標(biāo)準(zhǔn)是一種“通用語言”，有利于打破國(guó)際貿(mào)易壁壘，在對(duì)外貿(mào)易中能夠有效地降低交易成本，促進(jìn)各國(guó)之間的交流與聯(lián)系。2022年9月7日，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)正式發(fā)布國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 20716《烏龍茶-定義與基本要求》(ISO 20716: Oolong tea - Definition and basic requirements)，這是由我國(guó)主導(dǎo)制定的首項(xiàng)茶葉產(chǎn)品類國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、第二項(xiàng)涉茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)先進(jìn)技術(shù)、特色產(chǎn)品走向世界的重要階段性成果。本期將由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人來權(quán)威解讀該國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
該標(biāo)準(zhǔn)由福建農(nóng)林大學(xué)孫威江教授擔(dān)任項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和工作組(ISO/TC34/SC8/WG7)召集人，中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、武夷星茶業(yè)有限公司、浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建安溪鐵觀音集團(tuán)股份有限公司、福建八馬茶業(yè)有限公司、泉州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所等多家高校院所、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、茶葉企業(yè)和應(yīng)用單位參與了該標(biāo)準(zhǔn)的制定。該標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中，得到了全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)、德國(guó)布倫瑞克工業(yè)大學(xué)、日本中國(guó)茶協(xié)會(huì)及國(guó)內(nèi)外眾多院校專家的支持和幫助。
工作組召集人孫威江教授作為中國(guó)代表團(tuán)成員出席第23次(左上)、第24次(右上)、第25次(左下)、第26次(右下)國(guó)際茶葉標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議
在ISO工作機(jī)制下，該標(biāo)準(zhǔn)歷經(jīng)了2009年標(biāo)準(zhǔn)起草小組提交預(yù)案、2012年獲得立項(xiàng)、2015年成立工作組、2017年返回預(yù)研項(xiàng)目、2020年重新立項(xiàng)、2021年獲得CD稿投票通過、2023年獲得DIS和FDIS稿投票通過等曲折過程，標(biāo)準(zhǔn)工作組(WG7)的各國(guó)專家代表嚴(yán)格遵循國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定程序，克服各種困難，廣泛征求意見并商討完善國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案，經(jīng)ISO/TC34各成員國(guó)多輪投票通過，于2022年9月7日提前實(shí)現(xiàn)正式發(fā)布。
標(biāo)準(zhǔn)制定的背景和意義 1. 標(biāo)準(zhǔn)制定的背景烏龍茶是原產(chǎn)于我國(guó)的一個(gè)品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特的茶類，同時(shí)我國(guó)也是世界烏龍茶的主產(chǎn)國(guó)。隨著對(duì)外交流日益深入、傳統(tǒng)茶文化對(duì)外傳播日益廣泛，茶葉的對(duì)外貿(mào)易交流也在不斷擴(kuò)大，其中烏龍茶在出口范圍、價(jià)格、數(shù)量等方面也是逐年穩(wěn)步擴(kuò)大及增長(zhǎng)，成為了我國(guó)國(guó)際貿(mào)易與交流的重要農(nóng)產(chǎn)品之一。因此，由我國(guó)提出并牽頭研制一份受國(guó)際認(rèn)可且科學(xué)合理的烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)很有必要，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 《烏龍茶-定義與基本要求》(ISO 20716：2022) 的發(fā)布正是順應(yīng)這一趨勢(shì)的產(chǎn)物。2. 標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的意義
標(biāo)準(zhǔn)是一種“通用語言”，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是一種全球認(rèn)可的規(guī)范性文件，有利于打破國(guó)際貿(mào)易壁壘，在對(duì)外貿(mào)易中能夠有效地降低交易成本，促進(jìn)各國(guó)之間的交流與聯(lián)系，而國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為重要的技術(shù)規(guī)范文件與廣泛采用且一致認(rèn)可的技術(shù)規(guī)則，在全球格局重構(gòu)與產(chǎn)業(yè)布局調(diào)整中的作用日益彰顯。因此，制定烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義和積極作用。第一，通過研究烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，可以極大程度提高我國(guó)烏龍茶科學(xué)研究的水平和能力，促進(jìn)我國(guó)茶葉的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作，提升我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作的國(guó)際影響力;第二，可有效提升我國(guó)在烏龍茶國(guó)際貿(mào)易與交流的話語權(quán)，引導(dǎo)國(guó)際進(jìn)一步認(rèn)知中國(guó)烏龍茶這一特色茶類，鞏固國(guó)際地位;第三，有利于克服烏龍茶出口的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，保證我國(guó)烏龍茶的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)烏龍茶的國(guó)際貿(mào)易;第四，提高烏龍茶在國(guó)際市場(chǎng)的知名度和美譽(yù)度，促進(jìn)烏龍茶的品質(zhì)提升和消費(fèi)。
主要內(nèi)容解讀 1. 范圍
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了烏龍茶的定義、基本要求、工藝要求、化學(xué)指標(biāo)要求，以及包裝和標(biāo)志要求。2. 術(shù)語和定義國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)烏龍茶的定義是以適宜成熟度的山茶屬茶種茶樹新梢作為原料，經(jīng)過萎凋、搖青與涼青、殺青、造型、干燥等合理的主要加工工藝處理，制得的適宜飲用的茶葉。同時(shí)，術(shù)語定義中將烏龍茶界定為“部分”發(fā)酵或氧化類型的茶類，并依據(jù)發(fā)酵/氧化程度的不同分為輕度、中度和重度氧化/發(fā)酵(做青)型3種產(chǎn)品類型。3. 工藝要求與ISO已發(fā)布的紅茶和綠茶2項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有所不同。本次發(fā)布的烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮葉采摘、萎凋、搖青和涼青、殺青、造型、干燥等烏龍茶的主要加工工藝進(jìn)行了較為系統(tǒng)和細(xì)致的闡述。ISO 20716介紹了制作烏龍茶一般采摘具有一定成熟度的一芽(駐芽)二至四葉的茶樹新梢作為原料;萎凋時(shí)，有配備條件則可以進(jìn)行日光萎凋(曬青)，或采用室內(nèi)自然/加溫/除濕萎凋工藝;茶葉經(jīng)過萎凋后，通過搖青和涼青(做青)的方法進(jìn)行加工，從而獲得烏龍茶的滋味和香氣，搖青需使用獨(dú)特的加工機(jī)具，標(biāo)準(zhǔn)中附圖說明常用的搖青機(jī)械，說明烏龍茶做青需要重復(fù)操作不同時(shí)長(zhǎng)的搖青和涼青工序，并附圖介紹經(jīng)不同程度做青工藝后在制葉的狀態(tài)。通過介紹以上內(nèi)容，對(duì)烏龍茶加工的關(guān)鍵必要工藝進(jìn)行說明和要求，從而避免采用一些錯(cuò)誤的、非正常的工藝進(jìn)行烏龍茶加工。
竹制滾筒式做青機(jī)(左)和金屬制綜合做青機(jī)(右)
不同程度做青(氧化)處理后的在制葉外觀(a-鮮葉，b-輕度做青葉，c-中度做青葉，d-重度做青葉)
此外，ISO 20716還對(duì)烏龍茶殺青工藝的溫度、不同的造型工藝方式及干燥等其他工藝進(jìn)行了概括介紹，從而對(duì)烏龍茶產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行明確的界定和要求。
4. 感官品質(zhì)分析
烏龍茶與紅茶、綠茶等其他茶類相比，表現(xiàn)出的重要品質(zhì)風(fēng)味特征主要為香氣帶明顯的花果香、滋味醇厚回甘，這些特征需采用科學(xué)系統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行鑒定評(píng)判。標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)列出一個(gè)章節(jié)，對(duì)烏龍茶品質(zhì)評(píng)判的主要內(nèi)容及主要品質(zhì)特征進(jìn)行了介紹，說明烏龍茶感官品質(zhì)需要由具相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師對(duì)干茶外形(包括色澤、形狀和顆粒分布)、香氣、滋味、湯色及葉底進(jìn)行審評(píng)來判斷。烏龍茶的獨(dú)特感官特征和風(fēng)味鑒定的關(guān)鍵內(nèi)容，通常包括強(qiáng)烈的花香和(或)水果香氣、口感醇厚順滑、滋味回甘明顯、湯色清澈明亮等。
5. 化學(xué)指標(biāo)要求
ISO 20716主要對(duì)烏龍茶的8項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)成分含量進(jìn)行了規(guī)定(表1)，包括水浸出物、總灰分、粗纖維、兒茶素總量、茶多酚總量、兒茶素/茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。與紅茶、綠茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比較，本標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)烏龍茶的咖啡堿、茶氨酸含量提出了指標(biāo)要求。
6. 其他要求
ISO 20716提出烏龍茶的取樣按ISO 1839: 1980 Tea - Sampling規(guī)定執(zhí)行。同時(shí)對(duì)烏龍茶的包裝、貯存等作出相應(yīng)要求，提出烏龍茶應(yīng)裝在清潔干燥的包裝物中，包裝物材料不得影響茶葉質(zhì)量。包裝好的茶葉應(yīng)存放在干凈、干燥、無味的特定倉庫中，與有害或有異味的物質(zhì)分開存放，從而確保烏龍茶的質(zhì)量安全穩(wěn)定。
標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
1. 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容系統(tǒng)全面
烏龍茶作為原產(chǎn)于我國(guó)的一個(gè)特色茶類，國(guó)外生產(chǎn)較少，現(xiàn)有少數(shù)生產(chǎn)國(guó)的工藝技術(shù)均直接或間接來源于我國(guó)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為全球通用的技術(shù)規(guī)范，具有較為廣泛的使用范圍，與已發(fā)布的紅茶、綠茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)主要介紹相應(yīng)茶類的質(zhì)量要求不同，ISO 20716國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋了烏龍茶產(chǎn)品的質(zhì)量要求、加工工藝和感官品質(zhì)，在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)做出科學(xué)要求的同時(shí)，對(duì)加工技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)及其評(píng)判也提出了簡(jiǎn)潔、易懂、適用的要求，從而最大程度上保障了烏龍茶的產(chǎn)品質(zhì)量。
2. 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容科學(xué)適用
標(biāo)準(zhǔn)研制過程中，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶工作組采集了覆蓋我國(guó)烏龍茶各產(chǎn)區(qū)及全球其他烏龍茶產(chǎn)茶國(guó)和地區(qū)的大量烏龍茶樣品，并對(duì)樣品進(jìn)行了檢測(cè)分析，開展了國(guó)際環(huán)試試驗(yàn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶工作組先后加入了中國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、日本、斯里蘭卡、肯尼亞等9個(gè)國(guó)家、基本覆蓋了烏龍茶主產(chǎn)國(guó)和現(xiàn)有生產(chǎn)國(guó)及消費(fèi)國(guó)的共計(jì)33名專家，且大多數(shù)專家均為高校或院所研究人員(如中國(guó)、德國(guó))、企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)人員(如英國(guó)、斯里蘭卡)或政府部門茶業(yè)管理人員(如日本、肯尼亞)。標(biāo)準(zhǔn)研制期間多次向工作組專家征求意見，不斷修訂完善國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，從而極大程度上保障了標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性及在全球范圍的適用性。
標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施應(yīng)用
烏龍茶國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 20716已發(fā)布，但國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)烏龍茶工作組并未撤銷，已申請(qǐng)獲批保留，因此下一階段工作組將重點(diǎn)開展標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施應(yīng)用工作。一方面要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的宣貫實(shí)施，借助國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的平臺(tái)宣傳介紹國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并推廣我國(guó)烏龍茶文化，同時(shí)也要加強(qiáng)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)開展標(biāo)準(zhǔn)的宣貫、解讀和培訓(xùn)的力度，對(duì)烏龍茶生產(chǎn)企業(yè)特別是對(duì)涉及境外生產(chǎn)加工和出口國(guó)際貿(mào)易的企業(yè)及相關(guān)人員加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，提升企業(yè)及相關(guān)人員識(shí)標(biāo)準(zhǔn)、用標(biāo)準(zhǔn)的能力，強(qiáng)化企業(yè)及相關(guān)人員對(duì)烏龍茶產(chǎn)品品質(zhì)、成分、工藝相關(guān)技術(shù)要求的了解和應(yīng)用;另一方面工作組也要持續(xù)跟蹤和關(guān)注烏龍茶產(chǎn)業(yè)實(shí)際發(fā)展情況，結(jié)合烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量和工藝技術(shù)的最新變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新修訂國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)能夠持續(xù)滿足生產(chǎn)和貿(mào)易的實(shí)際使用需求。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉》2023年第6期，P22-25，《國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)<烏龍茶-定義與基本要求>(ISO 20716：2022)解讀》，作者：陳志丹，李琳玉，黃艷，孫威江*。
來源：中國(guó)茶葉
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