千年非遺?雅安藏茶
藏茶專(zhuān)題由雅安市茶辦出品
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雅安藏茶的歷史沿革
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唐宋以來(lái)，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治邊”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦瑪類(lèi)倡議唐蕃茶絲換馬貿(mào)易，以赤嶺、甘松嶺為互市地，年易馬4.8萬(wàn)匹[①]，開(kāi)茶馬互市先河,創(chuàng)茶馬古道開(kāi)端。
《封氏聞見(jiàn)記》載：“往年回紇[②]入朝，大驅(qū)名馬、市茶而歸”，回紇所獲茶絲，遠(yuǎn)銷(xiāo)中亞，所以阿拉伯人很早就知道中國(guó)嘉州（今樂(lè)山）的茶葉。
五代·毛文錫《茶譜》[③]：“臨邛數(shù)邑茶，又有火番餅，每餅重四十兩，入西番、黨項(xiàng)[④]，重之。如中國(guó)名山者,其味甘苦?！边@是古人對(duì)單一茶品產(chǎn)地、形狀、重量、滋味、銷(xiāo)區(qū)、重要性等要素最為詳細(xì)具體的記載。
《西藏政教鑒附錄》說(shuō)：“茶葉亦自文成公主入藏地也?！辈鑼W(xué)教材也說(shuō)：“我國(guó)黑茶始制于四川，據(jù)《甘肅通志》記載，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘烏茶’制法并加以改進(jìn)，制成半發(fā)酵黑茶?！盵⑤]
宋乾德中期（約965年），朝廷下詔在碉門(mén)（今雅安天全），創(chuàng)立“土軍三千、茶戶八百、種植茶樹(shù)、采焙制造、以備賞番。”茶葉成為羈縻少數(shù)民族的重要手段。
《長(zhǎng)編》[vi]卷259記載：熙寧三年（1070年）“置文州（今甘肅文縣）買(mǎi)馬場(chǎng)，又置威州（今四川理縣）、龍州（今四川平武）、碉門(mén)（今四川天全）買(mǎi)馬場(chǎng)”，全國(guó)四處四川有三。
宋熙寧七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店鎮(zhèn)設(shè)立茶馬司，“籌辦茶馬政事”,現(xiàn)有我國(guó)唯一的茶馬司遺址。熙寧八年（1075年）后，四川戎（今宜賓）、黎（今漢源）進(jìn)入全國(guó)第二批買(mǎi)場(chǎng)之列。
元豐四年（1081年），宋神宗詔：“專(zhuān)以雅州名山茶易馬”。宋徽宗靖國(guó)元年（1101年），重申神宗特詔。大觀二年（1108年），再次重申：“熙、河、蘭、湟路，以名山茶易馬，不得他用，恪遵神考之訓(xùn)?！崩舨坷砷惿n舒回憶：“祖宗（高宗趙構(gòu)）時(shí)，陜西諸州歲市馬二萬(wàn)匹，名山運(yùn)茶二萬(wàn)馱”，規(guī)模全國(guó)第一。
《明史·茶法》：“詔天全六番司民，免其徭役，專(zhuān)令蒸烏茶易馬”；“設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(mén)（天全）、黎（漢源）、雅（雨城）抵朵甘、烏思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶馬古道盛況可見(jiàn)一斑。
清乾隆后，川茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。成都出南門(mén)以遠(yuǎn)，沿途所產(chǎn)統(tǒng)稱(chēng)“南路邊茶”。南路邊茶生產(chǎn)覆蓋全省茶區(qū)，直到上世紀(jì)80年代，仍在樂(lè)山、宜賓、重慶、萬(wàn)縣、洪雅、南江等地初加工。甚至包括貴州桐梓所產(chǎn)，也運(yùn)到雅安拼配、包裝、調(diào)運(yùn)。
成都老西門(mén)出城，沿途所產(chǎn)稱(chēng)“西路邊茶”。產(chǎn)品主銷(xiāo)阿壩、甘肅。
雅安藏茶在革命戰(zhàn)爭(zhēng)中功不可沒(méi)：“1935年，紅四方面軍到雅安，首先由三十一軍試熬南邊茶的茶膏，成功后在四方面軍中推廣。部隊(duì)開(kāi)拔時(shí)，每人帶了五斤茶膏。在進(jìn)軍途中，不僅解決了自己的需要，而且還靠它向少數(shù)民族換取糧食和搞好軍民關(guān)系，所以四川的茶膏，對(duì)紅軍過(guò)雪山草地起了很大作用。”[vii]
老紅軍王定國(guó)回憶說(shuō)：“長(zhǎng)征時(shí)去看望挨著周恩來(lái)副主席住的毛澤東主席，毛澤東用藏民的木頭碗泡“茶膏”招待大家?！?/span>
新中國(guó)成立后，為保證民族地區(qū)茶葉供應(yīng)，政府把邊銷(xiāo)茶納入少數(shù)民族特需用品管理，四川邊茶在歷次認(rèn)定中都占有舉足輕重的地位。
1992年，國(guó)家民委等五部委確定全國(guó)邊銷(xiāo)茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)共16家，其中四川4家，全部在雅安地區(qū)，數(shù)量占全國(guó)1／4；2002年，國(guó)家七部委再次確定全國(guó)定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)25家，其中四川10家，雅安有6家入選，也占接近全國(guó)1／4；2013年，國(guó)家民委等部門(mén)再次確定十二五期間全國(guó)邊銷(xiāo)茶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入選。
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[①]、陳崇凱：《吐蕃女政治家亦瑪類(lèi)事跡考略》。
[②]、回紇：同回鶻。中國(guó)古代對(duì)北方游牧民族維吾爾族的稱(chēng)呼，唐德宗時(shí)改稱(chēng)回鶻。
[③]、毛文錫：五代，字平珪。入蜀從王建，任中書(shū)舍人等?！恫枳V》成書(shū)于（889～904年）。
[④]、黨項(xiàng)：民族，古羌族的一支。北宋時(shí)建立西夏國(guó)，今甘、陜、內(nèi)蒙、寧夏的一部分。
[⑤]、施兆鵬、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’與‘陜引’。
[vi]、《長(zhǎng)編》：即《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》，作者李燾 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。
[vii]、見(jiàn)《四川省對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易志茶葉資料長(zhǎng)編》“四川茶業(yè)大事記”。
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雅安藏茶傳統(tǒng)工藝
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傳統(tǒng)工藝形成藏茶制作工藝不是一天成型的，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，雅安產(chǎn)區(qū)的茶業(yè)經(jīng)?過(guò)了從綠茶到黑茶過(guò)渡，遙遠(yuǎn)的貿(mào)易運(yùn)輸路程、藏區(qū)的飲用的效果反饋和很早就掌握的蒸青和炒青工藝、雅安的氣候特點(diǎn)共同促了雅安藏茶的工藝形成，并成為最早的黑茶品類(lèi)。
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雅安藏茶的工藝分為鮮葉采摘、原料初制和成品茶加工三個(gè)部分。
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鮮葉采摘
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傳統(tǒng)藏茶使用刀割采摘，原料為1芽4、5葉。現(xiàn)在為了更加精細(xì)化和產(chǎn)品 細(xì)分以及拼配的需要，多選用不同級(jí)別的茶青。從芽頭到1芽5葉均可使用。 雅安傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)也有嚴(yán)格區(qū)分，有本山茶、上路茶、橫路茶、環(huán)山茶、下河 茶和壩子茶。其中，本山茶和橫路茶最優(yōu)，蒙頂山、周公山高山一帶為本山茶，橫路茶為滎經(jīng)、天全的高山茶。其余丘陵平壩產(chǎn)區(qū)次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特點(diǎn)不同，有利拼配。
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原料茶初制
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原料茶的初制主要是做莊茶的制作，以及復(fù)制做莊茶。?做莊茶的制作是所有茶類(lèi)中最復(fù)雜的工藝。至少包括十八道工序：殺青-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-揀梗-曬茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶-篩分-蒸茶-蹓茶-渥堆-曬茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四曬、二揀梗和一篩分。 毛莊茶是近經(jīng)過(guò)殺青和干燥的茶，可通過(guò)蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反復(fù)工藝做成做莊茶。
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成品加工
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做莊茶本身作為原料可以自然陳化。作為最為講究的茶類(lèi)，雅安藏茶在成品茶加工階段仍然有非常嚴(yán)格精細(xì)的工藝。做莊茶可經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分級(jí)、焙火、提香、整理、拼配、舂包、緊壓、包裝等工藝做成不同的最終產(chǎn)品、體現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點(diǎn)。
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獨(dú)特的渥堆
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渥堆是藏茶傳統(tǒng)工藝中最核心的工序。經(jīng)過(guò)殺青或者蒸茶后的茶葉，在成堆的情況下，根據(jù)不同的原料，嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間，茶葉在數(shù)次反復(fù)渥堆過(guò)程中進(jìn)行中微妙的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，成就最終的美妙滋味。同屬黑茶的普洱茶也有渥堆工藝，并秉承自雅安藏茶。但不同的氣候特點(diǎn)、茶種和不同的微生物群落決定了不同的風(fēng)味。
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發(fā)酵的奧秘
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藏茶屬于后發(fā)酵茶，在不斷的渥堆過(guò)程中進(jìn)行著非酶促的反應(yīng)，有賴(lài)于微妙的微生物，茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、葉綠素、咖啡堿等物質(zhì)進(jìn)行著不斷的轉(zhuǎn)化。其中兒茶素、葉綠素和咖啡堿含量下降，決定著藏茶不同與其他茶類(lèi)的顯著的外觀、滋味和功能特征。?兒茶素是決定茶葉滋味的一種物質(zhì)，其中脂型兒茶素苦澀而非脂型兒茶素回甘。鮮葉中，高山茶的兒茶素含量高，因而綠茶尤其高山綠茶苦澀。渥堆發(fā)酵過(guò)程中兒茶素含量降低，大部分轉(zhuǎn)化為茶色素。因此，兒茶素的抗氧化功能由茶色素繼續(xù)承擔(dān)，對(duì)氧自由基和羥自由基均有很強(qiáng)的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，這是黑茶區(qū)別于紅茶的主要地方，因而茶湯呈紅褐色，并且藏茶的主要功能性特點(diǎn)也因此呈現(xiàn)，包括抗氧化性、對(duì)脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡堿的大幅度降低對(duì)于茶的苦澀滋味起到很大的減輕作用和對(duì)胃腸道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最強(qiáng)，因而可以有多種引用方式，增加很多飲茶的樂(lè)趣。 茶葉中的單寧物質(zhì)在氧化中也生成沒(méi)食子酸，茶葉中的沒(méi)食子酸及其酚酸類(lèi)衍生物也具有極強(qiáng)的生物活性，顯現(xiàn)出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。
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拼配的藝術(shù)
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藏茶，是中國(guó)所有茶種中唯一講究拼配的茶種。不同季節(jié)、不同產(chǎn)地、不同茶樹(shù)品種、不同年份、不同部位做成的原料茶（做莊茶）均可以通過(guò)拼配產(chǎn)生?奇特的、變化多端和美妙的效果。類(lèi)比于中國(guó)美酒的勾兌，藏茶的拼配是一門(mén)藝術(shù)，需要制茶師高超的技術(shù)和長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)，非一般沉淀的師傅能夠掌握。?通過(guò)拼配，藏茶中的各種成分的含量，如兒茶素、茶色素、咖啡堿、沒(méi)食?子酸等物質(zhì)的組成比例產(chǎn)生著微妙的轉(zhuǎn)化，并且在陳化過(guò)程中仍舊在緩慢變化。從茶葉的口感滋味中，體現(xiàn)出更多的平衡的藝術(shù)和滋味的層次與立體感。?能夠從茶湯中品味出山、水、風(fēng)、云、陽(yáng)光雨露，也能體味出歷史的味道。
藏茶傳統(tǒng)工藝中的渥堆、蒸茶、曬茶、篩分、揀梗、整理等工藝。
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（來(lái)源：民族影像；圖/部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)；文/陳書(shū)謙；視頻/雅安市茶辦）
