白茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，具有鮮爽微甜、香氣清鮮、毫香顯露的品質(zhì)特征。長(zhǎng)時(shí)間萎凋是白茶滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟，然而萎凋過(guò)程中滋味成分的變化規(guī)律及其分子機(jī)制尚不明確。
前期研究中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已在白茶品質(zhì)化學(xué)方面，如白茶化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)及其在加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律（FoodResInt,2017；JFoodComposAnal,2017；FoodChem,2019；FoodResInt,2019）、白茶滋味成分及其呈味貢獻(xiàn)（FoodResInt,2018）、年份白茶特征化合物（JAgricFoodChem,2018；FoodChem,2020），白茶貯藏年份判別技術(shù)（FoodResInt,2019；ZL201810139194.1）等取得了一系列科研進(jìn)展。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步采用“代謝組學(xué)+蛋白組學(xué)”的方法系統(tǒng)深入地從“蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物”水平研究了白茶萎凋過(guò)程中滋味成分動(dòng)態(tài)變化的分子機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，白茶萎凋過(guò)程中脫水脅迫改變了茶葉的生理平衡，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)組發(fā)生改變，進(jìn)一步促進(jìn)主要滋味成分發(fā)生顯著變化：蛋白質(zhì)水解促進(jìn)了游離氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量升高有助于形成白茶微甜的滋味特征；茶多酚（兒茶素、原花色素，聚酯型兒茶素和酚酸等）發(fā)生氧化反應(yīng)生成茶色素以及自身生物合成的減弱導(dǎo)致其在萎調(diào)過(guò)程中含量降低；RNA發(fā)生降解反應(yīng)生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鮮味特征的潛在貢獻(xiàn)因素。此外，研究還發(fā)現(xiàn)白茶的干燥過(guò)程對(duì)于白茶品質(zhì)特征的形成也具有一定貢獻(xiàn)。
相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際知名食品學(xué)期刊FoodChemistry上。該研究受到國(guó)家自然科學(xué)基金、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620312747
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