用茶葉與茶梗及非茶類夾雜物之間的光學信息不同，將與正茶異色的茶梗等夾雜物剔除的設備，具有操作簡單、效率高等特點，目前已基本取代傳統(tǒng)的階梯式揀梗機成為主流的揀剔除雜設備。隨著技術的發(fā)展，還出現(xiàn)了成臺套的色選機，可單口一次性進料，循環(huán)揀剔，出料分為正身茶、黃片、茶梗三口，揀剔凈度可達90%以上，大大節(jié)省人工，工效是手工揀剔的30倍以上，是單機色選(3層以下)的3倍以上。成臺套色選機有兩種類型：一種是3+2型，即兩臺色選機，一臺3層，另一臺2層，并串接在一起，其優(yōu)點是設備高度較低，適用于多數(shù)廠房，缺點是連接輸送帶較多，占地面積較廣;另一種是5層單機型，其優(yōu)點是占地面積小，連接簡單，缺點是設備高度超5 m，多數(shù)廠房高度不足(需7 m以上)，安裝受限。
4、風選機
風選機是利用不同質量的顆粒具有不同空氣動力學特性，在風力的作用下顆粒漂移距離不同從而實現(xiàn)茶葉分類揀剔的設備。現(xiàn)有的風選機絕大多數(shù)為吹風式，也是沿用多年的揀剔設備。
5、高壓靜電揀梗機
高壓靜電揀梗機是利用靜電場力對茶葉中梗、葉及毛發(fā)、纖維絲等雜質進行分離的揀剔設備。高壓靜電揀梗機對巖茶的梗的揀剔效果較差，因此在武夷巖茶的精制加工中，主要用來揀剔毛發(fā)、纖維絲等。
6、拼配設備
拼配有人工打堆和機械拼配兩種方式。在武夷巖茶的精制過程中，中小批量(5噸以下)基本采用人工打堆拼配的方式，拼配場地一般采用瓷磚、木板或食品級不銹鋼板鋪設;大批量(5噸以上)一般采用機械拼配，常用設備為滾筒式勻堆機和行車式勻堆機。兩種勻堆設備各有優(yōu)劣，滾筒式勻堆機加工效率高，但拼配均勻度相對差些、加工斷碎率較高;行車式勻堆機拼配均勻度較好，加工斷碎率相對較低，但加工效率相對較低。勻堆設備常見于自動化精制生產線中，極少單獨使用。
7、金探儀
金屬探測儀是一種金屬檢測裝置，由金屬探測器與自動剔除裝置組成的茶葉金屬揀剔設備，簡稱金探儀，是茶葉精制加工中的一種常用設備。武夷巖茶的內銷、外銷產品中均有使用。
04
總結和展望
現(xiàn)在通常采用的武夷巖茶精制流程比以前簡便許多，雖然茶葉制率略有下降，但茶葉凈度和生產效率都有較大提升。目前，武夷巖茶精制加工中存在的問題主要是對非茶類夾雜物如毛發(fā)、纖維絲、金屬碎片、竹枝等揀剔除雜的重視程度不夠，可以通過使用高壓靜電揀剔、X射線揀剔、金探揀剔等設備解決。焙火是武夷巖茶精制加工的關鍵工序，烘焙設備的改進具有重要意義，目前已研發(fā)出遠紅外、模擬炭焙等設備用于機烘武夷巖茶風味的改善和品質的提升。隨著物聯(lián)網、人工智能、信息化技術的不斷進步，數(shù)智化的精制工藝、技術也將逐漸發(fā)展成熟。
作者簡介：
邱瑞良
武夷山市星村鎮(zhèn)人，中級制茶工程師，二級評茶師，茶葉加工師，首屆大武夷新茶星，武夷山市茗川世府生態(tài)茶葉農民專業(yè)合作社秘書長，武夷山市邱師傅巖茶廠廠長，武夷山瑞品生態(tài)茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人。多次獲得武夷山茶葉局斗茶賽特等獎一等獎優(yōu)質獎、海絲國際杯斗茶賽大紅袍、水仙、肉桂金獎、鼎承茶王賽大紅袍金獎等。
來源：中國茶葉加工
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