著名茶葉專(zhuān)家陳椽說(shuō)：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界”。武夷巖茶這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝，是我國(guó)古代茶葉制作技藝的集大成者。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，2006年被列為國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，是所有茶中的唯一。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，歷史悠久，技藝高超復(fù)雜，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。也是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶。用此種技藝制出半發(fā)酵的烏龍茶俗稱(chēng)武夷巖茶，即高香、味醇、性溫，系茶中佳品。其技藝的基本原理在制茶中被廣泛應(yīng)用。因此，武夷巖茶長(zhǎng)期以來(lái)被列為中國(guó)十大名茶。
? ? ? ? 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝程序是：即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。其中曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序。烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻味、色澤的重要工序。
? ? ? ?烏龍茶的做青環(huán)節(jié)前期類(lèi)似綠茶，在此基礎(chǔ)上武夷茶人又創(chuàng)制了搖青工藝。半發(fā)酵制作技藝為烏龍茶所獨(dú)有，它是伴隨搖青環(huán)節(jié)，利用植物在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的熱量進(jìn)行的自然發(fā)酵。通過(guò)半發(fā)酵，巖茶既能保持綠茶的清香和花香，口感甘醇，又可避免像紅茶那樣過(guò)于濃烈。唯有如此，武夷巖茶“天賜所產(chǎn)”的優(yōu)勢(shì)方能完全發(fā)揮。
? ? ? ?武夷巖茶加工制作的實(shí)踐性非常強(qiáng)，書(shū)本上沒(méi)有成例，需要反復(fù)操作、深入認(rèn)識(shí)方能有所領(lǐng)悟，即便是茶學(xué)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐。
? ? ? ?老一輩的茶人常說(shuō)：武夷巖茶有三個(gè)半師傅，把這三個(gè)半師傅都搞懂了，就真正掌握武夷巖茶的精髓了。
? ? ? ? 所謂的“三個(gè)半師傅”，就是做青師傅，焙火師傅，拼配師傅，還有泡茶師傅算半個(gè)師傅。
第一師傅是做青師傅
? ? ? ? 在武夷巖茶初制過(guò)程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時(shí)間長(zhǎng)短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當(dāng)然也包括炒、揉、焙。做青對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。做青的目的和作用主要有三，其中就涵蓋了走水與搖青。
A、實(shí)現(xiàn)走水。走水走不干凈，不僅滋味苦澀，而且香氣不高。
B、做青葉在跳動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，葉片與葉片之間相互碰撞損傷形成”三紅七綠“，實(shí)現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”。
C、在搖青、靜置過(guò)程中，隨著水分蒸發(fā)，影響葉片內(nèi)各化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而完成滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成。
? ? ? ?做青的秘訣做茶師傅會(huì)告訴你，“看青做青，看天做青”。雖然只是短短八個(gè)字，但是氣候變化、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。品種不同、天氣不同，其做青方法也是不一樣的；做青不足，茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)未完全轉(zhuǎn)化，成茶滋味苦澀，青味重；做青過(guò)度，易產(chǎn)生“酵”味，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)會(huì)流失，成茶滋味淡薄香低，可見(jiàn)做青極其關(guān)鍵。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過(guò)程中，是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
? ? ? ?在春茶加工過(guò)程中，做青時(shí)間短則一個(gè)星期，長(zhǎng)則近二十天。這段時(shí)間里，由于茶青的香氣、顏色時(shí)刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無(wú)法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺(jué)，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱(chēng)為功夫茶?？傮w上說(shuō)，武夷巖茶做青應(yīng)遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗(yàn)做青師傅對(duì)青葉的“望聞問(wèn)切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗(yàn)的茶人擔(dān)任。
? ? ? ? 當(dāng)然，光是經(jīng)驗(yàn)老道還不夠，做青還需要有悟性。一個(gè)人從20歲做到80歲，按一年一次來(lái)算，也僅是做了60次的青。在整個(gè)巖茶加工技藝發(fā)展史上，60年是短暫的，可對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō)，60年是漫長(zhǎng)的。即便如此，60年的做青師傅，其做青次數(shù)也只是60個(gè)頭春而已。因此，對(duì)于做青這門(mén)手藝，如果沒(méi)有超乎常人的忍耐力、充滿(mǎn)熱情的執(zhí)著感、高人一等的領(lǐng)悟力，是達(dá)不到要求的。
? ? ? ? 做青技藝的極致最終取決于做青師傅對(duì)茶的認(rèn)識(shí)，是農(nóng)產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹，方能畫(huà)竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料，不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨(dú)特內(nèi)涵，“人人畫(huà)觀音，個(gè)個(gè)都不同”說(shuō)的就是這個(gè)道理。總的來(lái)說(shuō)，做青是一門(mén)技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個(gè)做青師傅思想和腦海里，反映做青師傅對(duì)茶的認(rèn)知水平，甚至是對(duì)生活對(duì)世界的認(rèn)識(shí)程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。
第二個(gè)是焙茶師傅
武夷巖茶炭焙工藝的作用：
???1、提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物的活性，加速內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)。
? ?2、提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等氧化過(guò)程中，不會(huì)爭(zhēng)奪茶中糖類(lèi)物質(zhì)中的微量元素，減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
? ? 3、促進(jìn)茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡(luò)合物，使茶湯更濃厚滋味更鮮爽，因此能降低兒茶素和咖啡堿的苦澀味。
? ? ?4、促使茶葉繼續(xù)干燥，使茶葉的含水量控制在5%以下。當(dāng)茶葉中水份在3%-5%時(shí)，茶中的水分起到的是隔絕氧氣的作用，超過(guò)或不足都只能起到促進(jìn)氧化的作用。這也是焙火合格的巖茶能長(zhǎng)期常溫保存的因素之一。
? ? ? ? 武夷巖茶獨(dú)到的炭焙技藝，使得掌握這項(xiàng)技藝的師傅，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開(kāi)火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體的時(shí)間、溫度、手法要求。焙茶關(guān)鍵工藝可以用十二個(gè)字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
? ? ? ?古人云：“茶為君，火為臣”。說(shuō)明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過(guò)程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功。
? ? ? ? 武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過(guò)程中就應(yīng)區(qū)別對(duì)待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個(gè)火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時(shí)制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個(gè)設(shè)計(jì)是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉(zhuǎn)使用，溫度不高要正轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。
? ? ? ?一般來(lái)說(shuō)，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗(yàn)的焙茶師傅通過(guò)摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負(fù)溫度不能超過(guò)五攝氏度。在焙茶時(shí)，應(yīng)注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，翻茶的時(shí)間大約是45到60分鐘。一般來(lái)說(shuō)，焙茶首先出現(xiàn)水味、青味，經(jīng)過(guò)一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無(wú)色無(wú)味，手摸上去有刺手的感覺(jué)，好茶色澤烏潤(rùn)，有寶光。事實(shí)上，焙茶過(guò)程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對(duì)的。因?yàn)檫@時(shí)火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應(yīng)再焙一兩輪，方可下焙。沒(méi)有及時(shí)下焙，茶會(huì)轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青味、水味、清香、花香、果香、無(wú)色無(wú)味，火工香。焙火后，茶葉要及時(shí)攤涼，在手摸有余溫之前，應(yīng)仔細(xì)收起。? ??
第三個(gè)是看茶師傅??
? ? ? ?看茶師傅負(fù)責(zé)茶葉歸堆、審評(píng)、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中占據(jù)最關(guān)鍵的一環(huán)，沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了解整個(gè)加工工藝，沒(méi)有豐富的經(jīng)驗(yàn)，是無(wú)法勝任這一工作的。?
? ? ? ?看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。歸堆，就是合并同類(lèi)項(xiàng)，即為茶葉審評(píng)定級(jí)。把好茶歸到差茶里去，那是浪費(fèi)；把差茶歸到好茶里去，會(huì)降低茶葉檔次。茶葉加工其實(shí)與做菜一樣，特級(jí)廚師之所以有“特級(jí)”美名，其實(shí)就是會(huì)配菜。通過(guò)拼配可使各種茶品取長(zhǎng)補(bǔ)短，使每一堆茶都保持一個(gè)穩(wěn)定的等級(jí)，以至于各取所需。
? ? ? ?目前，武夷山大的茶廠里，拼配師傅都是經(jīng)驗(yàn)比較老道的。審評(píng)似看文章，看懂才能歸類(lèi)；拼配如同寫(xiě)作，要根據(jù)需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對(duì)武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)，都有相當(dāng)深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒(méi)有“方圓”，就配不出這個(gè)茶來(lái)。所謂拼配大紅袍，是以上好的巖茶通過(guò)科學(xué)拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)的茶品。
? ? ? ?拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都?xì)w為一類(lèi)，就好像寫(xiě)字潦草不能叫草書(shū)。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷(xiāo)售對(duì)象、市場(chǎng)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、茶業(yè)行情等也要考慮進(jìn)去。我們知道，品牌的樹(shù)立，應(yīng)建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個(gè)特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵?？梢赃@么說(shuō)，一個(gè)茶企要?jiǎng)?chuàng)立品牌，沒(méi)有看茶師傅掌舵是不行的。
半個(gè)是泡茶師傅
? ? ? ?泡茶師傅，即茶藝師。他雖然沒(méi)有直接參與到茶葉加工制作，但在茶葉銷(xiāo)售、茶文化傳播中扮演重要的角色，可稱(chēng)為半個(gè)師傅。
? ? ? ?喝茶是人的一種文化修養(yǎng)，一門(mén)藝術(shù)，一份美學(xué)。因此即使同樣的一款茶，茶量用水相同的情況下，每個(gè)人沖泡的滋味也會(huì)有所不同。
? ? ? ?武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內(nèi)，不會(huì)泡茶類(lèi)似不會(huì)烹飪。好的茶藝師能夠根據(jù)需要考慮到許多因素，比如，接待的是什么客人，該用什么品種、品質(zhì)的茶葉，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。
? ? ? ? 泡茶有幾個(gè)要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個(gè)要素，還要根據(jù)各種情況，及時(shí)更換茶葉。例如：人們對(duì)火功有一個(gè)逐漸認(rèn)識(shí)和接受的過(guò)程，剛品飲武夷巖茶的消費(fèi)者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會(huì)根據(jù)茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時(shí)，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對(duì)客人的疑問(wèn)，給出滿(mǎn)意、客觀的答復(fù)。
? ? ? ? 泡茶師傅是讓茶綻放舒適狀態(tài)的牽引者，在茶葉行業(yè)中具有茶葉專(zhuān)業(yè)知識(shí)。除了要掌握每款茶的茶性以外還要注重茶投茶量、茶器、用水、水溫、出湯時(shí)間；把茶葉最美的一面展現(xiàn)出來(lái)。
? ? ? ?匠人匠心，數(shù)十年如一日；方能制出杯中好茶。茶尚儉，茶貴清，茶崇和，茶致靜；以茶養(yǎng)心，以茶靜心。
