做普洱茶，從青年到壯年
19歲的林忠斌從家鄉(xiāng)廣西陽(yáng)朔抵達(dá)云南昆明當(dāng)兵，那是1993年年末。三個(gè)月后，也即1994年初，訓(xùn)練結(jié)束的林忠斌與戰(zhàn)友被分配到西雙版納勐?？h的部隊(duì)茶廠服役、做茶，當(dāng)時(shí)主要做紅茶、綠茶、曬青毛茶。
從廣西出發(fā)時(shí)，他對(duì)部隊(duì)生活的想象是操槍弄炮，也以為能學(xué)個(gè)手藝，將來(lái)回到家鄉(xiāng)能有份穩(wěn)定工作，比如駕駛員、衛(wèi)生員、修理員等等，獨(dú)獨(dú)沒(méi)想到是做茶。
2000年，林忠斌在當(dāng)時(shí)加盟的興海茶廠(以下簡(jiǎn)稱“興?！?自己焊接機(jī)器、完成了人生中第一場(chǎng)熟茶發(fā)酵，從此隨著普洱茶行業(yè)的起伏活躍在當(dāng)?shù)仄斩杞?。做普洱茶?0多年，林忠斌從青年走入了壯年，在他的觀察里，勐?？h城里有很多做茶的非本地人。“先不說(shuō)好壞，但會(huì)刺激當(dāng)?shù)夭枞~行業(yè)的發(fā)展?！?018年，他所在的興海與佳兆業(yè)集團(tuán)簽署合作協(xié)議，類似合作案例在現(xiàn)有的公開(kāi)數(shù)據(jù)里，并不多見(jiàn)。
作為熟知工藝仍然堅(jiān)持在一線的“中堅(jiān)力量”，在行業(yè)發(fā)展以及技術(shù)的更新迭代上，他和更多人起到承上啟下的作用。他帶領(lǐng)興海在大堆發(fā)酵的基礎(chǔ)上，嘗試過(guò)小堆、離地、竹籮、木箱、菌種等創(chuàng)新發(fā)酵形式，雖然至今他與興海創(chuàng)辦人張建麗一起仍為興海核心技術(shù)力量，但他當(dāng)前仍然會(huì)憂慮發(fā)酵師可能會(huì)出現(xiàn)斷代問(wèn)題，同時(shí)也在想：如何進(jìn)行更好地傳承。他被稱作“班長(zhǎng)”“師父”和“廠長(zhǎng)”。他在現(xiàn)有的新人里尋找好苗子。在他看來(lái)，僅從“發(fā)酵師”來(lái)說(shuō)，“家族傳承”相比他這樣的模式更有優(yōu)勢(shì)。
第一次發(fā)酵，并不算失敗
2000年4月，興海決定發(fā)酵普洱茶。第一次發(fā)酵，林忠斌也不懂，請(qǐng)了當(dāng)時(shí)勐海茶廠一個(gè)技術(shù)組長(zhǎng)過(guò)來(lái)指導(dǎo)，林忠斌回憶說(shuō)，“他是偷偷出來(lái)的?！币?yàn)楫?dāng)時(shí)民營(yíng)茶廠進(jìn)行熟茶發(fā)酵是不被允許的。
回憶發(fā)酵過(guò)程，林忠斌和工人都是自己嘗試噴水，組長(zhǎng)晚上過(guò)來(lái)指導(dǎo)。當(dāng)時(shí)沒(méi)有電，林忠斌就把水泵放在井里去抽水，壓力大，水不好控制。第一次發(fā)酵，水偏多。當(dāng)時(shí)林忠斌沒(méi)有水到底多少為多、多少是少的概念。相比之下，當(dāng)時(shí)勐海茶廠有一個(gè)水塔，一開(kāi)水龍頭，想要多少就有多少。
水一多，茶葉就酸。林忠斌心想不能再渥堆了，趕緊攤開(kāi)，當(dāng)時(shí)部隊(duì)里有大動(dòng)力的吹風(fēng)工具，林忠斌組織工人在那里吹，差不多了，再重新渥堆。最終的成品茶依然有酸味，且有點(diǎn)碎，損耗率有點(diǎn)高，不過(guò)最終沒(méi)有丟到大河里，或者直接當(dāng)肥料。后兩種情況是很多第一次發(fā)酵的人會(huì)面臨的結(jié)果。當(dāng)時(shí)的碎茶相對(duì)來(lái)說(shuō)好賣(mài)，所以林忠斌主要通過(guò)分篩，然后又進(jìn)行了調(diào)配和壓餅， “算是挽救成功。”
當(dāng)時(shí)林忠斌并不知道發(fā)酵還需要機(jī)器，到了快要翻堆的時(shí)候，請(qǐng)過(guò)來(lái)的那位組長(zhǎng)問(wèn)林忠斌，你們翻堆(解塊)的機(jī)器在哪里?林忠斌這才知道。他說(shuō)他之前一直理解的是，不是挖就可以了嗎?林忠斌讓那個(gè)組長(zhǎng)畫(huà)圖給他，他找來(lái)焊工師傅，照著圖紙，用發(fā)電機(jī)發(fā)電，加班加點(diǎn)焊了一個(gè)解塊機(jī)。但是焊好以后，真的用起來(lái)時(shí)，受力不均衡，咣當(dāng)咣當(dāng)，像跳舞一樣沒(méi)法用。他們只好到勐海機(jī)械廠，用車床重新車三個(gè)大小一致的圓盤(pán)及標(biāo)準(zhǔn)的小孔，用鋼筋焊好，才可以使用。
翻堆的鏟子也是林忠斌自己做的，一個(gè)鏟子20公斤，如果想要輕一點(diǎn)，可以選擇鋁板，但是直接用鋁板不耐用。然后又在鋁板前面加固一塊耐磨又薄的帶鋸片，這樣既耐用又好鏟，不過(guò)當(dāng)時(shí)用的鏟子，現(xiàn)在都不用了，因?yàn)榘l(fā)酵工人們嫌它太重。
此時(shí)，張建麗也是第一次真正上陣發(fā)酵現(xiàn)場(chǎng)，她此前是勐海茶廠的銷售科長(zhǎng)。如果說(shuō)在部隊(duì)茶廠做茶是林忠斌與茶相交的第一個(gè)人生際遇，那么張建麗創(chuàng)辦興海是他茶人生的第二個(gè)際遇。1999年底，被稱作勐海茶廠“五朵金花”之一的張建麗從勐海茶廠辭職。張建麗的丈夫在林忠斌所在的部隊(duì)，就把張建麗引薦給部隊(duì)茶廠，當(dāng)時(shí)達(dá)成的初步意向是：張建麗負(fù)責(zé)銷售及技術(shù)，部隊(duì)茶廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)、資金和場(chǎng)地。部隊(duì)里的房子多，隨便改造一下就成了一個(gè)普洱茶精制加工廠，于2000年初正式合作并投入生產(chǎn)。
其實(shí)從1999年開(kāi)始，部隊(duì)慢慢有消息傳出來(lái)說(shuō)不允許做生意。開(kāi)始合作的張建麗也做了準(zhǔn)備，2002年注冊(cè)了“興海”精制加工廠。注冊(cè)好以后，做茶的主戰(zhàn)場(chǎng)還是在部隊(duì)。2004年，部隊(duì)茶廠徹底解散，原班人馬全部變成興海員工?！芭d?！倍制鸪醯囊饬x是：振興勐海。
在這場(chǎng)合作里，林忠斌作為個(gè)人，負(fù)責(zé)生產(chǎn)、技術(shù)、加工，繼續(xù)他曾經(jīng)在部隊(duì)茶廠的經(jīng)驗(yàn)，只不過(guò)多了“發(fā)酵”環(huán)節(jié)。
兩個(gè)對(duì)發(fā)酵技術(shù)懵懂的人，在2000年那一年，就這樣一腳踏了進(jìn)來(lái)。
第二次發(fā)酵，就有經(jīng)驗(yàn)了，林忠斌換了一種方法，“不噴那么多水，這里補(bǔ)一點(diǎn)，那里補(bǔ)一點(diǎn)?！庇薪?jīng)驗(yàn)了以后，興海發(fā)酵的茶，從原來(lái)的一個(gè)堆子到了三個(gè)堆子，接近30噸茶葉。有一件事情至今，林忠斌仍印象深刻，“有一次，時(shí)間緊需要馬上翻堆，如果不翻堆，茶葉會(huì)壞掉，我們6個(gè)人連夜干活，從頭天下午做到第二天上午。翻完堆后，我們看到張總躺在茶葉堆上睡著了。太累了。”
“每次發(fā)酵新堆頭一次翻堆，業(yè)內(nèi)人都有這樣的說(shuō)法，‘進(jìn)入車間是人，走出車間是鬼’”。這是張建麗和林忠斌共同的記憶場(chǎng)景，甚至關(guān)于這方面的表述，都一字不差。
“只有經(jīng)歷了這個(gè)辛苦，才知道好茶的味道來(lái)之不易。”張建麗說(shuō)。同時(shí)她也認(rèn)為，林忠斌是她不可多得的合作伙伴，“他什么都會(huì)，不僅會(huì)發(fā)酵、初制炒茶、研發(fā)調(diào)配，還會(huì)做黑板報(bào)，是典型的萬(wàn)金油、多面手?！?/p>
本文來(lái)源：《普洱》雜志2022年6月刊
